肉的食用品質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 03:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 胴體儲存、尸僵開始時間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、 PH值變化、蛋白質(zhì)水解酶活性、細胞結(jié)構(gòu)以及加工條件等 （ 3） PH值對系水力的影響 ? 實質(zhì)是蛋白質(zhì)的凈電荷效力 ? 凈電荷是蛋白質(zhì)吸引水分子的中心 ? 肌肉 pH接近蛋白質(zhì)等電點（ ~）正負電荷基數(shù)接近，肌肉的系水力最低。 ? 增加蛋白質(zhì)分子間凈電斥力，使結(jié)構(gòu)松散，擴大空間。 （ 4）空間效應(yīng)對系水力的影響 ? 尸僵時由于肌肉處于收縮狀態(tài)，空間減少，系水力下降 （ 5）加熱過程系水力的變化 ? 明顯下降。蛋白質(zhì)受熱變性，肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出 （ 6）鹽 ? PH大于等電點時，可提高系水力 ? PH值小于等電點時，降低系水力，鹽起脫水作用 第五節(jié) 多汁性 主觀評定 （ 1）評價內(nèi)容 ? 開始咀嚼時肉中釋放出的肉汁的多少 ? 咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性 ? 咀嚼時刺激唾液分泌的多少 ? 肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺 （ 2）評價的指標 ? 口腔的用力度 ? 嚼碎的難易程度 ? 潤滑程度 2 影響因素 （ 1）肉中脂肪的含量 ? 脂肪含量越多，肉的多汁性越好 ? 脂肪本身能產(chǎn)生潤滑作用；刺激口腔釋放唾液 （ 2）烹調(diào) ? 烹調(diào)結(jié)束時溫度越高，多汁性越差 （ 3）加熱速度和烹調(diào)方法 ? 加熱速度越慢，多汁性越好 ? 不同烹調(diào)方法對肉多汁性的影響（由高到低） —— 烘烤 蒸煮 油炸 加壓烹調(diào) （ 4）肉制品中的可榨出成分 ? 能較為準確地衡量肉的多汁性。呈現(xiàn)較強正相關(guān) 第六章 肉的貯藏與保鮮 第一節(jié) 肉中的微生物及肉的腐敗 1 微生物 —— 在正常條件下，剛屠宰的動物深層組織通常是無菌的，介在屠宰和加工過程中，肉的表面受到微生物的污染。 （ 1）鮮肉中的微生物 —— 革蘭氏陽性嗜溫微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽孢桿菌，主要來自糞便和表皮。 —— 革蘭氏陰性微生物，主要為來自土壤、水和植物的假單胞桿菌，也有少量來自糞便的腸道致病菌。 （ 2）凍結(jié)肉中的微生物 —— 細菌明顯減少、種類發(fā)生明顯變化。 —— 長期凍藏對細菌芽孢基本無影響，酵母和霉菌對凍結(jié)和凍藏的抗性也很強。故在通風(fēng)不良的凍藏條件下，胴體表面會有霉菌生長，形成黑點或白點。 （ 3）真空包裝鮮肉的微生物 —— 真空包裝袋內(nèi)，肌肉和微生物需氧，氧氣很快消耗殆盡，二氧化碳增加，氧化還原電位（ Eh）降低。 —— 真空包裝的鮮肉貯藏于 05℃ 時，微生物生長受到抑制，一般 35天后微生物緩慢增長。 —— 貯藏后期的優(yōu)勢菌是乳酸菌，約占總菌數(shù)的 50%90%，主要包括革蘭氏陽性乳桿菌和明串珠菌。 （ 4）解凍肉中的微生物 —— 肉在解凍時的初始細菌數(shù)比其原料肉的細菌數(shù)少。 —— 在正常解凍下，當溫度達到微生物的生長要求時，由于延遲期在原因，微生物并不立即開始生長。 —— 延遲期的長短取決于微生物本身、解凍溫度和肉表面的小環(huán)境。 2 肉類的腐敗 （ 1） 肉類腐敗原因和條件 ? 肉組織中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使組織蛋白自溶，導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)分解。同時脂肪酶的作用使脂肪氧化。 ? 微生物的作用使肉中蛋白質(zhì)分解，脂肪氧化。 脂質(zhì)氧化機理 ? 脂質(zhì)的氧化主要包括三種類型，分別是 脂質(zhì)的酶促氧化 ， 自動氧化 和 光氧化 。通過這主要的三種氧化方式先將脂質(zhì)氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物可以繼續(xù)氧化 (其他雙鍵 )生成二級氧化產(chǎn)物，可能聚合形成多聚物，可以脫水形成酮基酸酯，二級氧化產(chǎn)物也可分解生成一系列小分子化合物。 a
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