【文章內(nèi)容簡介】 開啟后要注意保存方法，盡量將油保存在密封和低溫干燥地方。油脂到何種程度不宜繼續(xù)使用？油脂在重復(fù)使用的過程中，尤其是經(jīng)高溫加熱和接觸空氣中的氧氣，而發(fā)生氧化作用；接觸食物中的水份，而發(fā)生水解作用，最終導(dǎo)致油色變黑，氣味和滋味都有異味，則不能繼續(xù)使用。油脂儲存中類似現(xiàn)象也不能繼續(xù)使用，此時(shí)已產(chǎn)生有害身體的物質(zhì)。由于食用油不適宜長期保存，應(yīng)隨買隨吃，并將油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中，以防止其加速氧化。炒菜時(shí)油為何會冒煙？由于油中不同程度地存在一些易揮發(fā)物質(zhì)如：游離脂肪酸、醛、酮等。在加熱過程中這些易揮發(fā)物質(zhì)在一定溫度下?lián)]發(fā)，呈現(xiàn)冒煙現(xiàn)象。各種油脂冒煙的溫度由低到高為：毛油煎炸時(shí)油為什么會飛濺？煎炸時(shí)油溫很高，遇到煎炸食物時(shí)，由于食物中含有一定量的水份,而水與油的比重不同。油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而溢出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯?xiàng)l等時(shí)，由于其本身含有大量水份導(dǎo)致飛濺，這并不說明油中所含水份過高。如果油花飛濺，以下竅門可以處理：1)立即往油鍋中投放幾?；ń罚?)往油鍋里放一小撮鹽；3)往鍋內(nèi)輕彈幾滴冷水，一陣起爆后即可消失。為什么煎炸時(shí)油鍋會起泡沫？特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油脂，遇高溫時(shí)易起泡沫而影響正常使用。其原理是：磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫而四溢。精煉油因?yàn)橐呀?jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無此現(xiàn)象。食用油是否要加熱到冒煙時(shí)才可使用？許多人使用食用油時(shí)有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為必須把油燒到冒煙時(shí)才可食用，這是錯(cuò)誤的。以前食用的油都不曾經(jīng)過精煉，要燒得冒煙才算油熟了，才能食用。經(jīng)過精煉的油，只需稍作加熱即可食用，甚至可以涼拌。而且經(jīng)過高溫加熱會使油品中的維生素A，胡蘿卜素等遭到破壞，同時(shí)人體必需的脂肪酸也會因氧化而被破壞。冬季儲存中的油脂為何有絮狀物等凝結(jié)現(xiàn)象？因?yàn)橛椭N類不同其凝固點(diǎn)有高有低，所以不同的油種呈現(xiàn)的凝固狀況也不同?；ㄉ停涸诙竞苋菀壮霈F(xiàn)絮狀物等凝結(jié)現(xiàn)象，因其中含有20%的飽和脂肪酸，屬于油脂本身的物理變化，受熱即可熔化恢復(fù)澄清透明的狀態(tài)。對于其品質(zhì)指標(biāo)無影響，也不影響使用性質(zhì)。由此造成使用花生油調(diào)配的調(diào)和油也會在低溫下出現(xiàn)凝凍現(xiàn)象。色拉油：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定０℃,℃出現(xiàn)絮狀物或凝固，亦屬正?，F(xiàn)象。1哪種油最適于煎炸？一般的植物油脂中，最適于煎炸的油種是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣時(shí)不易氧化變質(zhì)，且其具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。從精煉程度上講，色拉油最適于煎炸。因?yàn)槠錈燑c(diǎn)較高，操作環(huán)境較好，從而避免了油煙對人體的危害，也減少了廚房污染。