食用油脂的鑒別檢ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 12:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 谷維素 的含量等檢驗判斷。 ? 玉米油和葵花籽油雖然亞油酸含量接近，但它們所含的特殊微量成分明顯不同，玉米油含 a谷街醇 ，而葵花籽油主要含 a一生育酚 和含量為 %一 %的 含氧酸 ，因此可通過此差異性進行摻偽分析。 ? 小磨香油與大槽芝麻油可通過 磷脂 含量不同進行檢驗。 ? 桐油的摻偽可通過桐油的 熱聚合實驗 (亦稱華司托實驗 )檢驗桐油中有無其他油脂的摻偽，也可由亞硝酸鈉法檢驗其他植物油中有無桐油的混合等。 （三）食用油摻入非食用油的檢驗 摻入桐油的檢驗 桐油是一種工業(yè)用油，因其含有的桐子酸（ 91113十八碳三烯酸）甘油酯是一種有毒，有害物質(zhì)，所以桐油絕對不準食用 ,否則就會引起嚴重中毒。輕者為頭昏，胸悶，一般為惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重者呼吸困難，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，無異味，色澤好，價格低，且與食用植物油（豆油，花生油）的感官性狀極其相似，就有一些個體小販以此來代替食用油 ， 所以我們要進一步加強宣傳工業(yè)油不能食用，同時加強食用植物油的管理以免此類事件的繼續(xù)發(fā)生。 (1)亞硝酸法 取油樣 5～ 10ml滴于試管中，加 2ml石油醚，使油溶解，必要時過濾，加亞硝酸鈉結(jié)晶少許，加 1ml5mol/L硫酸，振搖后放置 1～ 2h，如為純凈食用油，僅發(fā)生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清，如果食用油中混有約 1％桐油時，油液呈白色渾濁 。 約含 ％桐油時，出現(xiàn)白色絮狀物；含量大于 5％時，白色絮狀團塊，初呈白色，放置后變?yōu)辄S色。 (2)苦味酸法 取 1ml油樣于試管中，加人 3m1飽和苦味酸溶液。若油層紅色，表示有桐油存在。 本檢驗法按桐油摻雜量的增加，顏色從黃橙到深紅，色調(diào)明顯，可配成標準系列比色定量。 桐油熱聚合試驗 ? 稱取混勻試樣 100g注入金屬鍋內(nèi)，上掛溫度計 (水銀球浸入油中 )，置于噴燈上加熱，在 4min內(nèi)達到 282℃ ，即第一分鐘 105℃ 。 第二分鐘 180℃ ；第三分鐘 240℃ 。三分半鐘265℃ 。第四分鐘 282℃ 。調(diào)節(jié)燈焰，固定在 282℃ ，同時開始記時，用玻棒不斷攪動到完全膠化為止。純桐油從282℃ 開始到完全膠化，總計不超過 7 1/2min。其中由初凝成線狀至完全膠化的時間是 40s上下，膠化物為淡黃色半透明狀，在膠化后 1min取出一塊冷卻 2min，用刀切時不粘刀，以刀壓之成粉末。 雙試驗結(jié)果允許差不超過 10s，取平均數(shù)為測定結(jié)果。 摻入青油和亞麻仁油的檢驗 原理： 青油 (榨油、柏籽油 )、亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，如亞麻仁油酸等能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，而檢出青油與亞麻仁油。 方法： 取 20滴油樣于試管中，加 5ml乙醚溶解，緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止，搖勻后置冰水 (l5℃ 以下 )中靜置 15min，如發(fā)生沉淀，則表示有青油或亞麻仁油的存在。 結(jié)果判斷： 摻入 %以上青油或亞麻仁油的油樣，起陽性反應，摻青油或亞麻仁油兒乎沒有任何區(qū)別。 摻入蓖麻油的檢驗 ? 蓖麻毒素是一種抑制核糖體的毒性蛋白 , 來源于植物蓖麻的種子 , 屬劇毒性生物毒素 , 是迄今為止已知最毒的天然物質(zhì)，具有潛在的軍事意義，被列入禁化武公約化學品附表一中，與沙林和芥子氣等并列 取少量棍勻試樣于鎳蒸發(fā)皿中，加氫氧化鉀一小塊，慢慢加熱使其熔融，如有辛醇氣味，表明有蓖麻油存在。 或?qū)⑸鲜鋈廴谖锛铀芙猓缓蠹舆^量的氯化鎂溶液，使脂肪酸沉淀，過濾，用稀鹽酸將濾液調(diào)成酸性，如有結(jié)晶析出，表明有蓖麻油存在。 摻入巴豆油的檢驗 ?巴豆油的毒性 ?巴豆主要成分為巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，還含有毒蛋白質(zhì)巴豆素及 11種巴豆因子，均為致癌物。巴豆素能溶解紅細胞，使細胞局部壞死，巴豆酸有強烈腐蝕和峻下作用，可引起腸炎，使腸蠕動強烈，從而導致腸腔出血和嵌頓。巴豆油、去殼巴豆仁、巴豆霜直接接觸皮膚，可發(fā)生急性接觸性皮炎 ?巴豆油為淡黃色液體，含有極毒的巴豆毒素，對人致死量為 1g。 ?方法一 ： 取 1ml油樣加等量無水乙醇，振搖，緩緩傾入另一裝有 2m1醇性氫氧化鉀的試管中，在水浴上加熱 30min，其界面處能緩緩生成紅褐色或紅紫色環(huán)。食油中摻雜％巴豆油即可檢出。棉籽油、豆油及菜油，用本法檢驗時，可產(chǎn)生淡紅色環(huán)，應注意區(qū)別。隨著摻巴豆油量的變化，環(huán)的顏色自淡紅至棕黑色變化。 ?方法二 ： 取 2ml三氯甲烷與乙酸酐 (1+1)棍合于試管中，加硫酸 1滴，然后，加數(shù)滴油樣，如有巴豆油則呈墨綠色。 棉籽油和酸敗油對本法有干擾。 摻入礦物油的檢驗 ? 方法一：皂化法 取 1ml 樣品置于錐形瓶中，加入 lml氫氧化鉀溶液 (3+2)及 25ml乙醇，連接空氣冷凝管，回流皂化 5min。皂化時應振搖，使加熱均勻。皂化后加 25m1沸水，搖勻。如渾濁或有油樣物析出，表示有不能皂化的礦物油存在。 ?方法二：熒光法 ? 礦物油具有熒光反應，而植物油均無熒光，所以可用熒光法檢出 ? 礦物油呈天青色熒光 專題一 酸敗油的檢驗 油脂酸敗 ： 油脂或油脂含量較多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶等作用，油脂內(nèi)產(chǎn)生醛、過氧化物、酮、有機酸等，產(chǎn)生異臭發(fā)酵味、苦味、苦辣味、出現(xiàn)沉淀、顏色變暗等，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。 油脂酸敗引起的原因 ? 根本原因 油脂酸敗變苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解為游離脂肪酸，或與空氣接觸
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