【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ：表10 UHT滅菌乳酸菌飲料的理化指標(biāo)[5]項(xiàng)目要求凈容量允許差/%≤177。4（每批產(chǎn)品平均凈容量不得低于規(guī)定凈容量）蛋白質(zhì)/%≥可溶性固形物/%≥10酸度/0T25 ~80三、衛(wèi)生指標(biāo)UHT滅菌乳酸飲料的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表11的的要求：表11 UHT滅菌乳酸菌飲料的衛(wèi)生指標(biāo)[5]重金屬指標(biāo)微生物指標(biāo)備注砷（As）（mg/kg）鉛（Pb）（mg/kg）銅（Cu）（mg/kg）菌落總數(shù)（cfu/ml）大腸菌群/（MPN/100ml）致病菌（腸道致病菌和致病行球菌）霉菌、/（cfu/ml）酵母菌/（cfu/ml）UHT滅菌乳酸菌飲料≤ 3不得檢出3050QB1554第三節(jié) 工藝流程及工藝說明與論證一、生產(chǎn)工藝流程的確定確定工藝流程，首先要保證產(chǎn)品的質(zhì)量；其次要根據(jù)原料的性質(zhì)，根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求和國家頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)，選用合理的工藝路線；最后還要結(jié)合具體的條件，優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)話生產(chǎn)線。據(jù)此，確定的工藝流程如下：原料乳的驗(yàn)收 乳凈化 乳冷卻貯存 乳標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)菌種母發(fā)酵劑 UHT殺菌 穩(wěn)定劑中間發(fā)酵劑 冷卻 砂糖 工作發(fā)酵劑 接種、發(fā)酵 殺菌 調(diào)酸和香料 混合 糖漿 均質(zhì) 灌裝 UHT滅菌（活性乳酸菌飲料） 無菌灌裝冷藏銷售 常溫下銷售二、工藝操作說明及論證活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料的主要生產(chǎn)工序包括原料乳的驗(yàn)收、乳凈化、乳的標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱和均質(zhì)、殺菌和冷卻、發(fā)酵、灌裝[2]6][7]。（一）原料乳的驗(yàn)收對(duì)原料乳的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官檢驗(yàn)、溫度、酸度、密度、雜質(zhì)度、乳脂和糖、蛋白質(zhì)含量、細(xì)菌數(shù)等。感官檢驗(yàn)、溫度、酸度、密度檢驗(yàn)在奶站和乳品廠收奶處都要進(jìn)行，雜質(zhì)度、乳脂和糖、蛋白質(zhì)含量、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)在乳品廠實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。目前我國執(zhí)行的生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)為GB691486：脂肪%，蛋白質(zhì)%，密度（20℃/4℃），酸度%乳酸度，雜質(zhì)度4106，汞106，六六六、DDT106。感官指標(biāo)為：乳白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味飼料、青貯、霉等其他異常氣味。以上指標(biāo)不分級(jí)，分級(jí)的指標(biāo)如表12（兩個(gè)指標(biāo)中采用一個(gè)，不能重復(fù)）[2]。表12生牛乳收購分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)/（萬個(gè)/ml）美藍(lán)褪色時(shí)間分級(jí)指標(biāo)分級(jí)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)/（萬個(gè)/ml）美藍(lán)褪色時(shí)間分級(jí)指標(biāo)Ⅰ50≥4hⅢ200≥Ⅱ100≥Ⅳ400≥40min（二）乳凈化以真空采乳器采集的生乳雜質(zhì)較少，但還會(huì)有一定的體細(xì)胞；以手工采得的生乳就可能混有固體雜質(zhì)。