【正文】 集中，油脂的脂肪酸組成一般變化很小。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素 E和比較豐富的亞油酸 ?色拉油： 去除固體脂和蠟質(zhì)，是精煉油在經(jīng)脫色、脫臭、脫酸、脫膠等工序精制而成的高級食用植物油，一般無色、無臭、無味、澄清、透明，耐低溫，儲存時穩(wěn)定性好。 ?棕櫚油 ： 油煙小，耐儲藏， 精煉油呈黃色或檸檬黃色。 ?豆油 ： 優(yōu)質(zhì)的大豆油呈黃色至橙黃色，完全清晰透明，具有大豆油固有的氣味 ? 大豆油中含 棕櫚酸 710%，硬脂酸 25%，花生酸13%，油酸 2230%，亞油酸 5060，亞麻油酸 59%。 (6)過氧化值 —— 滴定 1 g 油脂所需用 ( mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ mL)。 (3)皂化價 —— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離 + 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì) （ 3）色澤 ： 各種食用油由于加工方法不同色澤有深有淺，如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出的油色深。 質(zhì)量好的油，溫度在 20℃ 靜置 24小時后應(yīng)呈透明。 食用植物油理化指標(biāo) (1)熔點 是指油脂由固態(tài)溶化成液態(tài)的溫度 ,也就是固態(tài)和液態(tài)的蒸汽壓相等時的溫度， 可了解該種油脂的純度。 各種油脂中脂肪酸的含量都有一定范圍，通過碘價的測定，有利于了解油脂的組分是否正常。 ? 花生油中所含脂肪酸的特點是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度 (10℃ 以下 )發(fā)生混濁甚至凝固。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。由于價格較低，多被摻入其它食用油中 。 每種油脂都有它特定的理化性質(zhì)，通過這些特性分析，一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無摻偽的信息。 油脂中微量特殊成分雖然含量很少，但油脂不同，微量成分差異很大，此分析檢驗法可認(rèn)為是既有普遍性又具有特殊性的一種特征模式鑒別。幾種常見食用植物油脂的脂肪酸組成及摻偽花生油的脂肪酸組成變化趨勢如表 表 4所示。 這一特性分析模式主要是針對一些特殊情況 : ? 棉籽油中 含 %%具環(huán)丙烯基結(jié)構(gòu)的脂肪酸 在 Halphen實驗中顯紅色，可由Halphen實驗顯紅色檢測出花生油、棕櫚油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有 1%棉籽油的摻兌。 ? 小磨香油與大槽芝麻油可通過 磷脂 含量不同進行檢驗。 本檢驗法按桐油摻雜量的增加，顏色從黃橙到深紅，色調(diào)明顯，可配成標(biāo)準(zhǔn)系列比色定量。 雙試驗結(jié)果允許差不超過 10s，取平均數(shù)為測定結(jié)果。巴豆油、去殼巴豆仁、巴豆霜直接接觸皮膚，可發(fā)生急性接觸性皮炎 ?巴豆油為淡黃色液體，含有極毒的巴豆毒素，對人致死量為 1g。皂化時應(yīng)振搖，使加熱均勻。因此儲藏油脂裝入密閉容器中能提高油質(zhì)的穩(wěn)定性。 酸敗油脂的品質(zhì)變化 ? 感官變化 —— 酸敗變苦 ? 油脂酸敗變苦一般分為三個階段： ? 首先是游離脂肪酸增加，酸度增高； ? 其次是油脂中沉淀物增多，透明度變小，顏色變深，混濁度增大； ? 最后酸敗，產(chǎn)生酸和苦的滋味及氣味，俗稱哈喇味，食用品質(zhì)大為降低，導(dǎo)致不能食用 ? 營養(yǎng)素的變化 ? 如亞油酸及亞麻油酸等同時遭到破壞 ? 危害 ? 機體可因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。 ② (或 )硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 臨用時用 0 甲基酮檢驗法 (1)原理 在某些含有低級脂肪酸的油脂中 (如椰子油、奶油等 )其酸敗的主要原因是由于霉菌的繁殖作用而產(chǎn)生甲基酮所致，檢驗酮是否存在，能夠反映這類油脂的質(zhì)量指標(biāo)。 ② 感官檢驗正常，沒有酸敗的癥狀，但甲基酮檢驗呈陽性，說明此油脂不能再繼續(xù)儲存了。 ? 它含有毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 酸敗油脂的化學(xué)發(fā)光分析檢測 ? 1紫外可見分光光度法鑒別 紫外可見分光光度法 原理： ? 不同顏色的物質(zhì)具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)，根據(jù)物質(zhì)的這些特性可對它進行有效的分析和判別 ? 比爾朗伯定律 液層厚度相等時，顏色的強度與呈色溶液的濃度成比例，從而奠定了分光光度法的理 論基礎(chǔ)，這就是著名的比爾朗伯定律 物質(zhì)的吸收光譜本質(zhì)上就是物質(zhì)中的分子和原子吸收了入射光中的某些特定波長的光能量， 相應(yīng)地發(fā)生了分子振動能級躍遷和電子能級躍遷的結(jié)果。 1．食用植物油脂的感官檢驗包括哪些內(nèi)容 ?簡要敘述之。 ? 吸光度 ,absorbance,是指光線通過溶液或某一物質(zhì)前的入射光強度 與該光線通過溶液或物質(zhì)后的透射光強度比值的對數(shù)，影響它的因素有溶劑、濃度、溫度等等 吸光系數(shù)與入射光的波長以及被光通過的物質(zhì)有關(guān)?！般锼汀敝械闹饕：ξ?— 黃曲霉素的毒性則是砒霜的 100倍。新鮮油脂的酸價很小，隨著儲存期的延長和油脂的酸敗，其酸價隨之增大，油脂中游離脂肪酸含量增加，可直接說明油脂新鮮度和質(zhì)量的下降。 (2)操作步驟 ① 空白試驗 在一個 250ml蒸餾燒瓶中，加入 150ml水，裝上冷凝管，取一支 50ml比色管收集餾出液 25m1，加入 ，猛力搖 2min后，用離心機以2022r/min離心 5min，使內(nèi)容物沉淀。 ③ 1%淀粉指示劑。 ? 酸敗油脂不僅破壞了本身所含有的維生素，而且在接觸其他食物時或同時攝入胃腸道后，亦可破壞其他食物的維生素（如 B 族維生素）。所以油脂應(yīng)存放在陰涼處。如渾濁或有油樣物析出，表示有