【正文】 企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。不得有雜物及油污。 ?為降低成本，偷工減料，粗制濫造，如減少乳粉用量。 2020/7/7 61 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ? 組織粗糙 ?外觀不細膩，有大顆粒，食之有粗糙之感，稱作組織粗糙。 2020/7/7 59 ?冰淇淋自動切塊機 ?冰淇淋的成分和形狀都越來越趨向于多品種、多規(guī)格，注重色、香、味俱全。 2020/7/7 55 ?混合原料和制冷劑溫度的影響 ?混合原料的溫度較低和控制制冷劑的溫度較低時，凝凍操作時間可縮短，其缺點為所制冰淇淋的膨脹率低，空氣不易混入；或者空氣混合不均勻，組織不疏松，缺乏持久性。 ? 老化設(shè)備目前都采用有載冷劑冷卻、帶攪拌器的間歇式老化缸，以適應(yīng)冷飲生產(chǎn)物料數(shù)量大、老化時間長的特點。 ? 老化時，由于混合原料中游離的水分減少，可防止在混合原料凝凍時形成較大的冰結(jié)晶體；料液黏度的增加與凝凍攪拌時膨脹率的提高，可縮短凝凍操作的時間，起到改善冰淇淋組織的作用。 2020/7/7 46 冷卻 ? 混合原料經(jīng)過均質(zhì)處理后，應(yīng)迅速冷卻至老化溫度（ 2~4℃ ），至少不能超過 5℃ 。減少增稠劑和乳化劑的使用量。因此，在冰淇淋的制造過程中，均質(zhì)處理工序是十分必要的。內(nèi)筒底與水平面呈 4176。 2020/7/7 35 ? 間歇圓筒式殺菌設(shè)備的殺菌公式為75~77℃ ， 20~30min，或是 79~81℃ ，10~15min。桶體由 2~3mm不銹鋼板卷焊制成，內(nèi)、外表面拋光，桶底與水平成傾斜角度，便于洗滌和排放物料。用此法生產(chǎn)出的冰塊形狀規(guī)則，質(zhì)地硬，強度高，便于堆放、貯存及運輸，運輸過程中耐融化，故國內(nèi)外現(xiàn)在仍廣泛采用這種方法。 分為 ?清型半乳脂冰淇淋 ?混合型半乳脂冰淇淋 ?組合型半乳脂冰淇淋 2020/7/7 18 植脂冰淇淋 ? 以飲用水、食糖、乳（植物乳或動物乳）、植物油脂或人造奶油等為主要原料的制品。 2020/7/7 10 ?市場經(jīng)濟使現(xiàn)今的冷飲市場有了很大變化，冷飲品種已由過去的幾十個發(fā)展為現(xiàn)在的幾百個，人們吃冷飲已不單是為了防暑降溫，而是更為注重新花樣、新風(fēng)味，從一般需求轉(zhuǎn)向名、特、新、奇、怪 品種。當(dāng)時的生產(chǎn)多是家庭作坊，僅生產(chǎn)棒冰一個品種。 ?到 1932年，海寧洋行又利用從國外進口的冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備開始生產(chǎn)雪糕與冰淇淋。 ?混合型 ?指含有顆?；驂K狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、巧克力刨花雪泥。 又可分為 ?清型雪糕 ?混合型雪糕 ?組合型雪糕 2020/7/7 21 冰棍 ? 冰棍是以飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料或豆類、果品等，經(jīng)混合、滅菌（或輕度凝凍）、注模、插桿、凍結(jié)、脫模等工藝制成的帶桿的冷凍飲品。配料目的： ?強化熱交換。 ? 殺死料液中絕大多數(shù)的非病原菌，以保證冰淇淋的衛(wèi)生指標。 2020/7/7 36 殺菌設(shè)備 ?殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu)，一般分為兩大類： ?間歇式 ?連續(xù)式 2020/7/7 37 間歇式殺菌器 ? 為三層圓筒形相疊的開啟式容器。中層與外層間構(gòu)成保溫層，充填硅酸鋁保溫棉或聚氨酯泡沫塑料。 2020/7/7 41 均質(zhì)的目的 ?提高料液的粘度 。 ? 均質(zhì)壓力過低，則脂肪不能完全達到乳化，結(jié)果造成混合原料凝凍攪拌不良，從而影響冰淇淋的形體；另一方面，如果壓力過高，則使混合原料黏度過高，凝凍時空氣難以混入。 ? 冷卻溫度要適合于老化，不宜過低，不可將混合原料冷卻至低于 0℃ ，因溫度過低容易使混合原料產(chǎn)生冰結(jié)晶，影響冰淇淋的質(zhì)量。 ? 例如：以 2~4℃ 時老化需要延續(xù) 4h；而在 0~1℃ 時，則 2 h即可；如老化溫度高于 6℃ ，即使時間延長也得不到良好的效果。 ? 使冰淇淋組織更加細膩 ?凝凍是在 2~6℃ 的低溫下進行的，這時混合料液中的水分會結(jié)成冰，但是由于攪拌的作用，水分只能形成 4~10μm的小結(jié)晶大小均勻，因而使冰淇淋的組織更加細膩、形體優(yōu)良、口感潤滑。 2020/7/7 57 成型、包裝 ? 凝凍后的冰淇淋為了符合便于貯藏、運輸和銷售的需要，必須將制成的冰淇淋根據(jù)產(chǎn)品品種的形態(tài)要求，進行分裝成型。產(chǎn)生冰結(jié)晶的主要原因： ?冰淇淋中所含干物質(zhì)過低。收縮的冰淇淋不僅形態(tài)差，而且組織粗糙，將嚴重影響銷售。 ?原輔料的污染 ?設(shè)備污染 ?環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、車間衛(wèi)生差 ?來自空氣污染 ?來自包裝物的污染 2020/7/7 67 冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場所要求 2020/7/7 68 生產(chǎn)場所 ? 冷凍飲品廠應(yīng)建在無有害氣體、煙塵、灰塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其它擴散性污染源的地區(qū)，廠區(qū)內(nèi)不得塵土飛揚，不得有痰跡、煙蒂與紙屑。 2020/7/7 71 原輔材料的有關(guān)要求 ? 用于冷凍飲品生產(chǎn)的原料品種很多，除了飲用水、乳與乳制品、蛋與蛋制品、甜味料、食用油脂外，還有香料、著色劑、增稠劑、乳化劑等食品添加劑，另外，有的冷凍飲品中還加入鮮果、干果、豆類等輔助材料。 ? 要完成出廠檢驗項目的檢測，必備的出廠檢驗設(shè)備應(yīng)有： 天平、電熱壓力蒸汽消毒器，微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無菌室（或超凈工作臺） 。 ? 檢驗項目全部符合標準要求，判為合格。 2020/7/7 84