1有什么簡單方法可以辨別食用油的品質(zhì)嗎？下面幾種方法，可以簡單快速地分辨植物油的品質(zhì)：看顏色： 豆油和麻油是深黃色；菜籽油呈金黃色，或黃中帶綠；如果油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說明油的精煉程度不夠，油的質(zhì)量不高。觀透明度：優(yōu)質(zhì)油的透明度高，清亮無雜質(zhì)，無懸浮物；反之則是劣質(zhì)油。聞氣味：不同的植物油有不同的氣味，但都無異味。變質(zhì)油常常會產(chǎn)生一種難聞的怪味，如油哈味、臭味或其它異味。品滋味：優(yōu)質(zhì)油入口有濃郁的香味；劣質(zhì)油入口有苦、澀、辣、焦臭或酸味。第三篇：食用油自查報(bào)告南陽市第七小學(xué)午托食用油自查報(bào)告我校共有在校學(xué)生3972人，應(yīng)家長們的請求開辦了午托，建有一所食堂，以供午托學(xué)生中午用餐。參加午托的學(xué)生數(shù)每月稍有變化，但基本都在700人左右，因?yàn)槊咳罩灰徊?。午托食堂關(guān)系到幾百學(xué)生的食品安全，作為食品安全第一道關(guān)的食材采購，我們一直非常重視，制訂了嚴(yán)格的食材準(zhǔn)入制度和相關(guān)人員的責(zé)任追究制度，確保午托學(xué)生在校的飲食衛(wèi)生健康安全。在食用油的采購方面，堅(jiān)持合格第一、安全第一的原則，食堂領(lǐng)導(dǎo)會同采購人員，認(rèn)真查看食用油的產(chǎn)品信息，包括油品的名稱、商標(biāo)、質(zhì)量等級、包裝規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等等；索要產(chǎn)品的證明材料，例如合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等；查看供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等資質(zhì)證明；每次購進(jìn)油品，都要求供應(yīng)商提供正規(guī)發(fā)票。采購人員把好購入關(guān)，當(dāng)值的管理人員進(jìn)行第二次驗(yàn)收，確認(rèn)合格雙方共同簽字負(fù)責(zé)，無誤后方可進(jìn)入操作間使用。午托食堂采用的是自主經(jīng)營，有專門的伙食管理機(jī)構(gòu)，在油品方面，從未使用過散裝油，從未使用過來源不明油品，對于稍有疑問的油品一概退回，堅(jiān)決不用，地溝油更在嚴(yán)拒之列。自開設(shè)午托食堂以來，我們采購糧油一直定點(diǎn)在“南陽市金港糧油市場”，該市場位于312國道與北京路交叉口向西100米處。近期食堂使用的“福掌柜大豆油”全部是在該市場購買的，平均每月采購200千克。由于學(xué)校午托堅(jiān)持通過正規(guī)渠道采購油品，堅(jiān)持采購質(zhì)量合格的油品，堅(jiān)持履行所有的采購、驗(yàn)收手續(xù)，認(rèn)真落實(shí)食品安全責(zé)任制，始終杜絕不合格的食材、油品進(jìn)入食堂，所以，使得學(xué)生的用餐安全得以保證，學(xué)生的衛(wèi)生健康得以保證。第四篇：食用油知識食用油的學(xué)問； 食油是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚刹捎貌煌绞脚腼兂龈鞣N美味佳肴。然而，隨著時(shí)代變遷、人們生活水平不斷提升，人們對食油的觀念已經(jīng)不僅僅停留在“香”與不“香”上，而是是否“安全”、“健康”，提供人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，以及符合科學(xué)、合理的膳食結(jié)構(gòu)等等。這從各大商場、超市貨架上琳瑯滿目、不斷推陳出新的食油品類以及品牌就可看出。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，目前，我國市場常見的調(diào)和油有二十多款品牌，由大豆、花生、葵花、菜籽等不同原料配制而成；此外植物油品牌也多達(dá)十幾個(gè)，包括杏仁油、橄欖油、山茶油、亞麻芥油、月見草油等等。