發(fā)酵型含乳飲料概述(編輯修改稿)
2025-01-17 08:24 本頁面
【文章內容簡介】 性差 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。① 原料乳質量n 當乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長。n 試驗證明原料乳中含微量青霉素（）時，對乳酸菌便有明顯抑制作用。n 使用乳房炎乳時由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。n 原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達到凝乳要求的 pH值，從而使乳不凝或凝固不好。 n 原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細菌，殺菌處理雖殺滅了細菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點引起的發(fā)酵異常往往會被忽視。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。n 牛乳中摻水，會使乳的總干物質降低，也會影響酸乳的凝固性。n 因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗收關，杜絕使用含有抗菌素、農藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。n 對由于摻水而使干物質降低的牛乳，可適當添加脫脂乳粉。② 發(fā)酵溫度和時間n 發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。n 發(fā)酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實際生產(chǎn)中，應盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時間。③ 噬菌體污染n 是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。可通過發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。n 國外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可減噬菌體危害。④ 發(fā)酵劑活力n 發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。n 對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。⑤ 加糖量n 生產(chǎn)酸乳時，加入適當?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風味，凝塊細膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。n 試驗證明， ％的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。若加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，使牛乳不能很好凝固。乳清析出n 乳清析出是生產(chǎn)酸乳時常見的質量問題，其主要原因有以下幾種：① 原料乳熱處理不當n 熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。n 據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使 75％的乳清蛋白變性，這就要求 85℃ 、 20～30min或 90℃ 、 5～ 10min的熱處理； UHT加熱（ 135～ 150℃ 、 2～ 4s）處理雖能達到滅菌效果，但不能使 75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用 UHT加熱處理。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理條件是 90～ 95℃ 、 5min。② 發(fā)酵時間n 若發(fā)酵時間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。n 發(fā)酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。n 因此，酸乳發(fā)酵時，應抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。③ 其他因素n 原料乳中總干物質含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足
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