【正文】 新的保健和功能性食品源。隨著人們文化素質(zhì)的提高，人 們已經(jīng)開始從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度重新認(rèn)識(shí)豆腐渣。因此，越來(lái)越多的專家關(guān)注利用豆腐渣，果皮渣等一些生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物作為原材料，制取水不溶性膳食纖維。目前研究比較多的品種主要有大豆、甜菜、小麥及小麥麩等這幾個(gè)纖維素品種。 制取水不溶性膳食纖維的原料 — 豆腐渣 我國(guó)對(duì)水不溶性膳食纖維的制取已經(jīng)初具規(guī)模，常見(jiàn)的制取水不溶性膳食纖維的品種有大豆、小麥麩、燕麥、黑麥、果皮、大麥麩、小麥和甜菜等纖維 。微生物發(fā)酵產(chǎn)生的脂肪酸能降低腸內(nèi) PH 值，促進(jìn)有益菌的大量繁衍，加強(qiáng)了大腸的蠕動(dòng)，加快糞便的排泄。在飲食中，增加膳食纖維的含量，還可以改善神經(jīng)末梢對(duì)胰島素的感受性，從而降低人們對(duì)胰島素和藥物 的需求，達(dá)到調(diào)節(jié)患者的血糖水平 [7]。 預(yù)防糖尿病的功效 響應(yīng)曲面法優(yōu)化陜北豆腐渣中水不溶性膳食纖維提取工藝的研究 4 科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，由于膳食纖維能在胃腸中形成一種粘膜，使食品中營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收過(guò)程緩慢，影響葡萄糖的吸收。 降低血壓的功效 膳食纖維中的酸性多糖類具有較強(qiáng)的陽(yáng)離子交換功能，在與 Ca2+、 Zn2+等離子交換 時(shí)，能改變陽(yáng)離子的瞬間濃度，因此，對(duì)消化道的 PH 值、氧化電位及滲透壓產(chǎn)生影響，形成一個(gè)理想的緩沖環(huán)境。膳食纖維的吸附作用，抑制中性脂肪和膽固醇在腸道的吸收，增加膽固醇的排出量，減少血清膽固醇濃度，加快脂肪的排泄。同時(shí)，膳食纖維具有低熱能的特點(diǎn)，控制熱量的攝入對(duì)減肥非常重要，膳食纖維在人體中以 發(fā)酵的方式代謝，所提供的能量低于一般碳水化合物，有助于控制人的體重和保持人的體形。 膳食纖維的生理功能 隨著人們對(duì)膳食纖維的深入認(rèn)識(shí)及研究，發(fā)現(xiàn)合理地食用膳食纖維能有效減少和預(yù)防糖尿病、腸癌、高血壓、高血脂、心腦血管病、肥胖癥，便秘及冠心病等疾病的發(fā)生。 水溶性膳食纖維（ SDF）和水不溶性膳食纖維（ IDF）都對(duì)人們的身體有著不同的作用。主要包括存在于植物種子中的膠，水果中的果膠，海藻中的海藻酸，卡拉膠、瓊脂和微生物發(fā)酵產(chǎn)物黃原膠等。 水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維 根據(jù)膳食纖維在水中溶解性能不同，可分為水溶性膳食纖維（ Soluble Dietary Fiber，簡(jiǎn)稱 SDF）和水不溶性膳食纖維（ Insoluble Dietary Fiber，簡(jiǎn)稱 IDF）兩大類。天然的木質(zhì)素大多與碳水化合 物緊密結(jié)合在一起，處于細(xì)胞壁中，因此很難與纖維素分離。果膠是 植物中一種酸性 多糖 無(wú)定形的 物質(zhì) ，可以在熱水中溶解，它對(duì)于維持膳食纖維的結(jié)構(gòu)有非常重要的作用。 果膠（ Pectin）： 果膠 是以 聚半乳糖醛酸 為骨架鏈 ， 主鏈中有（ 12）鼠李糖殘基，部分 半乳糖醛酸 殘基 經(jīng)常被甲基酯化。半纖維素大部分是不可溶的，起著一定的生理作用。 半纖維素（ Hemicellulose）：半纖維素主要由木聚糖、半乳糖或甘露糖和葡聚糖組成的一類多糖，在其支鏈上帶有半乳糖或阿拉伯糖。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)與直鏈淀粉相似，但是物理性質(zhì)與淀粉截然相反。 纖維素（ Cellulose）： 纖維素的分子式 (C6H10O5)n， 它是植物細(xì)胞壁的主要成分， 是由類似于多個(gè) 葡萄糖 分子組成的大分 子多糖。近幾年來(lái)，膳食纖維已經(jīng)引起了世界各地的關(guān)注，被譽(yù)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。 綜上所述，膳食纖維的認(rèn)識(shí)是一個(gè)漫長(zhǎng)而曲折的過(guò)程。 隨著人們對(duì)膳食纖維的不斷認(rèn)識(shí)，各個(gè)組織包括國(guó) 際生命科學(xué)會(huì)、美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)、美國(guó)化學(xué)家協(xié)會(huì)等都對(duì)膳食纖維提出了不同的定義。 1981 年美國(guó)職業(yè)分析化學(xué)家學(xué)會(huì)再次年會(huì)上，有學(xué)者提出了他們對(duì)膳食纖維的定義和分類方法，但大部分學(xué)者認(rèn)同的還是 1976 年由 Trowell 提出的，即膳食纖維是那些不能被人體消化吸收的多糖和木質(zhì)素。它指出：膳食纖維的攝入量與結(jié)腸癌及心臟病的發(fā)生率呈負(fù)相關(guān)，這個(gè)假說(shuō)的提出使?fàn)I養(yǎng)學(xué)、食品工程、分析化學(xué)及其它領(lǐng)域?qū)ι攀忱w維進(jìn)行了大量的研究，從而拉開了膳食纖維研究的序幕。 1976 年，他又重新對(duì)膳食纖維定義為“不能被人體內(nèi)的消化酶所消化的多糖和木質(zhì)素”。 1972 年， Huge Trowell 給膳食纖維定義為“食物中不能被人體消化酶所消化的植物細(xì)胞的殘留部分”，他的這種定 義是片面的。第一次提出膳食纖維的概念是在 20 世紀(jì) 50 年代，由 HipSley[1]率先提出的，他認(rèn)為膳食纖維是一種不能被人體消化的植物細(xì)胞壁成分，它主要是由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及果膠等組成。 