食用油脂制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則教材(編輯修改稿)
2025-02-07 16:50 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 微細(xì)脂晶成長(zhǎng)、轉(zhuǎn)型，構(gòu)成塑性結(jié)構(gòu)，拓展稠度范圍。 31 （人造黃油）生產(chǎn)工藝流程 ?對(duì)于餐用人造奶油，如果過(guò)度捏合反而會(huì)有損風(fēng)味，因此一般不經(jīng)過(guò) B單元，而是進(jìn)入滯留管（靜止管）或混合罐內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)強(qiáng)度的捏合即可。 ?產(chǎn)品在包裝以后，須置于比熔點(diǎn)低的倉(cāng)庫(kù)中保存一定時(shí)間，使結(jié)晶穩(wěn)定，即“熟成”。 ?人造奶油產(chǎn)品易吸收外來(lái)氣味 ， 因此必須貯存在專(zhuān)用的成品庫(kù) ， 有通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備 。 32 ⑴ 可塑性起酥油的生產(chǎn)工藝 原料油脂、輔料 → 預(yù)混合 → 急冷（ A單元） ↑ 充氮 → 捏合（ B單元） → 包裝 → 熟成 ?可塑性起酥油的加工過(guò)程與人造奶油相近 ，主要設(shè)備也基本通用 ， 生產(chǎn)過(guò)程具體包括原輔料配比混合 、 急冷捏合 、 充填包裝和熟成等 。 33 ⑵ 液體起酥油的生產(chǎn)工藝 原料油脂 、 輔料 → 急冷 (或不急冷 )→ 攪拌 → 包裝 → 熟成 ? 液體起酥油的種類(lèi)很多 ， 生產(chǎn)工藝也有一定區(qū)別 ， 主要有三種： 34 ? 1)最常見(jiàn)的是把原輔料調(diào)和后用 A單元進(jìn)行急冷，然后在儲(chǔ)存罐中存放，攪拌使之流動(dòng)化，然后裝入容器。 ? 2) 將硬脂或乳化劑磨成細(xì)微粉末，添加到作為原輔料的油脂中，用攪拌機(jī)攪拌均勻。 ? 3) 將配好的原料加熱到使之熔化，緩慢攪拌，冷卻形成結(jié)晶，直到溫度下降至裝罐溫度。 35 ⑶ 粉末起酥油的生產(chǎn)工藝 原料油脂 、 輔料 → 熔化 、 混合 → 乳化→ 噴霧干燥 （ 或冷卻 ） → 包裝 ?生產(chǎn)粉末起酥油的方法有多種 ， 目前大多采用噴霧干燥法生產(chǎn) 。 將油脂 、 包裹壁材 、 乳化劑和水一起乳化 ， 再?lài)婌F干燥 ， 成為粉末狀態(tài) 。 36 5. 代可可脂生產(chǎn)工藝流程 氫化 、 酯交換 、 或分提后的食用油脂 → 再加工 → 急冷（ 或不急冷 ） → 包裝 → 熟成 ?目前已研制成功并大量應(yīng)用于生產(chǎn)的代可可脂基本分為三類(lèi)： 37 5. 代可可脂生產(chǎn)工藝流程 ? 月桂酸型的油脂加工而成 (簡(jiǎn)稱(chēng) CBS代可可脂 )。 ? 非月桂酸型油脂加工而成 (簡(jiǎn)稱(chēng) CBR替可可脂 )。 ? 對(duì)稱(chēng)雙飽和一單烯酸三甘酯型的油脂加工而成的（簡(jiǎn)稱(chēng) CBE 類(lèi)可可脂）。 ?這三種代可可脂產(chǎn)品都是使用了油脂氫化、酯交換、分提或三者復(fù)合的工藝手段得到符合特征的原料油，經(jīng)過(guò)精煉加工而成。 38 （二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 2023版 ⑴ 食用氫化油 ?1)原料要求 對(duì)原料的要求取決于食用氫化油的用途 ， 以及催化劑消耗程度 。 氫化原料油品質(zhì)較差 ， 會(huì)導(dǎo)致催化劑中毒而增加消耗 。 ?2) 氫化過(guò)程的控制 應(yīng)根據(jù)氫化的目的 ， 選擇不同的氫化條件 。 加氫的方式?jīng)Q定于被加氫原料的質(zhì)量和脂肪酸的組成 、氫化油脂的用途 、 加氫裝置的型式 、 催化劑的類(lèi)型及狀態(tài) 。 40 ?3) 催化劑過(guò)濾 因氫化反應(yīng)中使用金屬鎳作催化劑 ， 反應(yīng)完成后 ， 作為食用氫化油必須除去廢催化劑 。 過(guò)濾是去除金屬物質(zhì)的重要工序 。 ?4) 脫色和脫臭 由于氫化后的油脂具有特殊的食用氫化油臭味和微量催化劑殘留 、 其他雜質(zhì) ， 因此一定要進(jìn)行脫色脫臭處理 。 41 ⑵ 人造奶油 (人造黃油 ) ?1) 乳化程度的控制 乳化的程度不僅取決于乳化劑的種類(lèi)和數(shù)量 ， 很大程度上還與乳化過(guò)程的攪拌強(qiáng)度 、 時(shí)間等操作相關(guān) 。 42 ?2) 物料進(jìn)出 A、 B單元時(shí)溫度的控制 進(jìn)出 A、 B單元的溫度在很大程度上影響了油脂隨后結(jié)晶性狀 ， 因此根據(jù)人造奶油產(chǎn)品配方及使用功能不同 ， 控制參數(shù)應(yīng)有不同的設(shè)置 。 ?3) 熟成條件的控制 控制不當(dāng)，易造成油脂析出、產(chǎn)品發(fā)生后結(jié)晶現(xiàn)象。 43 ⑶ 起酥油 ?1) 物料進(jìn)出 A、 B單元時(shí)溫度的控制 進(jìn)出 A、 B單元的溫度與油脂隨后結(jié)晶性狀息息相關(guān)。 ?2) 熟成條件的控制 控制不當(dāng)，易造成油脂析出、產(chǎn)品發(fā)生后結(jié)晶現(xiàn)象。 44 ⑷
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