乳的基本知識ppt課件-資料下載頁
2025-05-05 22:06本頁面
【正文】 品的影響 ? 細菌 其中的致病菌可能產(chǎn)生非常耐熱的毒素。 其中的嗜冷菌會產(chǎn)生非常耐熱的酶類。 大量的細菌繁殖會加快產(chǎn)酸，導致蛋白不穩(wěn)定。 ? 芽孢與耐熱芽孢 在貯存過程中會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧毦臓I養(yǎng)體。 ? 嗜冷菌 會產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 ? 噬菌體 侵染發(fā)酵菌種，阻礙酸奶產(chǎn)品發(fā)酵 ? 根據(jù)適宜生長溫度將細菌分類 – 耐冷細菌 – 嗜冷細菌 – 嗜溫細菌 – 嗜熱細菌 – 耐熱細菌 ? 影響大的 – 耐冷細菌和耐熱細菌 噬菌體污染對發(fā)酵的影響 青霉素對發(fā)酵的影響 異常乳 ? 生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳 ? 病理異常乳：乳房炎乳、其它病牛乳 ? 微生物污染乳：酸敗乳 ? 化學異常乳：低成分乳、低酸度酒 精陽性乳、凍結乳、風味異常乳及異物混 雜乳。 ? 人為異常乳：摻水乳、添加防腐劑乳、加綜合添加劑乳及其它添加物乳 牛乳的驗收 ? 感官評定 ? 滋味和氣味 、清潔度檢查、色澤 ? 理化指標 ? 蛋白含量、脂肪含量、雜質(zhì)度檢驗、冰點、酒精試驗、酸度、溫度、相對密度、 PH、抗生素殘留量等 ? 微生物檢驗 ? 主要是細菌總數(shù)，其它如體細胞數(shù)、芽胞數(shù)、耐熱芽胞數(shù)及嗜冷菌數(shù)等。 ? 摻雜使假檢驗 假奶、淀粉、三聚氰胺、 β內(nèi)酰胺酶、大豆蛋白 牛乳的儲存 ? 乳的儲存時間與冷卻溫度的關系 ? 貯存設備：溫度上升控制 24小時不超過 12 ℃ ? 驗收的牛乳迅速冷卻到 4度以下，儲存期間不超過 7度 ? 牛乳在儲存過程中應進行不斷的緩慢攪拌，防止牛乳脂肪上浮現(xiàn)象的發(fā)生 儲存時間/h 612 1218 1824 2436 儲存溫度/℃ 108 86 65 54 謝謝關注！
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1