【正文】 香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類、鹵制品速凍肉制品，另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。如牛肉調(diào)合香精通常添加到牛肉熱反應(yīng)香精中，然后應(yīng)用各種肉制品中。 ? 調(diào)香師要調(diào)配某種香精，首先要確定其香型，然后找出能體現(xiàn)該香型的主香劑。例如，在調(diào)配香蕉香精時(shí)，常用乙酸甲酯、乙酸丁酯、丁酸 3甲基丁酯、 3甲基丁酸 3甲基丁酯等做協(xié)調(diào)劑。 4. 定香劑 定香劑亦稱保香劑。香蘭素、乙基香蘭素、乙?；∠惴印Ｔ谠u香紙上的留香時(shí)間在 2小時(shí)以下。 (1) 常用的體香天然香料 羅勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香葉油、甘牛至油、冷杉油、桂葉油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鳶尾凈油、紫羅蘭葉凈油、晚香玉凈油、玫瑰凈油、大花茉莉凈油、橙花凈油、迷迭香油。 (三 )食用香精的三成分組成法 主體香料是在某種食品香精中起主要香味作用的香料。 有的兼起多種作用 ， 有的在不同配方中起不同作用 。 體香是香精最主要的香氣特征 。 適用于小規(guī)模廠家使用，技術(shù)要求簡單。完全按分析結(jié)果配 制，配方龐大，繁索、 沒必要 。 香基 (4) 定形態(tài) （ 加稀釋劑 、 乳化劑 、 增重劑 、 干燥劑 ） 。 主要原料為酯類香料 ， 同時(shí)還有其它合成香料 、 天然香料 。用量 %~%。 ◆ 烘烤食品的加香多數(shù)在配料時(shí)加入。 1985年進(jìn)口柑桔乳化香精 1000多噸， 1990年需 2200噸。 (3) 水相粘度的影響 適度增大 ， 油水不易分離 ， 穩(wěn)定；粘度過大 ， 則加工困難 ， 使用不便 ， 影響外觀 。 (5) HLB值 （ 親水親油平衡值 ） 的影響 HLB值低 ， 親油性強(qiáng)； HLB值高 ， 親水性強(qiáng) 。 d ~，抗氧化能力強(qiáng)，并有良好的濁度。 (4) 酸度劑：食用級檸檬酸、磷酸、醋酸。 粉體混合型粉末香精 （ 用變性淀粉 、 干燥劑稀釋 ） 固體香料 → 粉末 → 調(diào)合 微膠囊型粉末香精 將香精包在微膠囊內(nèi)而形成的粉末香精 。 （ 隔絕空氣 、 水 ， 不易揮發(fā)變質(zhì) ） (1) 微膠囊香精的原料 ① 包膜原料 （賦形劑）：為水溶性天然高分子化合物，明膠、阿拉伯樹膠、糊精、變性淀粉、大豆蛋白質(zhì)等。 從凝固液中把這種細(xì)絲分離出來，并加入抗結(jié)塊劑，同時(shí)加以干燥，即可得到初級產(chǎn)品微膠囊。 香精質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法大多引用香料或食品添加劑法規(guī) 。 擠壓微膠囊常用的包膜原料 一般以糖類為主，包括麥芽糊精 (DE值范圍在 520之間，最佳的 DE范圍為 1020之間 )，淀粉及其衍生物 (如辛烯酸琥珀酸改性淀粉 )，葡萄糖，果糖、乳糖，核糖，木糖，蔗糖、麥芽糖， 有時(shí)也將玉米糖漿作為壁材。 聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮等水溶性合成高分子化合物，用于其它工業(yè)用微膠囊香精。 快速干燥微粒型粉末香精 糊精、樹膠、糖類配成溶液或乳濁液，加入香精混勻，減壓快速干燥。 乳化香精的生產(chǎn)工藝和主要設(shè)備 (1) 生產(chǎn)工藝 油 相 組 分 混 合水 相 組 分 混 合成 品1 0 0 目 過 篩 測 d混 合 預(yù) 乳 化 一 次 均 質(zhì)二 次 均 質(zhì) 理 化 指 標(biāo) 檢 驗(yàn) 灌 裝1 0 0 目 過 篩 測 d(2) 主要生產(chǎn)設(shè)備 膠體磨、高速乳化泵、超聲波乳化器、高壓均質(zhì)器等。 