食用油脂的鑒別檢ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 。這些雜質(zhì)最適宜于微生物的繁殖，加速油脂酸敗，如在高溫下，酸敗的過(guò)程就會(huì)更快。 (1)原理 油脂中所含的過(guò)氧化物與氫碘酸作用而析出游離的碘，再用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，計(jì)算出油脂中過(guò)氧化值的含量。 ? 取出，加入 100ml水，以淀粉為指示劑，用行滴定 ? 同時(shí)做空白試驗(yàn) (除不加油樣品之外，其他條件完全與測(cè)定條件相同 )。 醛層顯粉紅至深紅色表示有酮存在，如果顏色很淡時(shí)，將樣品管、空白管浸入沸水浴中 15min再進(jìn)行檢定。 ③ (3)操作步驟 準(zhǔn)確稱取抽樣 ~，加入混合溶劑 50ml，振搖溶解（必要時(shí)加熱），然后加入酚酞指示劑 3~4滴，用 化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡紅色于 1min內(nèi)不退色為終點(diǎn)。但是由于潲水油與金屬離子等各種雜質(zhì)的接觸機(jī)會(huì)多。 ? 高 ←─── 頻率 ───→ 低 紫 可 紅 外 見(jiàn) 外 線 光 線 短 ←─── 波長(zhǎng) ───→ 長(zhǎng) 紫外線 ? 近程紫外線 (UVA) 315～ 400 nm 中程紫外線 (UVB) 280～ 315 nm 遠(yuǎn)程紫外線 (UVC) 100～ 280 nm ? 可見(jiàn)光 (visible)：輻射能頻譜的可見(jiàn)光部份波長(zhǎng)在 380～ 770 nm ? 利用潲水油 668 nm處特征吸收峰、花生油在 420 480 nm間 3個(gè)特征吸收峰的變形或消失以及吸收光譜平頭峰的加寬與否，可以鑒別花生油是否摻兌了潲水 ? 潲水油中含有在餐具洗滌過(guò)程中使用的洗滌劑中的表面活性劑主要成分十二烷基苯磺酸鈉 (SDBS)，這種物質(zhì)既親水，又親油。當(dāng)一束光通過(guò)一個(gè)吸光物質(zhì)（通常為溶液）時(shí)，溶質(zhì)吸收了光能，光的強(qiáng)度減弱。 ? 影響食品物料電導(dǎo)特性的主要因素有食品物料的狀態(tài)和成分等。 (2)試劑 ① 中性醇醚混合劑或中性苯醇混合劑 取化學(xué)純 95％乙醇和乙醚按 2： 1體積混合，或苯和 95％乙醇等體積混合，然后加酚酞指示劑數(shù)滴，用 mol/L氫氧化鉀溶液中和至微紅色。 ② 測(cè)定 取油樣 1Og(固體樣品先熔化 )，加入上述蒸餾瓶?jī)?nèi)的殘留水中，蒸餾。臨用時(shí)新配。 物理化學(xué)指標(biāo)改變 ? 油脂的比重 ? 折光指數(shù) ? 酸價(jià) ? 過(guò)氧化值 ? 皂化價(jià) ? 碘值 酸敗油脂的檢驗(yàn) 鑒別油脂是否酸敗，一般都從檢驗(yàn)油脂的 過(guò)氧化值 酸價(jià) 沉淀物 透明度 色澤 氣味 過(guò)氧化值的測(cè)定 ?過(guò)氧化物是油脂在氧化過(guò)程中的中間產(chǎn)物，通常都以過(guò)氧化物的反應(yīng)作為油脂酸敗的定量測(cè)定。故儲(chǔ)藏油脂應(yīng)注意避免日光照射和強(qiáng)烈的照明。 油脂酸敗引起的原因 ? 根本原因 油脂酸敗變苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解為游離脂肪酸，或與空氣接觸產(chǎn)生氧化作用，最后產(chǎn)生醛、酮等類物質(zhì)的結(jié)果 ? 影響因素 主要是水分、空氣、溫度、光和雜質(zhì)等 ? 水分 ? 是參與脂肪水解的重要介質(zhì)，并能助長(zhǎng)酶的活性與微生物的繁殖。隨著摻巴豆油量的變化，環(huán)的顏色自淡紅至棕黑色變化。 摻入蓖麻油的檢驗(yàn) ? 蓖麻毒素是一種抑制核糖體的毒性蛋白 , 來(lái)源于植物蓖麻的種子 , 屬劇毒性生物毒素 , 是迄今為止已知最毒的天然物質(zhì)，具有潛在的軍事意義，被列入禁化武公約化學(xué)品附表一中，與沙林和芥子氣等并列 取少量棍勻試樣于鎳蒸發(fā)皿中，加氫氧化鉀一小塊，慢慢加熱使其熔融，如有辛醇?xì)馕叮砻饔斜吐橛痛嬖凇５谒姆昼?282℃ 。 (1)亞硝酸法 取油樣 5～ 10ml滴于試管中，加 2ml石油醚，使油溶解，必要時(shí)過(guò)濾，加亞硝酸鈉結(jié)晶少許，加 1ml5mol/L硫酸，振搖后放置 1～ 2h，如為純凈食用油，僅發(fā)生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清，如果食用油中混有約 1％桐油時(shí)，油液呈白色渾濁 。一般橄欖油含 a, b一葉綠素 和 脫鎂葉綠素 、角鱉烯 的含量較高，如兩種特殊微量成分測(cè)定結(jié)果較低，說(shuō)明橄欖油中摻有茶籽油 。采用胰脂酶水解技術(shù)和高壓液相色譜分析技術(shù)可對(duì)油脂中甘三酯組分及結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。 舉 例 ? 例如市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油及其他油脂進(jìn)行摻偽，為準(zhǔn)確判斷花生油是否摻偽及摻偽油脂所占比例，常利用油脂碘值、混濁度實(shí)驗(yàn)及冷凍試驗(yàn)等經(jīng)典理化特性數(shù)值分析，通過(guò)幾種方法相結(jié)合進(jìn)行摻偽油脂的測(cè)定，可初步判斷出該油脂是否摻偽。通過(guò)分析脂肪酸組成變化，可以測(cè)定出摻偽油脂的種類和數(shù)量。不含膽固醇，富含大量亞油酸和維生素 E。廣泛用于烘烤食品、油炸食品等。 大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素 E、維生素 D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。 過(guò)氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。 皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。 檢驗(yàn)方法 ： 取少量油放在 50毫升比色管中，在白色背景下觀察試樣的顏色。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì) 。沉淀物少，說(shuō)明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。 油脂的不飽和程度取決于油脂中不飽和脂肪酸的性質(zhì)與含量。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸 %。 ?
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