12發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工(編輯修改稿)
2024-10-20 20:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。,33,2．輔料,（1）脫脂乳粉 （全脂奶粉） 用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高，無抗生素、防腐劑。 脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%～1.5％。,34,（2）穩(wěn)定劑,在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑，其添加量應(yīng)控制在0.1%～0.5%左右。 凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。,35,（3）糖及果料,一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以6.5%～8%為宜。 果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。 果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的選擇上要注意。 果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。,36,3．配合料的預(yù)處理,（1）均質(zhì) 原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。 均質(zhì)所采用的壓力以2025 MPa為好。,37,（2）熱處理,目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 原料奶經(jīng)過90～95℃ （可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。,38,4．接種,熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長(zhǎng)溫度。 接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比的不同而定。,39,一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%～4%。如果活力低于0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。 加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。,40,制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。,41,生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。,42,（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制,1．工藝要求 （1）灌裝 可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。,43,（2）發(fā)酵,用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。 達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷： ①滴定酸度達(dá)到80186。T以上； ②pH值低于4.6。,44,③表面有少量水痕； ④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。 發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。,45,（3）冷卻,發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。 在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。,46,試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過24h又會(huì)減少。 因此。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。,47,2．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷 及控制,凝固型酸
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