冷凍飲品生產(chǎn)許可證審查細則-宣傳資料-文庫吧資料
2025-06-01 21:03本頁面
【正文】 是最關(guān)鍵的設(shè)備，其按結(jié)構(gòu)形式不同可分為間歇式凝凍機與連續(xù)式凝凍機，按冷卻介質(zhì)不同可分為鹽水凝凍機、氨液凝凍機及氟里昂凝凍機，按凝凍筒的安裝形式不同又可分為立式凝凍機與臥式凝凍機。 2020/7/7 55 ?混合原料和制冷劑溫度的影響 ?混合原料的溫度較低和控制制冷劑的溫度較低時，凝凍操作時間可縮短，其缺點為所制冰淇淋的膨脹率低，空氣不易混入；或者空氣混合不均勻，組織不疏松，缺乏持久性。 ? 可加速硬化成形過程 ?由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的半固體，經(jīng)包裝后可較快成形硬化。 2020/7/7 53 ? 通過凝凍攪拌能得到合適的膨脹率 ?冰淇淋具有松軟的組織，這主要是因為在凝凍攪拌的同時也將空氣混入冰淇淋料液中，空氣變成為微小的氣泡，使冰淇淋容積增加，也使冰淇淋形成優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤和松軟。 2020/7/7 52 凝凍的目的 ? 使混合料液更加均勻 ?由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精及色素等，在凝凍時，通過不停的攪拌，可使混合料液中的各成分進一步混合均勻 。 ? 老化設(shè)備目前都采用有載冷劑冷卻、帶攪拌器的間歇式老化缸，以適應(yīng)冷飲生產(chǎn)物料數(shù)量大、老化時間長的特點。 2020/7/7 50 冷卻老化設(shè)備 ? 經(jīng)過殺菌、均質(zhì)的混合料，必須迅速冷卻到老化溫度（ 2~4℃ ），并貯存一段時間，以便脂肪凝結(jié)物、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水合作用，提高混合料的粘度和凝凍時的膨脹率。 ? 同一混合原料在相同的時間內(nèi)，在不同的溫度下進行老化。隨著溫度的降低，老化時間可縮短。 ? 老化時，由于混合原料中游離的水分減少，可防止在混合原料凝凍時形成較大的冰結(jié)晶體；料液黏度的增加與凝凍攪拌時膨脹率的提高，可縮短凝凍操作的時間，起到改善冰淇淋組織的作用。 ? 成熟的實質(zhì)在于脂肪凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用。 ? 混合原料溫度過高會使酸味增加，影響香味。但降低溫度的速度要掌握好，不能過快。 2020/7/7 46 冷卻 ? 混合原料經(jīng)過均質(zhì)處理后，應(yīng)迅速冷卻至老化溫度（ 2~4℃ ），至少不能超過 5℃ 。 2020/7/7 45 ?均質(zhì)機按構(gòu)造分類有數(shù)種： ?高壓均質(zhì)機、 ?離心均質(zhì)機、 ?超聲波均質(zhì)機 ?高剪切均質(zhì)機。 2020/7/7 44 均質(zhì)設(shè)備 ? 均質(zhì)機 是一種特殊的高壓泵，它使混合料液在高壓作用下，通過非常狹窄的間隙（一般不超過），料液在間隙中的流速高達 150~200m/s，液流受到縫隙的強大剪切作用；液流中的脂肪球或其他大粒子與機體發(fā)生高速撞擊，受到巨大的撞擊作用；高速液流在通過縫隙時產(chǎn)生空穴作用。在較低溫度之下與高于80℃ 的溫度時均質(zhì)，會使脂肪叢集。減少增稠劑和乳化劑的使用量。 2020/7/7 42 均質(zhì)的目的 ?縮小液滴。 ?均質(zhì)后的脂肪球數(shù)比未均質(zhì)前要多上 10倍，并均勻地分布于各個蛋白質(zhì)的表層上，因此，脂肪球與蛋白質(zhì)之間的接觸面積大大增加，繼而提高了料液的粘度。 ?均質(zhì)前，雖有一部分脂肪球的直徑已很小，然而絕大多數(shù)的脂肪球，其直徑在4~20μm，通過均質(zhì)處理后，其直徑一般均勻為 1~2μm，脂肪球的數(shù)量可增加 10倍，使冰淇淋成品質(zhì)地更加細膩。因此，在冰淇淋的制造過程中，均質(zhì)處理工序是十分必要的。主要工作部件有板式換熱器、溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)、溫度保持器、自動記錄儀、離心泵、熱水泵等。 2020/7/7 38 連續(xù)式殺菌器 ? 目前用得較普遍的連續(xù)殺菌器是由若干片板式換熱片疊合而成的板式換熱器。 ? 外層圓筒亦會為不銹鋼卷焊，并拋光成魚鱗紋狀。內(nèi)筒底與水平面呈 4176。 ? 中間層圓筒采用不銹鋼卷焊而成，夾套內(nèi)有螺旋導(dǎo)流裝置以提高傳熱效果。 ? 內(nèi)層用不銹鋼卷焊成形，表面拋光。 ? 間歇式殺菌時間比連續(xù)式長，原因是間歇式殺菌設(shè)備升溫慢，如自 60℃ 起，升溫至 80℃ ，約需 15~20min，料液自升高至 65℃ 起才進入殺菌階段。 2020/7/7 35 ? 間歇圓筒式殺菌設(shè)備的殺菌公式為75~77℃ ， 20~30min，或是 79~81℃ ，10~15min。 2020/7/7 34 殺菌的溫度和時間 ? 在殺菌工序需針對料液中所含有的病原菌與非病原菌，制定一個殺滅病原菌和絕大多數(shù)非病原菌的殺菌公式。 ? 通過殺菌工藝揮發(fā)掉一些不利于產(chǎn)品風(fēng)味的蛋腥氣。 2020/7/7 33 殺菌 ? 殺滅料液中的一切病原菌，以保證產(chǎn)品的食用安全性。桶體由 2~3mm不銹鋼板卷焊制成，內(nèi)、外表面拋光，桶底與水平成傾斜角度，便于洗滌和排放物料。 2020/7/7 32 配料設(shè)備 ? 冷凍飲品的配料和混合設(shè)備一般采用帶機械攪拌器的單層立式不銹鋼桶，俗稱配料缸。 ?將各種原料混合成為均勻的混合料液。 ? 原料的混合通常在混料缸內(nèi)進行，缸內(nèi)設(shè)有漿葉攪拌器。用此法生產(chǎn)出的冰塊形狀規(guī)則，質(zhì)地硬，強度高，便于堆放、貯存及運輸，運輸過程中耐融化，故國內(nèi)外現(xiàn)在仍廣泛采用這種方法。 2020/7/7 24 ?確定實施食品生產(chǎn)許可證管理的冷凍飲品包括以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等，經(jīng)配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而制成的產(chǎn)品。 可分為 ?清型冰棍
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