這些油品覆蓋低、中、高檔各個(gè)層次，價(jià)格也不等。從市場平均價(jià)看，調(diào)和油以5升每桶為例，價(jià)格在50元至100元間，像金龍魚、魯花、潤心、多力等名牌產(chǎn)品，大約在80元～90元左右；而阿格利司橄欖油，夏爾特級初榨橄欖油等進(jìn)口商品，500毫升大約為七八十元左右，屬于高價(jià)位產(chǎn)品。豐富的品類與品牌，給了消費(fèi)者更多的選擇。這同時(shí)也說明，隨著人們飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化，傳統(tǒng)單一的油種，已經(jīng)很難滿足人們促進(jìn)均衡營養(yǎng)、達(dá)到保持到身體健康的目的。據(jù)初步市場調(diào)查，標(biāo)有健康成分的葵花油、菜籽油、玉米油、有機(jī)山茶油尤其受年輕人青睞；比較講究的家庭常常會選用幾個(gè)不同品類的食用油用于烹飪不同食品；而一到中秋、國慶、春節(jié)，一些精制包裝、高檔食用油則被當(dāng)作重要禮品，成為熱銷產(chǎn)品。市場如此繁榮、需求如此旺盛，食油價(jià)格又是節(jié)節(jié)攀升，但對于廣大消費(fèi)者，真正做到了“健康食油”、“科學(xué)食油”、“安全食油”了嗎?又如何判斷不同種類食油產(chǎn)品的價(jià)值?盡管國家新的食用油標(biāo)準(zhǔn)從2004年就開始執(zhí)行了，產(chǎn)品質(zhì)量按級分等，食用油市場逐漸走向規(guī)范，但隨著那些宣稱100％不飽和脂肪酸、不含轉(zhuǎn)基因成分、防癌抗衰老，美容保健等新概念、新功能產(chǎn)品的頻頻出現(xiàn)，一般的消費(fèi)者很難像專家那樣鑒定其真?zhèn)?，了解其?nèi)在原理。這就需要我們重新認(rèn)識油，學(xué)會如何“食”油、“辨”油，“選”油，找到適合自己(以及家庭成員)需要的油產(chǎn)品。識油食油是重要的調(diào)味品，它在增進(jìn)食物色、香、味、形等方面的同時(shí)，提供人體熱能和必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。食油，又稱脂肪，一般分為植物油和動(dòng)物油兩大類。動(dòng)物油通常是指豬油，其次是牛油、羊油、雞油等，植物油包括菜籽油、花生油、芝麻油、豆油、棉籽油、玉米油、向日葵油、米糠油等。食用油中對健康有重要作用的一些脂肪酸包括以下三類：■亞油酸亞油酸在人體內(nèi)可被轉(zhuǎn)化成Y－亞麻酸、DH－v－亞麻酸和花生四烯酸，也可作為能量食用活貯存。亞油酸的主要生理功能是：作為某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)(如前列腺素)的前體物質(zhì)；亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中膽固醇，對糖尿病有預(yù)防作用；亞油酸能抑制動(dòng)脈血栓的形成，因此可預(yù)防心肌梗塞的發(fā)生；亞油酸對維持機(jī)體細(xì)胞膜功能也起著重要作用。如今，動(dòng)物油的消耗量下降，植物油的消耗量上升。原因是植物油中含亞油酸的成分較高。據(jù)測定，我國東北三省的大豆油含亞油酸高達(dá)54％，花生油為40％，菜籽油為20％。種種跡象表明，人們食用植物油的比率仍在不斷上升?，F(xiàn)在，市場上出售的精制植物油受到歡迎，原因主要也是它有利于健康?！鯽－亞麻酸a－亞麻酸是DHA和EPA的前體，人體自身酶可將a－亞麻酸轉(zhuǎn)化成DHA和EPA。a－亞麻酸及其代謝物具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用，在醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域都有廣闊的開發(fā)前景。DHA、EPA可減輕膠原