現(xiàn)代茶飲料工藝學講義(編輯修改稿)
2025-01-23 02:18 本頁面
【文章內容簡介】 特有色 、香、味的一種新型飲料。第三節(jié)第三節(jié) 茶飲料加工茶飲料加工26軟飲料工藝學 茶飲料生產(chǎn)工藝流程u罐裝綠茶飲料工藝流程罐裝綠茶飲料工藝流程216。茶葉茶葉 →→ 浸提浸提 →→ 過濾過濾 →→ 調和調和 →→ 加熱加熱 →→ 灌裝灌裝 →→ 充氮充氮 →→密封密封 →→ 滅菌滅菌 →→ 冷卻冷卻 →→ 檢驗檢驗 →→ 成品成品u罐裝烏龍茶飲料工藝流程罐裝烏龍茶飲料工藝流程216。茶葉焙火茶葉焙火 →→ 浸提浸提 →→ 過濾過濾 →→ 調和調和 →→ 加熱加熱 →→ 罐裝罐裝 →→ 殺殺菌菌 →→ 冷卻冷卻 →→ 檢驗檢驗 →→ 成品成品27軟飲料工藝學茶飲料生產(chǎn)工藝流程u罐裝紅茶飲料工藝流程216。紅茶 → 浸提 → 精密過濾 → 調和 → 加熱 → 灌裝 →封口 → 殺菌 → 成品u茶汁基料生產(chǎn)工藝流程216。茶葉原料 → 浸提 → 澄清 → 過濾或離心分離 → 茶汁 → 濃縮 → 調配 → 茶汁基料 28軟飲料工藝學工藝流程說明u原料u用于茶飲料的茶葉原料主要是紅茶、烏龍茶和綠茶，其中以紅茶居多，其次為烏龍茶u導致茶葉變質的主要原因是氧化作用，高溫和日光照射的環(huán)境會加速茶葉品質劣化，產(chǎn)生陳茶味等異味。u貯存過程中防止茶葉氧化的方法有采用真空包裝或充氮包裝、脫氧劑包裝，同時最好冷藏 。29軟飲料工藝學原料用水u茶飲料中約 85%以上是水，水質的優(yōu)劣直接影響茶飲料的質量。茶葉中的茶多酚類物質，遇水中的鐵鹽，會變成褐黑色；含有堿性或鐵質的水，會使茶飲料混濁，浮起一層令人不快的 “ 銹油 ” ，并使口感苦澀；硬水則常使茶葉中有效成分氧化縮合導致茶湯變色，失去鮮爽味，硬度過高會使茶飲料苦澀，失去茶味。u因此，茶飲料生產(chǎn)中必須用軟水，而且還須除去其中的金屬元素，特別是鐵元素u用軟水生產(chǎn)的茶飲料，色、香、味俱佳。 30軟飲料工藝學u茶飲料浸提時條件不同，各種成分的浸出率不同。216。浸提時間越長，茶葉中可溶性成分浸出量越多，但 10min后，溶出量增加并不顯著；216。浸提溫度越高，茶多酚和咖啡堿溶出量越多，但 80℃ 時，大部分水溶物即可溶出；216。浸提時的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出現(xiàn)在茶水比為 1： 6～12的情況。u浸提溫度和時間對茶飲料色度影響顯著216。茶葉中的兒茶素在高溫多水的情況下會自動氧化，生成帶色的縮合物使茶色變深、變暗；浸提31軟飲料工藝學浸提216。浸提時間過長，易使胺類物質增加，使難溶物質溶出，且茶葉中成分易高溫氧化，低沸點芳香物質揮發(fā)，造成茶體色澤灰暗，透光性差，滋味氣味劣變。u合適的浸提條件是：茶、水比為 1： 6～ 12的沸水，加蓋浸提 10～ 15min。一般以兩次浸提為佳，第一次 8～ 10min，第二次 5min左右。u浸提方法較多，有直接加熱浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、壓榨浸提法、有機溶劑浸泡法等。考慮到可操作性和成本，一般大生產(chǎn)中多采用直接加熱浸提法。 32軟飲料工藝學u過濾與分離216。在調配前茶汁一般經(jīng)過兩次過濾，第一次為粗濾，即將浸出茶汁與茶渣分離，第二次過濾去除茶汁中的細小微粒，也可用離心分離機分離u澄清216。茶葉的主要成分為咖啡堿、單寧和揮發(fā)油 。u濃縮216。為了提高茶汁品質，濃縮最好采用反滲透法216。通常在茶汁中加入 ％～ ％（質量體積比）的纖維素粉216。濃茶汁可作基料，用于配制茶飲料，也可進一步干燥，制造速溶茶。工藝流程33軟飲料工藝學u調和216。由于茶湯極易氧化褐變，影響茶飲料的風味，因此需要加入一些抗氧化劑。216。常用的抗氧化劑是維生素 C及其鈉鹽和異抗壞血酸及其鈉鹽。u殺菌216。茶飲料的 PH值在 ，最好采用高壓殺菌216。酶體系殺菌、輻射殺菌、超高壓殺菌等高新技術，尤其是非熱殺菌技術在茶飲料生產(chǎn)中的應用正被人們所關注。工藝流程34軟飲料工藝學 茶飲料的主要原輔料與添加劑u 茶飲料的主要原輔料216。 茶葉 茶葉是加工茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等。要求：252。當年加工的新茶252。不含茶類夾雜物及非茶類物質無金屬及化學污染252。無農(nóng)藥殘留物質或不超過標準252。干茶色澤正常，泡后液茶符合該級標準，茶香正常252。茶葉中主要成分保存完好35軟飲料工藝學 中草藥216。用于加工保健型或多味茶葉飲料252。中草藥的性味要與茶葉一致或基本一致252。中草藥的功用要突出252。不含有毒或有害成分252。最好選用花、葉類，少用或不用根莖類，特別是塊莖類中藥最好不用 飲料用水216。水是茶飲料的主要原料，約占總體積的 85％以上。216。作為茶飲料用水，必須是金屬元素要少，最好是全部去除，尤其鐵離子一定要去除，否則會使飲料產(chǎn)生沉淀、混濁、色變，影響其外觀。 茶飲料的主要原輔料與添加劑36軟飲料工藝學 二氧化碳
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