【文章內(nèi)容簡介】 開啟后要注意保存方法，盡量將油保存在密封和低溫干燥地方。油脂到何種程度不宜繼續(xù)使用？油脂在重復使用的過程中，尤其是經(jīng)高溫加熱和接觸空氣中的氧氣，而發(fā)生氧化作用；接觸食物中的水份，而發(fā)生水解作用，最終導致油色變黑，氣味和滋味都有異味，則不能繼續(xù)使用。油脂儲存中類似現(xiàn)象也不能繼續(xù)使用，此時已產(chǎn)生有害身體的物質。由于食用油不適宜長期保存，應隨買隨吃，并將油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中，以防止其加速氧化。炒菜時油為何會冒煙？由于油中不同程度地存在一些易揮發(fā)物質如：游離脂肪酸、醛、酮等。在加熱過程中這些易揮發(fā)物質在一定溫度下?lián)]發(fā)，呈現(xiàn)冒煙現(xiàn)象。各種油脂冒煙的溫度由低到高為：毛油煎炸時油為什么會飛濺？煎炸時油溫很高，遇到煎炸食物時，由于食物中含有一定量的水份,而水與油的比重不同。油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而溢出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯條等時，由于其本身含有大量水份導致飛濺，這并不說明油中所含水份過高。如果油花飛濺，以下竅門可以處理：1)立即往油鍋中投放幾?；ń?；2)往油鍋里放一小撮鹽；3)往鍋內(nèi)輕彈幾滴冷水，一陣起爆后即可消失。為什么煎炸時油鍋會起泡沫？特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油脂，遇高溫時易起泡沫而影響正常使用。其原理是：磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫而四溢。精煉油因為已經(jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無此現(xiàn)象。食用油是否要加熱到冒煙時才可使用？許多人使用食用油時有一個誤區(qū)，認為必須把油燒到冒煙時才可食用，這是錯誤的。以前食用的油都不曾經(jīng)過精煉，要燒得冒煙才算油熟了，才能食用。經(jīng)過精煉的油，只需稍作加熱即可食用，甚至可以涼拌。而且經(jīng)過高溫加熱會使油品中的維生素A，胡蘿卜素等遭到破壞，同時人體必需的脂肪酸也會因氧化而被破壞。冬季儲存中的油脂為何有絮狀物等凝結現(xiàn)象？因為油脂種類不同其凝固點有高有低，所以不同的油種呈現(xiàn)的凝固狀況也不同?；ㄉ停涸诙竞苋菀壮霈F(xiàn)絮狀物等凝結現(xiàn)象，因其中含有20%的飽和脂肪酸，屬于油脂本身的物理變化，受熱即可熔化恢復澄清透明的狀態(tài)。對于其品質指標無影響，也不影響使用性質。由此造成使用花生油調配的調和油也會在低溫下出現(xiàn)凝凍現(xiàn)象。色拉油：國家標準規(guī)定０℃,℃出現(xiàn)絮狀物或凝固，亦屬正?，F(xiàn)象。1哪種油最適于煎炸？一般的植物油脂中，最適于煎炸的油種是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結構，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣時不易氧化變質，且其具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。從精煉程度上講，色拉油最適于煎炸。因為其煙點較高，操作環(huán)境較好，從而避免了油煙對人體的危害，也減少了廚房污染。1有什么簡單方法可以辨別食用油的品質嗎？下面幾種方法，可以簡單快速地分辨植物油的品質：看顏色： 豆油和麻油是深黃色；菜籽油呈金黃色，或黃中帶綠；如果油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說明油的精煉程度不夠，油的質量不高。觀透明度：優(yōu)質油的透明度高，清亮無雜質，無懸浮物；反之則是劣質油。聞氣味：不同的植物油有不同的氣味，但都無異味。變質油常常會產(chǎn)生一種難聞的怪味，如油哈味、臭味或其它異味。品滋味：優(yōu)質油入口有濃郁的香味；劣質油入口有苦、澀、辣、焦臭或酸味。第三篇：食用油自查報告南陽市第七小學午托食用油自查報告我校共有在校學生3972人，應家長們的請求開辦了午托，建有一所食堂，以供午托學生中午用餐。參加午托的學生數(shù)每月稍有變化，但基本都在700人左右，因為每日只一餐。午托食堂關系到幾百學生的食品安全，作為食品安全第一道關的食材采購，我們一直非常重視，制訂了嚴格的食材準入制度和相關人員的責任追究制度，確保午托學生在校的飲食衛(wèi)生健康安全。在食用油的采購方面，堅持合格第一、安全第一的原則，食堂領導會同采購人員，認真查看食用油的產(chǎn)品信息，包括油品的名稱、商標、質量等級、包裝規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期等等；索要產(chǎn)品的證明材料，例如合格證、檢驗報告等；查看供應商的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等資質證明；每次購進油品，都要求供應商提供正規(guī)發(fā)票。