【正文】 織更加細膩、形體優(yōu)良、口感潤滑。 2020/7/7 53 ? 通過凝凍攪拌能得到合適的膨脹率 ?冰淇淋具有松軟的組織，這主要是因為在凝凍攪拌的同時也將空氣混入冰淇淋料液中，空氣變成為微小的氣泡，使冰淇淋容積增加，也使冰淇淋形成優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤和松軟。另外，細微的空氣泡均勻分布于冰淇淋的組織中，可起到穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用。 ? 可加速硬化成形過程 ?由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的半固體，經(jīng)包裝后可較快成形硬化。 2020/7/7 54 影響凝凍的因素 ?固形物的影響 ?混合原料中非脂乳固體含量、穩(wěn)定劑含量和含糖量對凝凍均有影響，其中含糖量影響最大，含糖量越高，凝凍溫度越低。 2020/7/7 55 ?混合原料和制冷劑溫度的影響 ?混合原料的溫度較低和控制制冷劑的溫度較低時，凝凍操作時間可縮短，其缺點為所制冰淇淋的膨脹率低，空氣不易混入；或者空氣混合不均勻，組織不疏松，缺乏持久性。 ?混合原料溫度高，制冷劑溫度控制較高，會使凝凍時間過長，產(chǎn)品組織粗糙并有脂肪粒存在，同時，容易發(fā)生收縮現(xiàn)象。 2020/7/7 56 凝凍設(shè)備 ? 凝凍機是冰淇淋整個工藝裝備中最復(fù)雜，也是最關(guān)鍵的設(shè)備，其按結(jié)構(gòu)形式不同可分為間歇式凝凍機與連續(xù)式凝凍機，按冷卻介質(zhì)不同可分為鹽水凝凍機、氨液凝凍機及氟里昂凝凍機，按凝凍筒的安裝形式不同又可分為立式凝凍機與臥式凝凍機。 2020/7/7 57 成型、包裝 ? 凝凍后的冰淇淋為了符合便于貯藏、運輸和銷售的需要，必須將制成的冰淇淋根據(jù)產(chǎn)品品種的形態(tài)要求，進行分裝成型。成型方式有三種： ?切割成型 ?模具成型 ?灌裝成型。 2020/7/7 58 成型、灌裝、包裝設(shè)備 ? 冰磚灌裝機 ?一般大、中冰磚是采用定量灌裝機將冰淇淋裝入包裝紙盒內(nèi)的。 ? 紙杯灌裝機 ?紙杯或塑料杯冰淇淋是采用紙杯灌裝機進行分裝的。紙杯灌裝機由料斗、定量筒、傳送鏈帶、機座以及傳動變速裝置等組成 。 2020/7/7 59 ?冰淇淋自動切塊機 ?冰淇淋的成分和形狀都越來越趨向于多品種、多規(guī)格，注重色、香、味俱全。由兩臺連續(xù)式冰淇淋凝凍機生產(chǎn)出來的兩種不同色澤或風(fēng)味的冰淇淋，經(jīng)壓制模具切割成一定厚度經(jīng)自動插棒后置于托盤上，再經(jīng)速凍庫速凍，經(jīng)包裝后即成成品送入冷藏庫保存。 2020/7/7 60 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ?冰結(jié)晶 ?在冰淇淋中有冰的分離，食之有冰之感，稱為冰結(jié)晶。產(chǎn)生冰結(jié)晶的主要原因： ?冰淇淋中所含干物質(zhì)過低。 ?穩(wěn)定劑選用不當(dāng)或用量不夠 。 ?酸度增高。 ?均質(zhì)壓力低。 ?硬化不及時或硬化溫度過低亦會形成冰分離現(xiàn)象。 2020/7/7 61 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ? 組織粗糙 ?外觀不細膩，有大顆粒，食之有粗糙之感，稱作組織粗糙。原因有原料問題，也有工藝加工問題。 ?原料質(zhì)量差 ?均質(zhì)壓力不足 ?溫度控制不當(dāng) ?凝凍溫度的影響 ?硬化室溫度偏高，硬化速度慢 2020/7/7 62 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ?體積收縮 ?冰淇淋在硬化貯存過程中，發(fā)生體積縮小現(xiàn)象稱為冰淇淋收縮。收縮的冰淇淋不僅形態(tài)差，而且組織粗糙，將嚴(yán)重影響銷售。 ?溫度的影響 ?膨脹率過高 ?乳蛋白質(zhì)影響 ?糖分的影響 2020/7/7 63 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ?空頭 ?空頭系指在棒冰、雪糕與扦子接觸面有凹陷現(xiàn)象。 ?造成這種現(xiàn)象的主要原因是鹽水溫度不足，凍結(jié)時間太短，凝凍不完全就急于出模。 ?解決空頭的唯一方法是降低鹽水溫度或延長凝凍時間。 2020/7/7 64 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ? 蛋白質(zhì)、脂肪、總糖含量不達標(biāo) ?在冷凍飲品中、蛋白質(zhì)、總糖、脂肪三項均是重要的理化指標(biāo)，能提供人體豐富的營養(yǎng)，賦予獨特的芳香風(fēng)味，造成它們不達標(biāo)的原因有以下幾點： ?原輔料質(zhì)量差，不穩(wěn)定。 ?為降低成本，偷工減料，粗制濫造，如減少乳粉用量。 2020/7/7 65 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ?甜味劑超標(biāo) ?國家強制性標(biāo)準(zhǔn) 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 中規(guī)定甜味劑必須限量使用，但企業(yè)為降低成本，彌補甜度，在冷凍飲品中常常超標(biāo)使用甜味劑。 2020/7/7 66 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ? 微生物指標(biāo)超標(biāo) ?造成冷凍飲品中微生物因素很多，有的從原料帶入；有的由于設(shè)備不清潔；有的由于工作人員的手和空氣受污染。 ?原輔料的污染 ?設(shè)備污染 ?環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、車間衛(wèi)生差 ?來自空氣污染 ?來自包裝物的污染 2020/7/7 67 冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場所要求 2020/7/7 68 生產(chǎn)場所 ? 冷凍飲品廠應(yīng)建在無有害氣體、煙塵、灰塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其它擴散性污染源的地區(qū)，廠區(qū)內(nèi)不得塵土飛揚，不得有痰跡、煙蒂與紙屑。 ? 生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)工藝流程的要求安裝生產(chǎn)設(shè)備，做到既能操作方便，又能有利于設(shè)備的維修與清洗。車間內(nèi)不得有蒼蠅、蚊子與其他害蟲，不得亂扔雜物。 2020/7/7 69 ? 車間應(yīng)有洗手池、更衣間、消毒池、并應(yīng)定期更換消毒水。 ? 車間地面、墻面、地下明