攪拌型發(fā)酵乳的加工及關(guān)鍵控制點(編輯修改稿)
2024-08-03 14:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （如果粒等）；⑩零售產(chǎn)品的貯存運輸條件適宜（5℃一下）6項目要求脂肪﹪接受標準≥拒收標準＜全脂乳固體接受標準≥拒收標準＜非脂乳固體接受標準≥拒收標準 無蛋白質(zhì)接受標準≥拒收標準＜酸度176。Ｔ接受標準１３－１６拒收標準＜１３或＞１６PH－拒收標準＜＞ 項目要求色澤正常新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃色滋氣味具有正常新鮮牛奶應有的滋味和氣味，無酸、臭、腐敗等異味組織狀態(tài)無沉淀、無凝塊、無肉眼可見固形物或其它機械雜質(zhì)等。三、攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點（一）原奶檢驗主要針對感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假（水、堿、鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、淀粉）、抗生素、酒精實驗、煮沸實驗等幾項指標進行檢測（做凝固小樣實驗）。奶票、數(shù)量、時間：奶票填寫完整、數(shù)量相符。感官：表3原奶檢驗中感官要求采樣操作：按照采樣規(guī)定操作，攪拌均勻，保證采集樣品的準確性,采樣工具必須清潔衛(wèi)生。理化指標:當原料奶不符合以下標準時，按拒收處理。表4原奶檢驗中理化指標7收奶溫度℃ ≤６摻假無任何摻假（Ａ鹽除外）美蘭試驗＞４０分鐘褪色煮沸前后酸度＜２176。Ｔ，煮沸后無肉眼可見小顆粒酒精實驗75﹪（v/v）酒精實驗呈“－”摻假：無常規(guī)檢驗項目摻假、接到檢驗合格單方可進行下一步收奶。（二）收奶（溫度不超過8℃）關(guān)鍵控制點：①奶倉、收奶線清洗：奶倉、收奶線清洗干凈、無殘留清洗液、無抗生素殘留、無死角。②收奶時間：接到合格化驗單開始收奶，注意罐號不得出現(xiàn)不合格誤收。③管路、閥的連接：準確無誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，每處閥的開度，開關(guān)狀態(tài)是否正確。④儲存時間、溫度：12小時以內(nèi)，溫度25℃，每2小時檢測酸度，倒倉的牛奶尤其注意記錄交接。⑤管路水頂：不允許有水頂入奶倉。（三）收奶至濃縮全過程過濾：過濾之后應符合原奶感官質(zhì)量標準要求。關(guān)鍵控制點：必須過濾，在用之前，檢查過濾網(wǎng)是否干凈，完好。（1）計量：通過流量計或磅秤對原奶進行計量。（2）冷卻：過換熱器將收來的新鮮牛乳降溫至2—5℃。（3）貯存：冷卻后牛奶打入奶倉中貯存，在貯存過程中應始終保持奶溫在2—5℃，且必須于12小時內(nèi)用于生產(chǎn)。（4）預熱：物料經(jīng)板換預熱至50—60℃。（5）凈乳：分離并標準化牛奶。通過分離機原奶中的機械雜質(zhì)。根據(jù)實際需要對牛奶進行標準化。（6）濃縮：將凈乳過后的牛奶根據(jù)實際情況，需要濃縮時，進行濃縮。（四）殺菌至配料前物料通過殺菌器進行殺菌，其殺菌條件為85℃/15s。關(guān)鍵控制點：①閃蒸巴氏機組的清洗：閃蒸巴氏系統(tǒng)清洗干凈，無死角，無抗生素奶殘留，并定期8進行檢查。②管路、閥的連接：準確無誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，③每處閥的開度，連動開關(guān)狀態(tài)是否正確。④壓力、溫度：符合閃蒸系統(tǒng)標參，預熱溫度5060℃，殺菌溫度85℃/15s。⑤閃蒸巴氏效果：達到配料理化要求，原奶干物質(zhì)達到%以上。⑥閃蒸巴氏機運行情況：按時填寫閃蒸系統(tǒng)運行記錄表。⑦頂料過程：水頂料、料頂水時，掌握好時間，不允許有變成普通頁面水頂入。⑧有無執(zhí)行工藝配方：嚴格按照工藝配方執(zhí)行，巴氏奶存儲溫度25℃，必須24小時內(nèi)用于配料生產(chǎn)。(2)冷卻：殺菌后的物料需通過板換冷卻到2—5℃。(3)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉中貯存，在貯存過程中應注意始終保持奶溫在2—5℃，且必須于24小時內(nèi)用于生產(chǎn)。（五）配料以及標準化將容易結(jié)塊的物料與其它干物料干混，備用。根據(jù)產(chǎn)品標準，調(diào)整配料奶的指標并打入配料灌中循環(huán)加熱，要求最后溫度達到60℃.當配料奶的溫度達到45℃時，加入耐剪切力的原料及剩余的物料，如果需要加入黃油或者是無水奶油時，應同時加入。化料的同時需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分鐘左右。對于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停止高速乳化泵再循環(huán)10分鐘開始降溫。根據(jù)需要，控制加入其它物料的時間。注意事項:①配料后物料貯存時間在2小時以內(nèi)，降溫至10℃以下貯存。②配料后物料貯存時間大于2小時的，降溫至2—6℃貯存。③注意監(jiān)控配料后的物料貯存時間，配料后的物料貯存時間不得超過15小時。④配料結(jié)束后，第一次采樣需要攪拌20分鐘，重新采樣前，需要再攪拌15—20分鐘，其目的是保證所取樣品具有代表性。關(guān)鍵控制點：①配料罐的清洗：清洗干凈，無死角，并在清洗6小時之內(nèi)使用，如超出時間未使用，則須重新清洗。②化料罐清洗：化料罐清洗干凈、混料器清洗
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