冷凍飲品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則-宣傳資料(編輯修改稿)
2025-07-06 21:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鱗紋狀。中層與外層間構(gòu)成保溫層，充填硅酸鋁保溫棉或聚氨酯泡沫塑料。 2020/7/7 38 連續(xù)式殺菌器 ? 目前用得較普遍的連續(xù)殺菌器是由若干片板式換熱片疊合而成的板式換熱器。 ? 主體部分是由許多具有花紋的熱交換片依次重疊在框架上壓緊而成。主要工作部件有板式換熱器、溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)、溫度保持器、自動(dòng)記錄儀、離心泵、熱水泵等。 2020/7/7 39 均質(zhì) ? 混合原料經(jīng)均質(zhì)處理后，冰淇淋組織能得到改善，并能提高其膨脹率，減少冰晶。因此，在冰淇淋的制造過(guò)程中，均質(zhì)處理工序是十分必要的。 2020/7/7 40 均質(zhì)的目的 ?割碎較大的脂肪球，使脂肪球直徑變小。 ?均質(zhì)前，雖有一部分脂肪球的直徑已很小，然而絕大多數(shù)的脂肪球，其直徑在4~20μm，通過(guò)均質(zhì)處理后，其直徑一般均勻?yàn)?1~2μm，脂肪球的數(shù)量可增加 10倍，使冰淇淋成品質(zhì)地更加細(xì)膩。 2020/7/7 41 均質(zhì)的目的 ?提高料液的粘度 。 ?均質(zhì)后的脂肪球數(shù)比未均質(zhì)前要多上 10倍，并均勻地分布于各個(gè)蛋白質(zhì)的表層上，因此，脂肪球與蛋白質(zhì)之間的接觸面積大大增加，繼而提高了料液的粘度。料液粘度的提高對(duì)冰淇淋在凝凍攪拌過(guò)程中膨脹率的提高有利，同時(shí)小脂肪球更有利于人體的消化吸收。 2020/7/7 42 均質(zhì)的目的 ?縮小液滴。 ?多種原料融為一體，混合成為均勻一致、濃郁、粘稠的料液，使冰淇淋形體潤(rùn)滑松軟，增加穩(wěn)定性和持久性。減少增稠劑和乳化劑的使用量。 2020/7/7 43 均質(zhì)的溫度和壓力 ? 混合原料在較低溫度時(shí)（ 46~52℃ ）均質(zhì)，結(jié)果黏度高而凝凍攪拌不良，當(dāng)在較高溫度時(shí)（ 65~77℃ ）均質(zhì)，則凝凍攪拌所需的時(shí)間少，均質(zhì)處理時(shí)最適宜的溫度為 65~70℃ 。在較低溫度之下與高于80℃ 的溫度時(shí)均質(zhì)，會(huì)使脂肪叢集。 ? 均質(zhì)壓力過(guò)低，則脂肪不能完全達(dá)到乳化，結(jié)果造成混合原料凝凍攪拌不良，從而影響冰淇淋的形體；另一方面，如果壓力過(guò)高，則使混合原料黏度過(guò)高，凝凍時(shí)空氣難以混入。 2020/7/7 44 均質(zhì)設(shè)備 ? 均質(zhì)機(jī) 是一種特殊的高壓泵，它使混合料液在高壓作用下，通過(guò)非常狹窄的間隙（一般不超過(guò)），料液在間隙中的流速高達(dá) 150~200m/s，液流受到縫隙的強(qiáng)大剪切作用；液流中的脂肪球或其他大粒子與機(jī)體發(fā)生高速撞擊，受到巨大的撞擊作用；高速液流在通過(guò)縫隙時(shí)產(chǎn)生空穴作用。在以上三者的共同作用下，大粒子迅速破碎裂為2μm左右的微粒，使料液均質(zhì)化。 2020/7/7 45 ?均質(zhì)機(jī)按構(gòu)造分類有數(shù)種： ?高壓均質(zhì)機(jī)、 ?離心均質(zhì)機(jī)、 ?超聲波均質(zhì)機(jī) ?高剪切均質(zhì)機(jī)。 ?在冰淇淋制造過(guò)程中常用高壓柱塞式均質(zhì)機(jī)。 2020/7/7 46 冷卻 ? 混合原料經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理后，應(yīng)迅速冷卻至老化溫度（ 2~4℃ ），至少不能超過(guò) 5℃ 。 2020/7/7 47 冷卻的目的和作用 ? 迅速降低料液溫度，可以防止脂肪球上浮。但降低溫度的速度要掌握好，不能過(guò)快。 ? 冷卻溫度要適合于老化，不宜過(guò)低，不可將混合原料冷卻至低于 0℃ ，因溫度過(guò)低容易使混合原料產(chǎn)生冰結(jié)晶，影響冰淇淋的質(zhì)量。 ? 混合原料溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加，影響香味。 2020/7/7 48 老化 ? 將冰淇淋混合原料保持 2~4℃ 的低溫冷藏一定時(shí)間稱為成熟或 “ 老化 ” 。 ? 成熟的實(shí)質(zhì)在于脂肪凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用。老化可使料液的黏度增加，有利于凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。 ? 老化時(shí)，由于混合原料中游離的水分減少，可防止在混合原料凝凍時(shí)形成較大的冰結(jié)晶體；料液黏度的增加與凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高，可縮短凝凍操作的時(shí)間，起到改善冰淇淋組織的作用。 2020/7/7 49 老化的時(shí)間和溫度 ? 老化時(shí)間和料液的溫度有關(guān)。隨著溫度的降低，老化時(shí)間可縮短。 ? 例如：以 2~4℃ 時(shí)老化需要延續(xù) 4h；而在 0~1℃ 時(shí)，則 2 h即可；如老化溫度高于 6℃ ，即使時(shí)間延長(zhǎng)也得不到良好的效果。 ? 同一混合原料在相同的時(shí)間內(nèi)，在不同的溫度下進(jìn)行老化?？僧a(chǎn)生不同程度的黏度，一般用 2~3℃進(jìn)行老化混合原料，所得品質(zhì)最好且黏度最高。 2020/7/7 50 冷卻老化設(shè)備 ? 經(jīng)過(guò)殺菌、均質(zhì)的混合料，必須迅速冷卻到老化溫度（ 2~4℃ ），并貯存一段時(shí)間，以便脂肪凝結(jié)物、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水合作用，提高混合料的粘度和凝凍時(shí)的膨脹率。這個(gè)過(guò)程俗稱成熟或老化。 ? 老化設(shè)備目前都采用有載冷劑冷卻、帶攪拌器的間歇式老化缸，以適應(yīng)冷飲生產(chǎn)物料數(shù)量大、老化時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。 2020/7/7 51 凝凍 ? 凝凍過(guò)程是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合原料中，一部分水成為水的微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程，這一工序是冰淇淋形成的最后一道極為重要的工序。 2020/7/7 52 凝凍的目的 ? 使混合料液更加均勻 ?由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精及色素等，在凝凍時(shí)，通過(guò)不停的攪拌，可使混合料液中的各成分進(jìn)一步混合均勻 。 ? 使冰淇淋組織更加細(xì)膩 ?凝凍是在 2~6℃ 的低溫下進(jìn)行的，這時(shí)混合料液中的水分會(huì)結(jié)成冰，但是由于攪拌的作用，水分只能形成 4~10μm的小結(jié)晶大小均勻，因而使冰淇淋的組
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