【文章內(nèi)容簡介】 高面團(tuán)可塑性。 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 第三節(jié) 油脂 三 不同焙烤食品對油脂的選擇 (二 )糕點用油脂 (一 )餅干用油脂 (三 )面包用油脂 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 第三節(jié) 油脂 四 油脂酸敗的抑制 （ 2）油脂和含油量高的油脂食品在貯藏中，要盡 量做到密封，避光、低溫，防止受金屬離子 和微生物污染，以延緩油脂酸敗。 （ 1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆 蔻、丁香、大蒜等。 （ 3）使用抗氧化劑是抑制或延緩油脂及餅干內(nèi)油 脂酸敗的有效措施。 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 總結(jié)： 第三節(jié) 油脂 一 常用油脂的特性 二 油脂在焙烤制品中的作用 ※ 三 不同焙烤制品對油脂的選擇 四 油脂酸敗的抑制 ※ 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 第一節(jié) 面粉 第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂 第七節(jié) 蛋制品 第六節(jié) 乳制品 第五節(jié) 疏松劑 第四節(jié) 水 第八節(jié) 改良劑 第十二節(jié) 色素 第十一節(jié) 香料 第十節(jié) 食鹽 第九節(jié) 淀粉 第 二章 原 料 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 第四節(jié) 水 第 二章 原 料 一水在焙烤食品中的作用 二水的分類和硬度表示方法 三焙烤食品生產(chǎn)用水的選擇 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 一 水在焙烤食品中的作用 第四節(jié) 水 1水化作用 使面粉蛋白質(zhì)吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu) 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利 于人體消化吸收。 2溶解作用 溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混 合，成為均勻一體的面團(tuán)。 3促進(jìn)生物生長作用 水可促進(jìn)酵母的生長及酶的水解作用。 4在食品烘烤時，水作為 傳熱介質(zhì) 。 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二 水的分類和硬度表示方法 第四節(jié) 水 水一般可分為下列五類。 1軟水 指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等。 2硬水 指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是含鈣鹽、鎂鹽等 鹽類物質(zhì)。 可分為暫時硬水和永久硬水。 ①暫時硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而變軟。 ②永久硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸后仍不能除去。 3堿性水 水的 pH大于 7的水。 4酸性水 水的 pH小于 7的水。 5咸水 含有較多的 NaCL的水。 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二 水的分類和硬度表示方法 第四節(jié) 水 水的硬度表示法 我國以硬度的度數(shù)來表示水的硬度， 1度是指 1升水中含有 10毫升氧化鈣 ，劃分為以下六種：極軟水 0～ 4度；軟水 4～ 8度；中硬水 8～ 12度；較硬水 12～ 18度；硬水18～ 30度；極硬水 30度以上。 水中的礦物質(zhì)一方面可提供酵母營養(yǎng)，另一方面可增強(qiáng)面筋韌性。但礦物質(zhì)過量的硬水，影響制品質(zhì)量，易使面筋硬化，過度增強(qiáng)面筋的韌性，抑制面團(tuán)發(fā)酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 三 焙烤食品生產(chǎn)用水的選擇 第四節(jié) 水 焙烤食品生產(chǎn)用水，應(yīng)選用符合我國生活飲用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水。 面包用水比較嚴(yán)格，要求用中等硬度或較硬的水，這樣的水可增強(qiáng)面筋的筋性，一般不宜超過 18度，以 8～ 12度為準(zhǔn)，面包酵母最適宜的pH是 ～ ，實際生產(chǎn)中面包用水的 pH為 5～ 6。 糕點生產(chǎn)用水，一般情況下，沒有硬度的限制，正常的飲用水即可使用。 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 第一節(jié) 面粉 第二節(jié) 糖 第三節(jié) 油脂 第七節(jié) 蛋制品 第六節(jié) 乳制品 第五節(jié) 疏松劑 第四節(jié) 水 第八節(jié) 改良劑 第十二節(jié) 色素 第十一節(jié) 香料 第十節(jié) 食鹽 第九節(jié) 淀粉 第 二章 原 料 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) Why? How? ? 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 老面發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。 老面 （又稱老肥、面肥、老酵頭、面頭等） H+ + Na2CO3 少 制品發(fā)酸 多 面品發(fā)黃 營養(yǎng)成分被破壞 鄭州糧食學(xué)院的朱克慶教授對老面和酵母發(fā)的面團(tuán)作過營養(yǎng)對照，結(jié)果表明，用老面做的面團(tuán)營養(yǎng)損失很大：VB2損失率 %；泛酸損失率 %； VB5損失率 %；水溶性蛋白質(zhì)達(dá)損失 %。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 機(jī)械作用 通過食品加工機(jī)械將空氣充入并保存在食品內(nèi)部，熱加工時使食品體積膨大。例如，制作蛋糕打蛋時，空氣被打蛋機(jī)高速旋轉(zhuǎn)而大量充入蛋液內(nèi)，入爐烘烤后使蛋糕體積膨大。 酵母作用 制作面包時，酵母在面團(tuán)內(nèi)生長繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵、體積膨脹，入爐烘烤后使氣體受熱膨脹，面包體積膨大。 化學(xué)膨松劑作用 生產(chǎn)各種糕點，餅干時，在面團(tuán)中加入小蘇打、泡打粉等，在烘烤過程中受熱分解或經(jīng)中和反應(yīng)而產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使糕點和餅干產(chǎn)品體積膨脹。 水蒸氣的作用 調(diào)制面團(tuán)或面糊時加入的水分，在烘烤過程中水分受熱變?yōu)樗魵馐贡嚎臼称敷w積膨大。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 生物膨松劑 化學(xué)膨松劑 酵母 （速溶）活性干酵母 （泡打粉） 一、膨松劑的分類 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二、生物膨松劑 —— 酵母 酵母是 酵母菌種 經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種 純生物發(fā)酵劑 。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的 二氧化碳 氣體，使面團(tuán)呈 蜂窩狀膨松體 ，疏松而富有彈性。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴ 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值 成份 蛋白 質(zhì) 脂肪 鈣 鐵 VB1 VB2 泛酸 尼克酸 含量100g 45g 47g 100mg 18mg 7mg 3mg 39mg 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴ 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值 ⑵ 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味 產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì) 純正而又柔和的風(fēng)味 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴ 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值 ⑵ 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味 ⑶ 提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本 純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少 不加堿 穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng) 可二次發(fā)酵 成本低 省時間 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其 干物質(zhì)含量達(dá)到 30％ ，均質(zhì)后經(jīng)壓榨而制成 。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 活性較高，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵力大，發(fā)酵速度快，發(fā)酵耐力強(qiáng)。突出特點是醒發(fā)時后勁足，入爐烘烤時急脹性好，面包長得大。特別是面包風(fēng)味好、香味濃，并且使用方便、價格較便宜。 第五節(jié) 疏松劑 第 二章 原 料 西點工藝學(xué) 二、生物膨松劑 —— 酵母 ⑴鮮酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即發(fā) (速溶 )活性干酵母 ①活性和發(fā)酵力比干酵母稍低 ②活性不夠穩(wěn)定 ③貯存條件嚴(yán)格 ④貯存時間短