生乳在收奶站經(jīng)簡(jiǎn)單的濾網(wǎng)和紗布過濾，在乳品廠得到機(jī)械凈化。雙聯(lián)過濾器的不、內(nèi)膽中二層金屬套管，其特點(diǎn)是過濾能力大，能夠連續(xù)化生產(chǎn)。，壓差過大會(huì)使雜質(zhì)透過綠濾孔污染奶源。碟片式離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，它不但能去除灰塵、沙土等雜質(zhì)，還能將乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去。凈化后的乳被冷卻到2~3℃貯存待用。（三）乳的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化是在加工前將生乳的脂肪和非脂乳固體含量恒定化的操作。由于獨(dú)牛的品種、飼養(yǎng)地區(qū)、季節(jié)、飼料種類以及乳牛個(gè)體等因素的不同，原料乳的成分會(huì)有很多差異，而產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是恒定的，不會(huì)隨原料的批次而波動(dòng)，因此，需要對(duì)原料成分隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。因乳脂肪很容易從乳漿中離心分離，因此實(shí)際操作中，往往先將原乳的脂肪離心脫除，然后再定量加入。乳脂量不足需加稀奶油，乳脂過高可加脫脂乳。（四）預(yù)熱和均質(zhì)牛乳均質(zhì)的條件是：溫度58~60℃，~。溫度對(duì)均質(zhì)效果影響很大，低溫時(shí)乳脂肪呈固態(tài)或塑態(tài)，不但不易破碎，而且有時(shí)會(huì)使脂肪球變成奶油粒，因此，牛乳早均質(zhì)前必須預(yù)熱到適當(dāng)?shù)臏囟?。?jīng)過第一階段壓力均質(zhì)后，密集的小脂肪滴有重新凝聚的趨勢(shì)，需要第二段低壓沖擊，使其重新分散，而小脂肪滴有時(shí)間重新分配脂肪球膜。均質(zhì)牛乳的色澤更白，風(fēng)味更突出，更容易產(chǎn)生日照氣味，對(duì)脂肪酶的敏感性也更高，因此，均質(zhì)后應(yīng)立即殺菌。（五）殺菌和冷卻殺菌的目的是殺死乳中所有病原微生物、部分非病原微生物及鈍化酶活性。本設(shè)計(jì)中采用先進(jìn)的超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT），在135~150℃~2s加熱后迅速降溫。殺菌后應(yīng)盡快冷卻，以防止蛋白質(zhì)變性、脂肪球膜破裂、維生素?fù)p失、蒸煮味產(chǎn)生及褐變等不兩后果的發(fā)生。（六）發(fā)酵發(fā)酵溫度一般采用41~42℃，在溫度控制不易掌握時(shí)，也可控制在40~43℃。全部發(fā)酵時(shí)間一般是3h左右，長(zhǎng)者可達(dá)5~6h。發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間范圍比較窄，它是指從接近發(fā)酵終點(diǎn)起到開始超過發(fā)酵終點(diǎn)止的這段時(shí)間。如果發(fā)酵終點(diǎn)確定得過早，則酸乳組織軟嫩，風(fēng)味差；過晚則酸度乳清析出過多，風(fēng)味也差[8]。（七）灌裝對(duì)不同的包裝材料、不同的包藏條件，灌裝的條件也不同。對(duì)無菌灌裝系統(tǒng)需要有無菌灌裝空間，在異地制造的包裝材料需要經(jīng)過雙氧水與熱處理，達(dá)到無菌后使用；在灌裝現(xiàn)場(chǎng)高溫成型的包裝材料則無需再滅菌。需冷藏的產(chǎn)品的灌裝條件要求相對(duì)較低，但灌裝空間和包裝材料也需要經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌后才能使用。產(chǎn)品在出廠前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，達(dá)到國標(biāo)或企標(biāo)后方能出廠，對(duì)需冷藏的產(chǎn)品，在運(yùn)輸和銷售過程中還必須配備冷藏鏈。第五章 物料計(jì)算物料計(jì)算包括產(chǎn)品原輔材料和包裝材料的計(jì)算，通過物料計(jì)算可以確定各種主要物料的采購量，運(yùn)輸量及倉庫儲(chǔ)存量，并對(duì)生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備類型，勞動(dòng)定員及包裝材料等需要提供計(jì)算依據(jù)。