采購人員把好購入關，當值的管理人員進行第二次驗收，確認合格雙方共同簽字負責，無誤后方可進入操作間使用。午托食堂采用的是自主經(jīng)營，有專門的伙食管理機構，在油品方面，從未使用過散裝油，從未使用過來源不明油品，對于稍有疑問的油品一概退回，堅決不用，地溝油更在嚴拒之列。自開設午托食堂以來，我們采購糧油一直定點在“南陽市金港糧油市場”，該市場位于312國道與北京路交叉口向西100米處。近期食堂使用的“福掌柜大豆油”全部是在該市場購買的，平均每月采購200千克。由于學校午托堅持通過正規(guī)渠道采購油品，堅持采購質量合格的油品，堅持履行所有的采購、驗收手續(xù)，認真落實食品安全責任制，始終杜絕不合格的食材、油品進入食堂，所以，使得學生的用餐安全得以保證，學生的衛(wèi)生健康得以保證。第四篇：食用油知識食用油的學問； 食油是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，可采用不同方式烹飪出各種美味佳肴。然而，隨著時代變遷、人們生活水平不斷提升，人們對食油的觀念已經(jīng)不僅僅停留在“香”與不“香”上，而是是否“安全”、“健康”，提供人體必需的營養(yǎng)物質，以及符合科學、合理的膳食結構等等。這從各大商場、超市貨架上琳瑯滿目、不斷推陳出新的食油品類以及品牌就可看出。據(jù)初步統(tǒng)計，目前，我國市場常見的調和油有二十多款品牌，由大豆、花生、葵花、菜籽等不同原料配制而成；此外植物油品牌也多達十幾個，包括杏仁油、橄欖油、山茶油、亞麻芥油、月見草油等等。這些油品覆蓋低、中、高檔各個層次，價格也不等。從市場平均價看，調和油以5升每桶為例，價格在50元至100元間，像金龍魚、魯花、潤心、多力等名牌產(chǎn)品，大約在80元～90元左右；而阿格利司橄欖油，夏爾特級初榨橄欖油等進口商品，500毫升大約為七八十元左右，屬于高價位產(chǎn)品。豐富的品類與品牌，給了消費者更多的選擇。這同時也說明，隨著人們飲食結構和營養(yǎng)結構的變化，傳統(tǒng)單一的油種，已經(jīng)很難滿足人們促進均衡營養(yǎng)、達到保持到身體健康的目的。據(jù)初步市場調查，標有健康成分的葵花油、菜籽油、玉米油、有機山茶油尤其受年輕人青睞；比較講究的家庭常常會選用幾個不同品類的食用油用于烹飪不同食品；而一到中秋、國慶、春節(jié)，一些精制包裝、高檔食用油則被當作重要禮品，成為熱銷產(chǎn)品。市場如此繁榮、需求如此旺盛，食油價格又是節(jié)節(jié)攀升，但對于廣大消費者，真正做到了“健康食油”、“科學食油”、“安全食油”了嗎?又如何判斷不同種類食油產(chǎn)品的價值?盡管國家新的食用油標準從2004年就開始執(zhí)行了，產(chǎn)品質量按級分等，食用油市場逐漸走向規(guī)范，但隨著那些宣稱100％不飽和脂肪酸、不含轉基因成分、防癌抗衰老，美容保健等新概念、新功能產(chǎn)品的頻頻出現(xiàn)，一般的消費者很難像專家那樣鑒定其真?zhèn)?，了解其?nèi)在原理。這就需要我們重新認識油，學會如何“食”油、“辨”油，“選”油，找到適合自己(以及家庭成員)需要的油產(chǎn)品。識油食油是重要的調味品，它在增進食物色、香、味、形等方面的同時，提供人體熱能和必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收。食油，又稱脂肪，一般分為植物油和動物油兩大類。動物油通常是指豬油，其次是牛油、羊油、雞油等，植物油包括菜籽油、花生油、芝麻油、豆油、棉籽油、玉米油、向日葵油、米糠油等。食用油中對健康有重要作用的一些脂肪酸包括以下三類：■亞油酸亞油酸在人體內(nèi)可被轉化成Y－亞麻酸、DH－v－亞麻酸和花生四烯酸，也可作為能量食用活貯存。亞油酸的主要生理功能是：作為某些生理調節(jié)物質(如前列腺素)的前體物質；亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中膽固醇，對糖尿病有預防作用；亞油酸能抑制動脈血栓的形成，因此可預防心肌梗塞的發(fā)生；亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。如今，動物油的消耗量下降，植物油的消耗量上升。原因是植物油中含亞油酸的成分較高。據(jù)測定，我國東北三省的大豆油含亞油酸高達54％，花生油為40％，菜籽油為20％。種種跡象表明，人們食用植物油的比率仍在不斷上升?，F(xiàn)在，市場上出售的精制植物油受到歡迎，原因主要也是它有利于健康。■a－亞麻酸a－亞麻酸是DHA和EPA的前體，人體自身酶可將a－亞麻酸轉化成DHA和EPA。a－亞麻酸及其代謝物具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用，在醫(yī)藥、保健品等領域都有廣闊的開發(fā)前景。DHA、EPA可減輕膠原