含乳飲料milkbeverage講義-展示頁(yè)
2025-01-07 07:47本頁(yè)面
【正文】 品用硅酮樹(shù)脂制劑及海藻酸鈉等原料的作用但由于除白砂糖外的其他糖類在加熱時(shí)pＨ值下降得較多，咖啡乳中的蛋白質(zhì)膠粒會(huì)因此出現(xiàn)沉淀，所以咖啡乳生產(chǎn)中多只使用白砂糖（ 3）糖咖啡豆的用量及混合比例根據(jù)使用目的而定?？Х热轱嬃弦话阌玫氖巧Х榷?。國(guó)內(nèi)海南省、云南省的咖啡豆品質(zhì)也十分優(yōu)秀。（ 2）咖啡豆。（ 1）乳制品。（二）工藝要點(diǎn)１．原料果汁 咖啡乳飲料 表 3—2乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)仔后母腺分泌的 ,不透明微黃具有香甜味的 ,包括真溶液 ,膠體浮液和乳濁液的膠體物質(zhì)。 ? 產(chǎn)品種類– 乳酸菌乳飲料 成品中蛋白質(zhì)含量不低于 % （ m/V）– 乳酸菌飲料 蛋白質(zhì)含量不低于 % （ m/V ）原料乳及乳制品? 產(chǎn)品種類– 乳飲料 成品中蛋白質(zhì)含量不低于 % （ m/V）– 乳酸飲料 成品中蛋白質(zhì)含量不低于 % （ m/V） 發(fā)酵型含乳飲料? 定義– 以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得得乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料 ,加入水及適量輔料經(jīng)配制或者發(fā)酵而成的飲料制品。第四章 含乳飲料 Milk Beverage孫漢巨 屈瑋 合肥工業(yè)大學(xué) 生物與食品學(xué)院第一節(jié) 乳飲料的定義和分類乳飲料類大體上可分為 :發(fā)酵型含乳飲料含乳飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)? GB 107892023 飲料通則? GB/T 217322023 含乳飲料 含乳飲料技術(shù)要求? 理化指標(biāo)? 乳酸菌活菌數(shù)指標(biāo)配制型含乳飲料? 定義– 以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一種或者幾種調(diào)制而成的飲料。– 根據(jù)其是否經(jīng)過(guò)殺菌處理而區(qū)分為殺菌 (非活菌 )型和未殺菌（活菌）型。它的主要成分包括脂肪 ,蛋白質(zhì) (主要是酪蛋白 )，乳糖和灰分，見(jiàn)表 3—2 。 乳的化學(xué)成分總固總固體含體含量量 /%脂肪脂肪含量含量/%蛋白蛋白質(zhì)含質(zhì)含量量 /%酪蛋酪蛋白含白含量量 /%乳糖乳糖含量含量/%灰分灰分含量含量/%奶牛奶牛 山羊山羊 綿羊綿羊 第二節(jié) 配制型含乳飲料乳飲料是以牛乳為主要原料再配以其他風(fēng)味物質(zhì)而制成的飲料。最常見(jiàn)的品種可可乳飲料乳飲料乳制品可使用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨(dú)或合用均可?？Х榷挂粤_伯斯特咖啡豆為主，配以風(fēng)味優(yōu)良的巴西豆和哥倫比亞豆。焙炒程度可比常規(guī)飲用咖啡的重一些，視品種及咖啡豆種不同而異。通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿。（ 4）其他原料★ 香精和焦糖色素用來(lái)調(diào)味、調(diào)色★ 食鹽和植物油用來(lái)改善風(fēng)味★ 食品用硅酮樹(shù)脂制劑用來(lái)消泡先將白砂糖液放入調(diào)和罐，加入碳酸氫鈉及食鹽等溶液；2. 有泡沫時(shí)加入硅酮樹(shù)脂消泡；4. 最后加入香精均質(zhì)。３．灌裝和殺菌min。二、可可乳飲料可可乳飲料的生產(chǎn)工藝流程與咖啡乳飲料的基本相似。三 果汁（果粒）乳飲料工藝流程原料? 果汁 — 濃縮的澄清果汁? 乳原料 – 脫脂鮮乳或脫脂乳粉? 穩(wěn)定劑 藻酸丙二醇酯 (PGA)、 羧甲基纖維素鈉(CMC)、 濃度的的溶液，將砂糖溶于牛乳或脫脂乳中后將穩(wěn)定劑溶液加入，再添加果汁和有機(jī)酸。均質(zhì)操作可以使穩(wěn)定劑效果充分發(fā)揮。牛乳 20kg脫脂乳 40kg砂糖 11kg檸檬酸 100kg四 乳飲料的穩(wěn)定性? 不穩(wěn)定的原因– 乳中酪蛋白等電點(diǎn) pH值 ～ ,而果汁一般在— ，易凝聚沉淀– 酪蛋白溶解分散性 顯 著受 鹽類濃 度影響? 采取的措施（斯托克斯定理）– 縮小分散蛋白質(zhì)粒子的粒徑– 盡量縮小蛋白粒子和分散媒的密度差– 加大分散媒的黏度系數(shù)提高乳飲料穩(wěn)定性的具體方法1. 對(duì)蛋白質(zhì)粒子進(jìn)行微細(xì)均質(zhì) — 高壓均質(zhì)2. 添加糖類 – 添加含氫氧基較多的糖（蔗糖）3. 利用澄清果汁 — 果膠、單寧（ ﹣ 電荷）使用穩(wěn)定劑提高溶液的黏度，起懸浮作用； 穩(wěn)定劑種類 藻酸丙二醇酯 (PGA)、 羧甲基纖維素鈉 (CMC)、 合理的操作：先將穩(wěn)定劑與牛乳充分混合（2%， 20度），最后再添加酸液（果汁）進(jìn)行酸化混合第三節(jié)乳酸菌飲料一、發(fā)展歷史□牛乳發(fā)酵生產(chǎn)酸乳制品歷史悠久， 1000年前人類就開(kāi)始利用自然發(fā)酵的方法生產(chǎn)酸牛乳。鏈球菌屬（ streptococcus）。明串珠菌屬 (L
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