計(jì)算時(shí)以“班”產(chǎn)量為基準(zhǔn)。本設(shè)計(jì)主要生產(chǎn)活性乳酸菌飲料和UHT滅菌乳酸飲料，班產(chǎn)活性乳酸菌飲料8噸，UHT滅菌乳酸飲料12噸,：一、產(chǎn)品配方1000L乳酸菌飲料配方見表13：表13 1000L乳酸菌飲料的配方原輔料用量原輔料用量酸乳300kg45%的乳酸1kg白砂糖100kg香精果膠果汁4 kg60kg水二、原輔材料消耗量及用量（一）原輔料需求：由配方得:按食品行業(yè)中的飲料廠,其成品率為97%，因此每班實(shí)際投料量為:20/97%=(噸) ， 則每班所需各原輔料為：原料乳為： 30% = (噸)白砂糖為： 10% = (噸)果膠為： % = (噸)果汁為： 6% = (噸)乳酸為： %=（噸）香精為： %=（噸）水為： % = (噸)（二）％ 則塑料杯8t1000/＝40020個(gè)（三）%則利樂包裝盒 12t1000/＝60030個(gè)（四）紙箱無損失，紙箱規(guī)格為24杯（盒）/箱則需紙箱（40020+60030）/24=4169個(gè)各物料計(jì)算結(jié)果一覽表14如下所示：表14每班實(shí)際原料使用量原輔料用量原輔料用量原料乳45%的乳酸白砂糖香精果膠果汁水塑料杯利樂盒紙箱40020個(gè)60030個(gè)4169個(gè)第六章 設(shè)備選型及主要設(shè)備的工藝計(jì)算第一節(jié) 設(shè)備選型及論證一、設(shè)備選型原則設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，也是工藝布置的基礎(chǔ)，并且是動(dòng)力配電、水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。在選擇設(shè)備時(shí)，要按照下列原則進(jìn)行。（一）、選設(shè)備必須滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)量。（二）、設(shè)備的先進(jìn)性與機(jī)械化程度就根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小加以決定。（三）、所選設(shè)備應(yīng)能充分利用原料，耗能少，效率高，體積小，操作方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，且應(yīng)考慮一機(jī)多用。（四）、符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求，易清洗拆裝，與食品接觸的材料要耐腐蝕。設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能適應(yīng)性強(qiáng)[9]。二、設(shè)備選型（一）、水處理設(shè)備水處理的工藝流程為：自來水→水池→多介質(zhì)過濾器→活性炭過濾器→軟化器→儲(chǔ)水罐(軟化水)→精密過濾器→反滲透凈水設(shè)備→儲(chǔ)水罐(RO水)。在本設(shè)計(jì)中，每個(gè)班生產(chǎn)時(shí)水損失率為3%，（97%）=11噸/班，每班7h，則11/7=，就能滿足生產(chǎn)要求。以此為依據(jù)，所選設(shè)備如下：根據(jù)水處理的工藝流程用到的設(shè)備列如下：多介質(zhì)過濾器型號(hào)外形尺寸（mm）功率kW產(chǎn)水量?jī)r(jià)格生產(chǎn)廠家TLJ_0240Φ40018002T/h北京特麗潔公司本設(shè)備主要利用一種或幾種過濾介質(zhì)，在一定壓力下，使水通過該介質(zhì)，去除水中懸浮物機(jī)械雜質(zhì)，起到降低出水濁度，過濾的介質(zhì)常有錳砂、石英砂、無煤、活性碳等，這些介質(zhì)可有效的除去水中的鐵、錳、混合物及膠體等混合物。它廣泛應(yīng)用于藥等行業(yè)中的源水的初及凈化處理，可使水透明，飲用甘醇。它具有設(shè)備占地面積小、操作維護(hù)簡(jiǎn)便、容污量大，可以反沖洗，選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，符合食品衛(wèi)生要求。該設(shè)備使用一臺(tái)。