【正文】 水，烘干等工序加工而成。 這種方法的不足之處是成品的色澤深，堿味濃，而且強堿環(huán)境也破壞了膳食纖維的成分 —— 半纖維素，因此用該法制的膳食纖維的含量也較低，并且含量隨堿濃度和處理時間的增大而減少。目前，國內外提取膳食纖維方法以化學法為主，此方法具有工藝簡單和成本低的優(yōu)點，但反復水浸泡沖洗和頻繁熱處理會明顯減少纖維產品持水力和膨脹性，且強烈溶劑（酸、堿等）處理導致幾乎 100%水溶性纖維、 50%60%半纖維素和 10%30%纖維素被溶解而損失 [11]， 使獲得的產品性能不高而且污染環(huán)境， 此外水解產品的風味和色澤較差，產品含量和質量不容易控制，對加工性質也有一定的影響。膳食纖維可以通過調節(jié)人體內分泌，加速脂肪代謝，加快腸道排空，使得患者體內脂肪含量迅速減少，雌激素的含量也明顯降低，因此大大降低患上乳腺癌的幾率 [6, 7]。乳腺癌是一種病發(fā)在乳腺的惡性疾病，據流行病學研究發(fā)現，乳腺癌的發(fā)生與飲食中高油、高糖、低膳食纖維攝入有關。因此可以有效防治 膽結石 的形成。 （ 8）防治膽結石。造成齲齒，牙齒脫落的情況越來越多。 （ 7）改善口腔及牙齒功能。此外膳食纖維能夠增加胰島素的敏感性，改善血液中胰島素的調節(jié)作用，提高人體的耐糖程度，有利于糖尿病的治療和康復。 （ 6）改善糖尿病癥狀。 （ 5）降低血脂，預防高脂血癥。痔瘡是常見的多發(fā)的肛腸疾病，主要是由于大便秘結而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。因此增加膳食中纖維含量，利用膳食纖維刺激腸蠕動的作用，可大大縮短致癌物質與腸壁接觸時間，有效預防腸道癌癥的發(fā)生。導致這兩種癌癥發(fā)生的主要原因是致癌 物質在腸道內停留時間長，和腸壁長時間接觸有關。 （ 3）預防結腸和直腸癌。膳食纖維具有很強的吸水膨脹性，它們吸水后體積能夠增加 1015 倍，既可以增加人們的飽腹感，又可以減少食物中脂肪的吸收，避免能量過剩而導致身體內脂肪的過度積累而造成肥胖。 （ 2）控制體重。膳食纖維的吸水膨脹性能有利于增加食糜的體積，促進腸道蠕動，減少食物在腸道中停留時間及糞便中有害物質與腸道的接觸。酵解所產生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細胞和細菌的能量來源，促進腸道蠕動，減少脹氣，改善便秘 [6]。 （ 5）細菌發(fā)酵作用。 （ 4）陽離子交換作用。膳食纖維具有吸附螯合有機物如膽酸和膽固醇的作用，從而抑制了人體對它們的吸收。某些膳食纖維具有很強的黏滯性，例如果膠、樹膠、海藻多糖、 β葡聚糖等分散水中可以形成高粘度型溶液。強大的吸水能力可以增大 腸道 中糞便的體積，并加快其運轉速度，有效減 少其中有害物質接觸腸壁的時間。 膳食纖維的主要特性 和功效 膳食纖維主要有以下特性： （ 1）結合水作用。 ⑤ 生化合成或轉化類纖維：該類膳食纖維功能突出、性能優(yōu)越、成分明確 和純度高，是膳食纖維類產品中最受歡迎和應用最為廣泛的品種之一，主要包括改性纖維素、玉米皮渣中膳食纖維提取及其理化性質研究 2 抗性糊精、水解瓜爾膠、微晶纖維素和聚葡萄糖等。 ③ 水果纖維：水果纖維一般用于高纖維果汁、果凍以及其他果味飲料中，有果渣纖維、果皮纖維、全果纖維和果膠等。 （ 2）根據來 源的不同，膳食纖維可分為 ① 谷物類纖維：主要包括小麥纖維、燕麥纖維、玉米纖維和米糠纖維等，其中燕麥膳食纖維是被公認的優(yōu)質膳食纖維，能顯著降低血液中膽固醇含量，從而降低心臟病和中風的發(fā)病率。水不溶性膳食纖維主要功能是膨脹，可以調節(jié)腸的功能，防止便秘，保持大腸健康。主要包括存在于蘋果、桔類中的果膠、植物種子中的果膠、海藻中的海藻酸、卡拉酸、瓊脂和微生物發(fā)酵產物黃原膠、以及人工合成的羧甲基纖維素鈉鹽等 [4]。不溶性膳食纖維是指不被人體消化酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構成細胞壁的主要成分，包括纖維素、半纖維素、木質素、原果膠和動物性的甲殼素和殼聚糖，其中木質素不屬于多糖類，是使細胞壁保持一定韌性的芳香族碳氫化合物。 膳食纖維的分類方法有很多，目前最常用的有以下 2 種。再后來經過近 20 年來的研究與調查，營養(yǎng)學家們發(fā)現并認識到這種非營養(yǎng)素物質與人體健康密切相關，它在預防人體的某些疾病方面起著非常重要的作用，同時也認識到粗纖維 的概念已不適用，因而將粗纖維一詞廢棄，改為膳食纖維。粗纖維曾被認為是對人體起不到營養(yǎng)作用的一類非營養(yǎng)成分的物質。這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非 α葡聚糖的多糖。 protease。 [關鍵詞 ]玉 米皮；膳食纖維；蛋白酶； α淀粉酶 玉米皮渣中膳食纖維提取及其理化性質研究 ii Study on Extraction and Physicochemical Characterization of Corn Bran Dietary Fiber Food Science and Engineering SONG Jianhua Abstract: Using corn bran as main material in this paper, proteinase and αamylase were employed to produce the corn bran dietary fiber. Single factor experiments were adapted to determine the optimum dosage, hydrolysis time, and optimum temperature of protease and αamylase. Then on the basis of above experiments, the optimum process was obtainded by orthogonal test of these two enzymes. The results showed that the hydrolysis effect was best and the content of dietary fiber was highest when the protease was in the amount of %, the hydrolysis temperature and time of 50℃ , 40min, and the αamylase’s concentration was %, the hydrolysis temperature and time of 60℃ , 50min. These experiments were studied on the physicochemical properties of corn bran dietary fiber in the meantime. Its waterholding power was 197%. Its expansibility was 143%. Its oilholding capacity was 187%. Key words: corn bran。結果表明 蛋白酶用量為 %，溫度為 50℃ 時水解 40min， α淀粉酶用量為 %，溫度為 60℃ 時水解50min， 此時水解的效果最好，膳食纖維的含量最高。 南 陽 理 工 學 院 本科生畢業(yè)論文 學院（部）： 生物與化學工程學院 專 業(yè)： 食品科學與工程 學 生： 宋建華 指導 教師： 李 斌 完成日期： 2020 年 5 月 南陽理工學院本科生畢業(yè)論文 玉米皮渣中膳食纖維提取及其理化性質研究 Study on Extraction and Physicochem