含乳飲料milkbeverage講義-文庫吧資料
2025-01-05 07:47本頁面
【正文】 注意在達到所要求的酸度時迅速灌裝（指攪拌型酸奶而言）●盡量避免發(fā)酵成熟期間及成品運輸期間容器的振動（指凝固型酸奶而言）?！駨氐浊逑聪緳C器設(shè)備。●對牛乳進行正確的熱處理 (90℃ 、 15~60min）。保藏中 β胡蘿卜素穩(wěn)定，Ｖ A25%~70%/2d， 60%~90%/5d。制造時添加 ●葉酸在熱處理中減少 10％，在發(fā)酵中有增加，特別是●膽堿在嗜酸菌乳中有增加●VB6在熱處理時有減少，發(fā)酵中又有減少●泛酸也因菌消耗而有若干減少減少原因 :一般被菌消耗掉㈣ 一般是按下式反應(yīng)進行： 脂肪蛋白質(zhì)分解能力與乳酸生成能力之間有某種相關(guān)，乳酸球菌與乳酸桿菌之高酸生成者其蛋白質(zhì)分解能力也強，故在選擇發(fā)酵劑菌上是重要的。乳酸菌中蛋白分解活性最高者為長桿狀乳酸菌 (,（縮氨酸酶）氨基酸多肽＋ H2O酶 一般按下式進行反應(yīng)：㈡ 蛋白質(zhì)分解⑵ 氧化的路徑 :異型發(fā)酵的乳酸菌是按這一路徑，生成物中乳酸與副生成物二者等量，副生成物中有 CO乙醇、乙酸等，還有少量甘油。4CH3COOHCOOH＋ Q乳酸脫氫酶4CH3COCOOH4CH3COCOOH解糖酶 葡萄糖 C6H12O6C12H22O11+H2OCasei,Bottagzi)乳酸發(fā)酵的反應(yīng)㈠ Aeidilactiei,Lindner)⑵ 片球菌屬 (Pediococcus,Balcke)⑴ 兩歧雙歧桿菌 [,(Tissier)]⑵ ⑵ Teighem)]⑴ 屬于這一類型的常用菌種有： 乳桿菌屬 (Lactobaacilcus,Beijerinck)異型乳酸桿[Betaabacterium,(Orla－ Jensen)] 熱細菌屬（ Thermobacteriulr）㈡ Holland] Bergey]⑹ Bergey]⑸ 嗜酸乳桿菌 [,(Moro)Bergey]⑷ 保加利亞乳桿菌 [,(orla－ Jensen)Beijerirck)⑴ diacet－ ilactis) Orla－ Jerosen）⑷ 嗜熱鏈球菌（ StrDrla－ Jensen)乳脂鏈球菌 (StrLochuis]laaactisRoserkach）⑴ 屬于這一類型的常用菌有： 凡乳酸菌在發(fā)酵過程中能使 80%~98%的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，僅有極少量其化生成物的發(fā)酵稱為同型發(fā)酵。同型發(fā)酵在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中起主要作用的乳酸菌發(fā)酵，按其對糖發(fā)酵特性的不同可區(qū)分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。三、乳酸發(fā)酵的類型與反應(yīng)▲牛乳經(jīng)發(fā)酵后，必需氨基酸與Ｂ族維生素（尤其是維生素Ｂ Ｂ 2胨、肽可促進肝功能和腸液分泌▲乳酸可減輕胃酸分泌，抑制腸道物質(zhì)腐敗▲乳飲料中的乳糖部分被微生物利用，可減輕乳糖不耐癥患者因飲料中含有乳糖所帶來的不良影響二、發(fā)酵乳酸飲料的營養(yǎng)價值⑶ ⑵ 自進入２０世紀以后，俄國科學家梅奇尼可夫和格爾基葉研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸奶具有醫(yī)療保健作用，乳酸菌發(fā)酵酸乳的研究及生產(chǎn)風行世界各國，酸奶已成為世界公認的保健飲料□活性乳酸菌飲料的誕生及發(fā)展，使得發(fā)酵乳酸菌飲料將成為人們不可缺少的飲用食品□益生菌已成為一個新的產(chǎn)業(yè)其應(yīng)用涉及到食品、醫(yī)藥、生物及飼料行業(yè)益生菌人消化系統(tǒng)乳酸菌的變化常見的乳酸菌? ⑴ 低甲氧基果膠（ LM）和酪蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的膠體分散體系 加水至 香精 著色劑 耐酸性 CMC10kg㈣水果乳飲料配方例 :果汁 添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌，添加果汁和有機酸以后再添加香精和色素，按市乳生產(chǎn)進行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。低甲氧基果膠（ LM）? 有機酸 – 檸檬酸? 糖類 — 蔗糖 改善風味，防止沉淀制造方法? 首先將穩(wěn)定劑加熱溶解制成 2%~3%只是在選用原料時．一般選用可可粉，采用可可豆經(jīng)焙炒后加入的較少?？煽扇轱嬃鲜怯煤橹荆?.５％以上、無脂固形物３ .５％的乳制品， 10％左右的可可糖漿（用可可粉、砂糖、香精、穩(wěn)定劑等配成）以及水混合均質(zhì)后，經(jīng)殺菌處理而制得的產(chǎn)品。也可采用超高溫瞬時殺菌（ UHT）接無菌紙盒包裝（利樂包）。包裝可采用玻璃瓶裝，需高溫殺菌，例如 120℃ 下保持 20然后加入咖啡漿、焦糖色素混合均勻；5. 蔗糖酯、海藻酸鈉溶液加入到原料乳中，再將其加入到糖液中混合均勻；3. ★ 海藻酸鈉用來作穩(wěn)定劑調(diào)和順序1. ★ 蔗糖酯用來防止蛋白質(zhì)等絮凝及防止硫化腐敗菌引起的變質(zhì)★ 碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉用來調(diào)節(jié) pＨ值香精、焦糖色素、碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、食鹽、植物油、蔗糖酯、食
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