【正文】 四節(jié) 果蔬速凍生產(chǎn)實(shí)例 ? 一、蔬菜速凍生產(chǎn)實(shí)例 菠菜 ① 原料選擇及整理：原料要求鮮嫩、濃綠色、無黃葉、無病蟲害，長度約為 150300mm。一般凍品在－ 2～－ 4℃ 時(shí)即會(huì)發(fā)生重結(jié)晶。 速凍的方法和設(shè)備很多，如隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)（其鼓冷風(fēng)溫度在－ 18℃ ――34 ℃ ，風(fēng)速每分鐘 30－ 100米）、單型螺旋速凍機(jī)、流化床制冷設(shè)備以及間歇式接觸式冷凍箱、全自動(dòng)平板冷凍箱等。冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。 燙漂能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。 ? 燙漂： ? 世界上第一次將蔬菜冷凍加工，是在蔬菜新鮮狀態(tài)下進(jìn)行的，后發(fā)現(xiàn)在 18℃ 條件下貯藏幾周后，蔬菜的風(fēng)味、色澤、結(jié)構(gòu)均明顯變劣。 洗滌： 冷凍前認(rèn)真清洗，去除污物雜質(zhì)。 ? 第一節(jié) 果蔬速凍工藝 ? 速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占重要地位。 ? （ 6）裝罐與密封： 果醬趁熱裝入經(jīng)過消毒的罐中，每鍋醬須在 20分鐘內(nèi)裝完。 （ 4）配料： 草莓 300kg， 75%的糖液 412kg，檸檬酸 714g，山梨酸 240kg，或采用草莓 40kg，砂糖 46kg，檸檬酸120g，山梨酸 30g。 二、果醬類生產(chǎn)實(shí)例 （一）、草莓醬 操作要點(diǎn) （ 1）原料選擇： 應(yīng)選含果膠及果酸多、芳香味濃的品種。為防止浸漬時(shí)糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時(shí)加 %左右的亞硫酸鈉。 ? 去皮、切分：將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機(jī)或刨刀削去冬瓜皮，然后切成塊狀或長條狀。烘干：將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘房，在 6066℃ 的溫度下干燥至不粘手為度，大約需要 24小時(shí)。每次煮沸后撒一 次，加糖次數(shù)約 5～ 6次，前兩次可加入 34kg砂糖，再加入 60%的冷糖液 1～ 2kg，中間兩次加糖為 4～ 5公斤，再加入 60%的冷糖液 1kg，最后 1～ 2 次加 6～ 10kg白糖，用文火加熱維持 20～ 30min,然后加入 65%的冷糖液， 并立即出鍋，在缸中浸泡 24～ 48h后撈出瀝干進(jìn)行烘烤。 糖制 ：蘋果脯在糖制中有三種方法 。 切分、去皮、去心 ：用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷部分，根據(jù)大小分成 2～ 4瓣，用挖核器去掉果心。此時(shí)果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細(xì)小裂紋。浸泡時(shí)上壓重物，防止上浮。 裝罐密封（制盤） 第三節(jié) 果蔬加工實(shí)例 一、蘋果脯 工藝流程 ： 原料選擇 → 預(yù)處理 → 糖制 → 烘烤→ 整形 → 包裝 操作要點(diǎn) （ 1）原料選擇： 選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料。 果醬類熬制終點(diǎn)的測定可采用下述方法。 ? 加熱軟化 ? 加熱軟化的目的主要是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體 取汁過濾 配料 按原料的種類和產(chǎn)品要求而異， 一般要求果肉（果漿）占總配料量的 40%55%，砂糖占 45%60%。 ? 烘干曬與上糖衣 ? 除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進(jìn)行烘曬 ,除去部分水分 ,使表面不粘手 ,利于保藏。 糖制 糖制是蜜餞類加工的主要工藝，是果蔬原料排水吸糖過程。 常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉（ Na2SO3）、亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）、焦亞硫酸鈉（ Na2S2O5）等。用 %的氯化鈣與 %%的亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）混合液浸泡 3060分鐘，起著護(hù)色兼硬化的雙重作用。 腌制時(shí) ,分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞。 （ 2）鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽胚（果胚），常作為半成品保存方式來延長加工期限。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點(diǎn)，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦于產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期的品質(zhì)和期限 第二節(jié) 果蔬糖制工工藝 蜜餞類 干態(tài)蜜餞：原料選擇 → 原料預(yù)處理 → 糖制 → 干燥 整形 → 包裝 → 干態(tài)蜜餞 上糖衣 → 包裝 → 糖衣蜜餞 濕態(tài)蜜餞：原料處理 → 糖制 → 裝罐 → 密封 → 殺菌 → 濕態(tài)蜜餞 ? 一、糖制品分類 ? (一）、蜜餞類 ? 按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類 根據(jù)含水量的不同，可將蜜餞類產(chǎn)品分為三種： （ 1）濕態(tài)蜜餞 (Preserved fruits) （ 2）干態(tài)蜜餞 (Candied Fruits) （ 3）涼果 ? 按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類 （ 1）京式蜜餞 （ 2）蘇式蜜餞 ①糖漬蜜餞類 ②返砂蜜餞類 （ 3）廣式蜜餞 ① 涼果 ②糖衣蜜餞 ? （ 4）閩式蜜餞 （ 5）川式蜜餞 ? （二）、果醬類 ? 一般多為高糖高酸制品，按其制法和成品性質(zhì)，可分為以下數(shù)種： 果醬 (Jam) 果泥 (Fruits Butter) 果凍 (Jelly) 果糕 (fruit paste) 馬茉蘭 (Marmalades) 果丹皮 (Fruits Paste) 二、糖制品的加工工藝 原料選擇 原料質(zhì)量優(yōu)劣主要在于品種、成熟度和新鮮度等幾個(gè)方面。 第一節(jié) 概述 ? 果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。 蜜餞：與果脯制法類似，產(chǎn)品表面附一層 似蜜的濃糖汁，為半干性成品。果干貯藏一般要求空氣的相對(duì)濕度在 65％以下。 ? 利用烘房干制果蔬，簡便易行，效果較好，由于各地條件不一，烘房形式多樣，但基本結(jié)構(gòu)大同小異，主要由烘房主體、加熱升溫設(shè)施、通風(fēng)排熱設(shè)施、原料裝載設(shè)備等組成。 第五節(jié) 果蔬的干制 ? （ 1）自然干制法 自然干制是將原料直接置于曬場或席箔上曬干，或懸掛架曬。 ? 倒換烘盤 ? 使烘房上下部、前后部、左右部的被烘烤的原料受熱均勻，干燥程度一致。打開進(jìn)氣窗和排濕筒。有前期低溫、中期為高溫、后期又為低溫的升溫方式，也有前期急劇升溫，維持在70℃ 。 (2)硫處理方法有： ①熏硫法： 1立方米熏硫空間需用硫磺 200克或每噸原料用硫磺 2公斤。再將大物料切分成適宜的尺寸 ? 燙漂 ? 即熱燙、熱處理。用稀鹽酸溶液、高錳酸鉀溶液或漂白粉溶液在常溫下浸泡 56分鐘，再用清水洗滌，除去殘留的農(nóng)藥。白玫瑰、青山、卵圓等洋蔥 中等或大型鱗莖，結(jié)構(gòu)緊密，頸部細(xì)小，皮色一致，干物質(zhì)不低于14%，無心腐病及機(jī)械傷。國光、金帥、金冠、紅星等梨肉質(zhì)細(xì)致，含糖量高，香氣濃郁，石細(xì)胞少，果心小。 人工干制 指在人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過程，如烘房烘干、滾筒干燥、隧道干燥、熱空氣干燥、真空干燥、冷凍升華干燥、噴霧干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥等。 第一節(jié) 果蔬干制概述 一、干制定義 干制 也稱干燥、 脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。即使在 93℃ 熱裝，再用蒸氣隧道常壓殺菌 710分鐘，以后用冷水冷卻也不合適。這是由于凝結(jié)芽孢桿菌引起的腐敗，多為耐熱、耐酸芽孢桿菌 (Bacillus thermoacidurans)引起的平酸腐敗，使內(nèi)容物味道變苦，而且酸度顯著增加。裝罐時(shí)必須留出頂隙，頂隙平均要小于 。使用泵時(shí)也必須嚴(yán)密，避免漏氣。因而利用真空進(jìn)行脫氣處理。 (4)打漿：如不行，榨汁也可用打漿機(jī)進(jìn)行雙道或三道 (、 )打漿，再用軟水勾兌。 如進(jìn)行冷殺菌，為了減少番茄汁內(nèi)粘度的損失，可加酸調(diào) pH，以免因粘度損失使質(zhì)量降低 。番茄汁經(jīng)酶的作用其中果膠分解，粘度降低。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。 ? (3)質(zhì)量要求 青刀豆呈黃綠色，湯汁較清晰；組織細(xì)嫩，同罐中色澤、大小均勻。／ 119℃ ； 9124罐殺菌公式為： 1039。 ? ⑤排氣、密封 : 熱力排氣，中心溫度 75℃ ；抽氣密封，真空度為 。 3級(jí)用于制作整裝罐頭，其他的進(jìn)行切分，切成 25—50mm左右的長段。嫩莢收獲以種子尚未形成或僅具雛形時(shí)為好。 ? 倒入桔子小火煮至桔子吸味變軟，用木筷子不停攪動(dòng)，直至糖汁漸少收干時(shí)，關(guān)火，待冷卻（一定要冷卻），糖水桔子放進(jìn)瓶子里，盡量裝滿，加蓋密藏，冷卻以后就可以 ? （二）、青刀豆罐頭加工技 術(shù) ? 青刀豆亦稱四季豆、蕓豆、玉豆、小刀豆等，原產(chǎn)于中南美洲，我國南方各省春、秋兩季可栽培。)一 1539。 7．封罐 封口真空度控制在 67～ 80KPa之間。配糖水時(shí)要將罐裝用水加熱至沸并保持 1分鐘左右，關(guān)掉蒸汽后，邊加白砂糖邊攪拌，到糖全部溶解，并檢測、調(diào)整糖度后，再通蒸汽把糖水加熱至沸，保持 1分鐘左右，趁熱在 30分鐘內(nèi)用完。 4．裝罐 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。修口要整齊，不穿孔。去殼、去核的果肉要完整，避免破碎，色澤要正常。農(nóng)畜產(chǎn)品加工及經(jīng)營課件 大關(guān)職中 宋沛英 第一章 果蔬罐頭 ? 第一節(jié)果蔬罐頭加工的基本原理和技術(shù) (一 )工藝流程 原料選擇 → 去殼、去核 → 挑選、分級(jí) → 清洗 → 修整 → 裝罐 → 注糖水 → 排氣 → 封罐 → 冷卻 → 擦罐 → 成品 (二 )工藝要點(diǎn) 1．原料選擇 挑選加工時(shí)不易變色，易去殼的品種。 2．去殼、去核 用去核器去核。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點(diǎn)果肉修整剔除。清洗速度要快，時(shí)間要短。 ? 5．注糖水 糖水濃度為 25～ 30％。 6．排氣 在排氣箱中進(jìn)行，直至罐中心溫度達(dá)到73～ 76℃ 時(shí)終止?！?039。 ? 在桔子腰間用牙簽劃開，如圖露出一隙 果肉（這步很重要，有助桔子入味） ? 蒸鍋加水蒸煮開（水不要多，剛沒過桔子即可），加入木糖醇溶化。刀豆?fàn)I養(yǎng)豐富，嫩莢含蛋白質(zhì) 6％，還有豐富的碳水化合物、維生素（尤其是維生素 C ? (1)工藝流程 ? 原料驗(yàn)收 → 預(yù)處理（挑選、切端、清洗、分級(jí)、切分、預(yù)煮 ） → 裝罐、加湯汁 → 排氣、密封→ 殺菌、冷卻 → 成品 ? (2)操作要點(diǎn) ? ①原料驗(yàn)收 罐藏用的青刀豆要求莢色深綠，柔軟脆嫩，肉質(zhì)厚，無纖維或筋，成熟一致，含糖量高，風(fēng)味好，干物質(zhì)在 8％以上，豆粒約占豆莢重的 10％～ 20％，豆莢橫徑不大于 ，長度不超過76mm。 ? 切端后的刀豆按美國的做法，根據(jù)豆莢橫徑大小分6級(jí)： 0級(jí) ≤， 1級(jí) ～ ， 2級(jí) ～， 3級(jí) ～ ， 4級(jí) ～ ， 5級(jí)～ ， 6級(jí) ≥。 ? ③裝罐 : 刀豆采用涂料罐，具體裝罐情況如 ? ④加湯汁 : 鹽水濃度 ％～ ％，煮沸過濾后注入罐內(nèi)，注入罐內(nèi)時(shí)溫度在 95℃ 左右?！?539。／ 119℃ ，反壓降溫至 38℃ 左右。 第一節(jié) 果蔬汁的分類及原料要求 一、果蔬汁的分類 果蔬汁是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。 (2)破碎和抑制酶活性：為了抑制酶活性，在破碎時(shí)要結(jié)合進(jìn)行加熱處理。由于熱處理還可收到排氣效果，這樣可保存番茄的營養(yǎng)。故而，番茄汁質(zhì)量高。 ? (5)脫氣：番茄漿中因存有空氣，如進(jìn)行加熱勢必加重氧化作用，損傷維生素 C。還必須把番茄汁由罐下部打進(jìn)儲(chǔ)料罐中，嚴(yán)禁從罐的上部流入。 (6)加鹽與裝罐：按照番茄汁重 %加入氯化鈉。由于番茄汁是一種酸性產(chǎn)品，可以對(duì)酸性食品進(jìn)行常壓殺菌，按以下殺菌公式進(jìn)行 ? (三 )番茄汁生產(chǎn)中常發(fā)生的問題及解決辦法 番茄汁往往有味苦現(xiàn)象，但罐蓋并不突起。因?yàn)槟Y(jié)芽孢桿菌是耐熱菌，僅用沸水殺菌達(dá)不到目的。 干制、水分活度、平衡水分、水分外擴(kuò)散作用、水分內(nèi)擴(kuò)散作用、水分率、干燥率等。將原料直接用日光曝曬至干的稱為曬干或日光干燥；用自然風(fēng)力干燥的稱為陰干、風(fēng)干或晾干。 ? 表 6 不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種 果蔬 原料要求適宜干制品種蘋果大小中等，肉質(zhì)致密，皮薄心小，單寧含量小，干物質(zhì)含量高，充分成熟。 無核白、秋馬奶子等馬鈴薯 塊莖大，無瘡