TLJ系列活性炭過濾器型號(hào)外形尺寸（mm）功率kW產(chǎn)水量?jī)r(jià)格生產(chǎn)廠家TLJ_0240Φ400x18002T/h北京特麗潔公司本設(shè)備適用于飲料用水的凈化處理，活性炭過濾器利用活性炭的吸咐性能去除液體中的雜質(zhì)使液體得到凈化，其吸附能力體現(xiàn)在以下幾方面：（1）、能吸附水中的有機(jī)物、膠體微粒、微生物。（2）、可吸附氯、氨、溴、碘等非金屬物質(zhì)。（3）、可吸附金屬離子，如銀、砷、釵、六價(jià)鉻、汞銻、錫等離子。（4）、可有效去除色度和氣味及制藥工業(yè)除去水中熱源，延長(zhǎng)交換樹脂的使用壽命。全自動(dòng)軟水器型號(hào)生產(chǎn)能力外型尺寸（mm）功率價(jià)格生產(chǎn)廠家BRC13T/h4203408703萬元特麗潔公司全自動(dòng)軟化水設(shè)備應(yīng)用離子交換原理，去除水中鈣、鎂等結(jié)垢離子，使得水質(zhì)軟化。為反滲透做好準(zhǔn)備。該設(shè)備使用一臺(tái)。精密過濾器型號(hào)生產(chǎn)能力外型尺寸（mm）功率價(jià)格生產(chǎn)廠家WSF510φ2004002萬元上海萬森水處理有限公司過濾器以不銹鋼、有機(jī)玻璃、PVC等材質(zhì)做外殼配裝各種濾材（濾布、濾片、燒結(jié)濾管、蜂房濾芯、微孔濾芯及多功能濾芯）。選用不同濾材達(dá)到不同的過濾效能。主要應(yīng)用范圍：（1）、純水、瓶裝水的精濾、各種工業(yè)用水的澄清處理。（2）、各種化工溶液和提純。（3）、多功能濾芯可去除鐵錳及多種有害金屬及細(xì)菌、病菌、有機(jī)物、余氯等雜質(zhì)。、最大壓差：，該設(shè)備使用一臺(tái)。反滲透凈水設(shè)備型號(hào)外形尺寸（mm）功率kW產(chǎn)水量?jī)r(jià)格生產(chǎn)廠家RHCRO21100130018002．4萬江陰市仁惠澄環(huán)保設(shè)備廠反滲透技術(shù)是近二十年來新興的高新技術(shù)，它利用逆滲透原理，采用具有高度選擇透過性的反滲透膜，使水中無機(jī)鹽和硬度離子以及有機(jī)物、細(xì)菌等去除，去除率達(dá)到97～98%，因此它具備操作簡(jiǎn)單、能耗低、無污染等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已被廣泛適用于醫(yī)藥、飲用水等行業(yè)。該設(shè)備使用一臺(tái)[8]。儲(chǔ)存器型號(hào)外形尺寸（mm）凈重容量?jī)r(jià)格生產(chǎn)廠家RZWG01φ14002100130kg800L3上海前衛(wèi)機(jī)械廠此設(shè)備用兩個(gè) ，一個(gè)用于軟水的儲(chǔ)存，另一個(gè)用于RO水的儲(chǔ)存。容量為2400L，滿足生產(chǎn)的需要。該設(shè)備使用兩臺(tái)。（二）、飲料生產(chǎn)所用設(shè)備 本設(shè)計(jì)中每班有7個(gè)小時(shí)，每班分成7次生產(chǎn)，則每小時(shí)須處理原料乳量為6t/7=，容積只要能達(dá)到860L,就能滿足生產(chǎn)要求，經(jīng)過論證與選擇，所選原料預(yù)處理設(shè)備如下：CIP清洗系統(tǒng)型號(hào)生產(chǎn)能力外型尺寸（mm）功率價(jià)格生產(chǎn)廠家CIPA800L333001500170055萬元上海沃迪科技有限公司就地清洗系統(tǒng)（CIP）適用于乳品、飲料、啤酒、制藥生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前、班后清洗消毒，以保證嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。就地清洗系統(tǒng)（CIP）設(shè)備一般由清洗液儲(chǔ)罐、送液泵、管路及管件、清洗頭、回液泵、程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成一個(gè)清洗循環(huán)系統(tǒng)。具有工作效率高、清洗效果可靠重現(xiàn)性好，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行衛(wèi)生要求高，操作方便、降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度等[10]。 物料泵型號(hào)生產(chǎn)能力揚(yáng)程功率價(jià)格生產(chǎn)廠家NPY2t/h4m kW上海巨一泵業(yè)制造有限公司本設(shè)計(jì)要求每小時(shí)處理量為860kg（一個(gè)班為7小時(shí)）,而所選設(shè)備的生產(chǎn)能