食用油脂的鑒別檢ppt課件-wenkub
2023-05-22 12:03:46 本頁面
【正文】 ，是精煉油在經(jīng)脫色、脫臭、脫酸、脫膠等工序精制而成的高級(jí)食用植物油，一般無色、無臭、無味、澄清、透明，耐低溫，儲(chǔ)存時(shí)穩(wěn)定性好。夏季容器下部有白色沉淀的可流動(dòng)的，而冬季為淡黃色凝塊。 ?棕櫚油 ： 油煙小，耐儲(chǔ)藏， 精煉油呈黃色或檸檬黃色。 ? 菜籽油中含花生酸 %，油酸 1419%，亞油酸 1224%，芥酸 3155%，亞麻酸 110%。 ?豆油 ： 優(yōu)質(zhì)的大豆油呈黃色至橙黃色，完全清晰透明，具有大豆油固有的氣味 ? 大豆油中含 棕櫚酸 710%，硬脂酸 25%，花生酸13%，油酸 2230%，亞油酸 5060，亞麻油酸 59%。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸 %。 (6)過氧化值 —— 滴定 1 g 油脂所需用 ( mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ mL)。 油脂的不飽和程度取決于油脂中不飽和脂肪酸的性質(zhì)與含量。 (3)皂化價(jià) —— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離 + 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì) （ 3）色澤 ： 各種食用油由于加工方法不同色澤有深有淺，如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出的油色深。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì) 。 質(zhì)量好的油，溫度在 20℃ 靜置 24小時(shí)后應(yīng)呈透明。 檢驗(yàn)方法 ： 取少量油放在 50毫升比色管中，在白色背景下觀察試樣的顏色。 食用植物油理化指標(biāo) (1)熔點(diǎn) 是指油脂由固態(tài)溶化成液態(tài)的溫度 ,也就是固態(tài)和液態(tài)的蒸汽壓相等時(shí)的溫度， 可了解該種油脂的純度。 皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。 各種油脂中脂肪酸的含量都有一定范圍，通過碘價(jià)的測(cè)定，有利于了解油脂的組分是否正常。 過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。 ? 花生油中所含脂肪酸的特點(diǎn)是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度 (10℃ 以下 )發(fā)生混濁甚至凝固。 大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素 E、維生素 D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。廣泛用于烘烤食品、油炸食品等。由于價(jià)格較低，多被摻入其它食用油中 。不含膽固醇，富含大量亞油酸和維生素 E。 每種油脂都有它特定的理化性質(zhì)，通過這些特性分析，一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無摻偽的信息。通過分析脂肪酸組成變化，可以測(cè)定出摻偽油脂的種類和數(shù)量。 油脂中微量特殊成分雖然含量很少，但油脂不同，微量成分差異很大，此分析檢驗(yàn)法可認(rèn)為是既有普遍性又具有特殊性的一種特征模式鑒別。 舉 例 ? 例如市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油及其他油脂進(jìn)行摻偽，為準(zhǔn)確判斷花生油是否摻偽及摻偽油脂所占比例，常利用油脂碘值、混濁度實(shí)驗(yàn)及冷凍試驗(yàn)等經(jīng)典理化特性數(shù)值分析，通過幾種方法相結(jié)合進(jìn)行摻偽油脂的測(cè)定，可初步判斷出該油脂是否摻偽。幾種常見食用植物油脂的脂肪酸組成及摻偽花生油的脂肪酸組成變化趨勢(shì)如表 表 4所示。采用胰脂酶水解技術(shù)和高壓液相色譜分析技術(shù)可對(duì)油脂中甘三酯組分及結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。 這一特性分析模式主要是針對(duì)一些特殊情況 : ? 棉籽油中 含 %%具環(huán)丙烯基結(jié)構(gòu)的脂肪酸 在 Halphen實(shí)驗(yàn)中顯紅色，可由Halphen實(shí)驗(yàn)顯紅色檢測(cè)出花生油、棕櫚油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有 1%棉籽油的摻兌。一般橄欖油含 a, b一葉綠素 和 脫鎂葉綠素 、角鱉烯 的含量較高，如兩種特殊微量成分測(cè)定結(jié)果較低，說明橄欖油中摻有茶籽油 。 ? 小磨香油與大槽芝麻油可通過 磷脂 含量不同進(jìn)行檢驗(yàn)。 (1)亞硝酸法 取油樣 5～ 10ml滴于試管中，加 2ml石油醚，使油溶解，必要時(shí)過濾，加亞硝酸鈉結(jié)晶少許，加 1ml5mol/L硫酸，振搖后放置 1～ 2h，如為純凈食用油，僅發(fā)生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清，如果食用油中混有約 1％桐油時(shí)，油液呈白色渾濁 。 本檢驗(yàn)法按桐油摻雜量的增加，顏色從黃橙到深紅，色調(diào)明顯，可配成標(biāo)準(zhǔn)系列比色定量。第四分鐘 282℃ 。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 10s，取平均數(shù)為測(cè)定結(jié)果。 摻入蓖麻油的檢驗(yàn) ? 蓖麻毒素是一種抑制核糖體的毒性蛋白 , 來源于植物蓖麻的種子 , 屬劇毒性生物毒素 , 是迄今為止已知最毒的天然物質(zhì)，具有潛在的軍事意義，被列入禁化武公約化學(xué)品附表一中，與沙林和芥子氣等并列 取少量棍勻試樣于鎳蒸發(fā)皿中，加氫氧化鉀一小塊，慢慢加熱使其熔融，如有辛醇?xì)馕?，表明有蓖麻油存在。巴豆油、去殼巴豆仁、巴豆霜直接接觸皮膚，可發(fā)生急性接觸性皮炎 ?巴豆油為淡黃色液體，含有極毒的巴豆毒素，對(duì)人致死量為 1g。隨著摻巴豆油量的變化，環(huán)的顏色自淡紅至棕黑色變化。皂化時(shí)應(yīng)振搖，使加熱均勻。 油脂酸敗引起的原因 ? 根本原因 油脂酸敗變苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解為游離脂肪酸，或與空氣接觸產(chǎn)生氧化作用，最后產(chǎn)生醛、酮等類物質(zhì)的結(jié)果 ? 影響因素 主要是水分、空氣、溫度、光和雜質(zhì)等 ? 水分 ? 是參與脂肪水解的重要介質(zhì)，并能助長(zhǎng)酶的活性與微生物的繁殖。因此儲(chǔ)藏油脂裝入密閉容器中能提高油質(zhì)的穩(wěn)定性。故儲(chǔ)藏油脂應(yīng)注意避免日光照射和強(qiáng)烈的照明。 酸敗油脂的品質(zhì)變化 ? 感官變化 ——
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