12發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工(編輯修改稿)
2025-01-22 02:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌 。 ? ②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品 如酸牛乳酒、酸馬奶酒。 30 二、酸乳生產(chǎn) ? 酸乳工藝流程如下： 乳酸菌純培養(yǎng)物 → 母 發(fā)酵劑 → 生 產(chǎn)發(fā)酵劑 ↓原 料乳預(yù)處理 → 標 準化 → 配 料 → 均 質(zhì) → 殺 菌 → 冷 卻 → 加 發(fā)酵劑 灌 裝在零售容器內(nèi) → 在 發(fā)酵室發(fā)酵 → 冷 卻 → 后 熟 → 凝 固型酸奶→ 在 發(fā)酵罐中發(fā)酵 → 冷 卻 → 添 加果料 → 攪 拌 → 灌 裝 → 后 熟 → 攪 拌型酸奶31 32 （一）原輔料要求及預(yù)處理方法 ? 1． 原料乳的質(zhì)量要求 ? 生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的 ，要求酸度在 18186。T以下 ， 雜菌數(shù)不高于 50萬 CFUmL１ ， 總干物質(zhì)含量不得低于 ％ 。 ? 不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素 、 殺菌劑 、 防腐劑的牛乳 。 33 2．輔料 ? （ 1） 脫脂乳粉 （ 全脂奶粉 ） ? 用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高 ，無抗生素 、 防腐劑 。 ? 脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量 ， 改善產(chǎn)品組織狀態(tài) ， 促進乳酸菌產(chǎn)酸 ， 一般添加量為 1%～ ％ 。 34 （ 2）穩(wěn)定劑 ? 在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復合型穩(wěn)定劑，其添加量應(yīng)控制在 %～ %左右。 ? 凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。 ? 35 （ 3）糖及果料 ? 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以 %～ 8%為宜。 ? 果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在 50％左右。 ? 果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的選擇上要注意。 ? 果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。 36 3．配合料的預(yù)處理 ? （ 1） 均質(zhì) ? 原料配合后進行均質(zhì)處理 。 均質(zhì)處理可使原料充分混勻 ， 有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度 ， 并使酸乳質(zhì)地細膩 ， 口感良好 。 ? 均質(zhì)所采用的壓力以 2025 MPa為好 。 37 （ 2）熱處理 ? 目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 ? 原料奶經(jīng)過 90～ 95℃ （可殺死噬菌體）并保持 5min的熱處理效果最好。 38 4．接種 ? 熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長溫度 。 ? 接種量要根據(jù)菌種活力 、 發(fā)酵方法 、生產(chǎn)時間的安排和混合菌種配比的不同而定 。 ? 39 ? 一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在%～ %之間，此時接種量應(yīng)為 2%～4%。如果活力低于 %時，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。 ? 加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。 40 ? 制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種 ， 降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩 ，防止酸化過度 ， 如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶 ， 發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 1:l或 2:l。 41 ? 生產(chǎn)保質(zhì)期為 14～ 21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到 10:1，此時保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。
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