【文章內容簡介】 貯藏和運輸； 4. 凝固成型； 5. 生產加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。 （三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。 1．雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質； 2. 氨基酸態(tài)氮含量過低； 3. 食品添加劑超量和超范圍使用； 4. 加工中使用非食品原料如吊白塊 等。 三、必備的生產資源 （一）生產場所。 廠房設計合理，應有與生產產品相適應的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間。加工車間必須具備良好的通風，包裝車間應密閉有消毒措施，生產場所應與生活區(qū)分開。 保質期短的產品 在貯存中應有防腐措施，做到低溫冷藏。運輸豆制品時應嚴密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸，做到專車密閉送貨。 （二）必備的生產設備。 1. 原料處理設 備（如振洗篩、比重去石機、浸泡罐等）； 漿設備 (如磨漿機、煮漿罐等 )。 (如蒸煮罐等 )。 設 備 (如切塊機、壓榨機等 )。 (如發(fā)酵籠、屜等 )。 16 燥設施 (如干燥機等 )。 (如包裝機等 )。 腐乳生產企業(yè)必備生產設備為： 7。 豆豉、納豆生產企業(yè)必備生產設備為： 7。 豆?jié){生產企業(yè)必備生產設備為： 7。 豆腐、干豆腐生產企業(yè)必備生產設備為： 7。 腐竹、豆皮生產企業(yè)必備生產設備為： 7。 注：腐竹分裝企業(yè)和油炸、醬鹵、熏制豆制品外購豆胚的生產企業(yè)應具備包裝設施。 其它豆制品生產企業(yè)根據(jù)其不同的生產工藝流程，必須具備其相 應的生產設備和設施。 四、產品相關標準 GB27122020《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》； GB27112020《非發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》； SB/T101701993《腐乳》 。相關的行業(yè)標準、地方標準、經備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準。 五、原輔材料的有關要求 企業(yè)生產豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標準、行業(yè)標準及有關規(guī)定 。不得使用變質或未去除有害物質的原料、輔料， 發(fā)酵豆制品所使用的菌種應定期進行檢定，防止污染和變異產毒。 不得將“吊白塊”等非食品原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩(wěn)定和凝固劑 必須符合食品添加劑衛(wèi)生標準規(guī)定。 如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的合格產品。 17 六、必備的出廠檢驗設備 （一）發(fā)酵性豆制品。 （ ） 。 （ ） 。 ()。 4.干燥箱 。 。 。 。 8.生物顯微鏡 。 注：豆豉、納豆生產企業(yè)出廠檢驗設備不需要酸度計。 （二）非發(fā)酵性豆制品。 。 ()。 。 。 。 。 七、檢驗項目 豆制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“ *”標記的，企業(yè)應當每年檢驗 2 次。 表 1 發(fā)酵性豆制品質量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 標簽 √ √ 2 凈含量 √ √ √ 3 感官 √ √ √ 4 水分 √ √ √ 腐乳檢測項目 5 氨基酸態(tài)氮 √ √ √ 腐乳檢測項目 6 水溶性無鹽固形物 √ √ √ 腐乳檢測項目 7 食鹽 √ √ √ 腐乳檢測項目 8 總砷 √ √ * 18 9 鉛 √ √ * 10 黃曲霉毒素 B1 √ √ * 11 大腸菌群 √ √ √ 12 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） √ √ * 13 糖精鈉、 √ √ * 14 甜蜜素 √ √ * 15 苯甲酸 √ √ * 16 山梨酸 √ √ * 17 脫氫乙酸 √ √ * 注：依據(jù)標準 SB/T10170、 GB2760、 GB771 GB2712。 表 2 非發(fā)酵性豆制品質量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 標簽 √ √ 2 凈含量 √ √ √ 3 感官 √ √ √ 4 總砷 √ √ * 5 鉛 √ √ * 6 菌落總數(shù) √ √ √ 腐竹等非直接入口的食品不做要求 7 大腸菌群 √ √ √ 腐竹等非直接入口的食品不做要求 8 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） √ √ * 腐竹等非直接入口的食品不做要求 9 苯甲酸 √ √ * 直接入口食品根據(jù)產品實際 19 情況選擇 10 山梨酸 √ √ * 直接入口食品根據(jù)產品實際情況選擇 11 糖精鈉 √ √ * 直接入口食品根據(jù)產品實際情況選擇 12 甜蜜素 √ √ * 直接入口食品根據(jù)產品實際情況選擇 13 色素 √ √ * 直接入口食品根據(jù)產品實際情況選擇 14 次硫酸氫鈉甲醛 √ √ * 干燥豆制品檢測項目 注：依據(jù)標準 GB2760、 GB771 GB2711。 八、抽樣方法 發(fā)證檢驗抽樣應當按照下列規(guī)定進行。 根據(jù)企業(yè)所申請取證產品的品種，發(fā)酵性豆制品在企業(yè)成品庫內分別隨機抽取 1 種產品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產品，有腐竹的加抽一個腐竹產品。所抽樣品應為同一規(guī)格、同一批次的產品。 抽樣基數(shù)：同一批次的產品不得少于 50kg。 抽樣數(shù)量：同一批次的產品不少于 2kg(獨立包裝不少于 8 個產品 )，分成 2 份， 1 份檢驗， 1 份備查。 樣品及抽樣單內容經確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。 20 九、其它要求 1. 對于保質期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品，抽完樣后，要按企業(yè)產品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發(fā)證檢驗機構。 2. 吊白塊的檢測依據(jù)按國質檢執(zhí)（ 2020） 183 號文關于印發(fā)《禁止在食品中使用次硫酸氫 鈉甲醛（吊白塊）產品的監(jiān)督管理規(guī)定》的通知及附件。 3．腐竹產品允許分裝，但必須符合本細則中的相應規(guī)定。 4．自細則發(fā)布之日起，本細則發(fā)證范圍內的生產企業(yè)必須在18 個月內提出申請。 21 果凍生產許可證審查細則 一、發(fā)證產品范圍 實施食品生產許可證管理的果凍產品是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經 煮 膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。申證單元為 1 個，即果凍。 生產許可證上應注明獲證產品名稱即果凍。果凍生產許可證有效期為 3 年，其產品類別編號為 。 二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產 流程。 原料 — 煮膠 — 調配－灌裝、封口－殺菌－冷卻－包裝－成品 （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。 1．原輔材料及包裝材料的控制； 2．生產衛(wèi)生管理； 3．管道設備清洗控制； 4．殺菌工序控制。 （三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。 1．微生物污染； 2．超范圍使用食品添加劑； 3．凝膠果凍的規(guī)格不符合標準要求。 22 三、必備的生產資源 （一）生產場所。 生產果凍的企業(yè)應具備原輔料倉庫、成品倉庫、生產車間、包裝車間等生產場所。罐裝車間相對獨立，配備有效的消毒設施。 （二）必備