response surface。 關(guān)鍵詞： 豆腐渣；水不溶性膳食纖維； 響應(yīng)曲面；提取工藝 響應(yīng)曲面法優(yōu)化陜北豆腐渣中水不溶性膳食纖維提取工藝的研究 II Study the Method of Response Surface Optimized Extraction Technology for Insoluble Dietary Fiber of Bean Curd Residue in Shanbei ABSTRACT Dietary fiber is an important basic material of functional food. Bean curd residue because of containing rich dietary fiber bees the hot spot in food research recently. In this paper, the highest purity based on the single factor experiment of alkali concentration, enzyme concentration, reaction temperature and hydrolysis time, determined the optimal extraction of IDF. According to the design principle of BoxBehnken center bination, set up the quadratic mathematical models of insoluble dietary fiber extraction rate in bean curd residue by the singlefactor, selected enzyme concentration, reaction temperature and hydrolysis time 3 factors response surface analysis. The results showed that the optimal extraction conditions were enzyme concentration of 4%, reaction temperature of 60oC and hydrolysis time of 5 h. In conditions of the optimal extraction, the extraction rate of IDF was %. Keywords: Bean curd residue。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上， 根據(jù) BoxBehnken 中心組合設(shè)計(jì)原理 ，選取酶濃度、酶解溫度和酶解時(shí)間 3 因素 進(jìn)行響 應(yīng)曲面分析，建立了豆腐渣中水不溶性膳食纖維提取率的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型。豆腐渣中因含有豐富的膳食纖維成分 成為 最近食品界研究的熱點(diǎn)。 本人畢業(yè)論 文 與資料若有不實(shí)，愿意承擔(dān)一切相關(guān)的法律責(zé)任。盡我所知，除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)公開發(fā)表或 撰寫過(guò)的研究成果 。 分類號(hào) 單位代碼 11395 密 級(jí) 學(xué) 號(hào) 1006220xx9 學(xué)生畢業(yè) 論文 題 目 響應(yīng)曲面法優(yōu)化陜北豆腐渣 中水不溶性膳食纖維提取工藝的研究 作 者 *** 院 (系 ) 化學(xué)與化工學(xué)院 專 業(yè) 化學(xué) 指導(dǎo)教師 *** 答辯日期 *年 * 月 * 日 榆 林 學(xué) 院 畢業(yè)論文 誠(chéng)信責(zé)任書 本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)論文，是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的成果。畢業(yè)論文 中凡引用他人已經(jīng)發(fā)表或未發(fā)表的成果、數(shù)據(jù)、觀點(diǎn)等，均已明確注明出處。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。 論文作者簽名 : 年 月 日 榆林學(xué)院本科畢業(yè)論文 I 摘 要 膳 食纖維是功能性食品的重要基料。 本論文 通過(guò)對(duì)堿濃度，酶濃度，酶解溫度，酶解時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)， 以水不溶性膳食纖維的純度為考察指標(biāo)，確定出提取水不溶性膳食纖維的最佳條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明豆腐渣中水不溶性膳食纖維最佳提取工藝條件為： 酶濃度 4%，酶解溫度 60oC，酶解時(shí)間 5h,在此條件下水不溶性膳食纖維提取率為 %。 insoluble dietary fiber。 extraction technology 榆林學(xué)院本科畢業(yè) 論文 III 目 錄 摘 要 ................................................................................................................................. I ABSTRACT ........................................................................................................................ II 目 錄 ...........................................................