d ，優(yōu)點(diǎn)： d大，用量少； 缺點(diǎn)：含致癌因素。 加乳化劑調(diào)節(jié) 影響乳化香精穩(wěn)定性的因素 乳化香精分散相組成 (1) 芳香劑（香精基） 桔柑類精油、醛、酮、醇、酯等合成香料。 影響乳化香精穩(wěn)定性的因素 (4) 乳狀液粒子電勢的影響 水相 、 油相相對運(yùn)動時(shí) ， 切面與油相內(nèi)部有一定電勢 。 影響乳化香精穩(wěn)定性的因素 (1) 分散相（油相）粒子大小 乳化香精為水包油型（ O/W）乳狀液體。 ◆ 糖果：在糖膏冷至 105～ 110℃ 加入（過早，香精揮發(fā)；過晚，糖膏粘度大，香精難以拌勻。 耐熱性比水溶性香精好 。 生產(chǎn)工藝 主 香 香 料輔 助 香 料定 香 香 料稱 重 混 合 香 基 稀 釋 處 理水 溶 性 溶 劑靜 置 分 離 過 濾 放 置 熟 化檢 驗(yàn) 灌 裝 成 品(二 )水溶性食用香精 (二 )水溶性食用香精 應(yīng)用 水溶性食用香精為透明液體。 主 體 天 然 香 料主 體 合 成 香 料調(diào) 合 香 精 主 體調(diào) 合( 1 ) 輔 助 香 料( 2 ) 定 香 香 料放 置 圓 熟香 基 稀 釋稀 釋 劑香 精配方擬定的程序示意圖 (一 )食用香精的調(diào)配 舉例：蘋果香精中常用香料 ? 甲酸乙酯、甲酸異戊酯、 乙酸乙酯、 乙酸異戊酯、乙酸正戊酯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、丙酸異丁酯、丙酸異戊酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、異戊酸乙酯、 異戊酸異戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、 2甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、甲基戊基桂醛、乙酸芐酯、乙酸香茅酯、甲酸香茅酯、甲酸香葉酯、乙醇香葉酯、甲酸芳樟酯、甲基正己基甲酮、橙花叔醇、乙酸苯乙酯、正丁酸苯乙酯、甲醇苯乙酯、異戊酸苯乙酯、甲酸玫瑰酯、乙酸蘇合香酯、乙酰乙酸乙酯、蘋果酯、乙酸己酯、正丁醇、正己醇、己醛、蘋果精油。有些含量極微的香成分濃度在檢測限下，但對食品香味的貢獻(xiàn)可能很大（那些閾值極低的食用香料，如雜環(huán)類、含硫類香料等）， 不可能 完全按食品香成分?jǐn)M配方。 1970’s以來，分析儀器的發(fā)展（ “ 四大譜 ”特別是香氣分析儀器的發(fā)展），對大量食品進(jìn)行分析鑒定，發(fā)現(xiàn)大量新型食用香料，促進(jìn)食品香精的發(fā)展。 基香 （ Basic note） ： 亦稱尾香或底香 ， 是香精的頭香和體香揮發(fā)后 ， 留下的最后香氣 。 如：果香型 、 玫瑰型 、 茉莉型等 。如： 香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯； 桔子香精中的桔子油、甜橙油； 奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛； 清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯 濃香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯 (三 )食用香精的三成分組成法 2. 輔助香料 在食品香精中，如果只使用主體香料，不但香料品種少，而且香味也過于單調(diào)，往往需加一些輔助香料配合襯托。 (二 )香精的三部分組成法 3. 基香香料 基香亦稱尾香。 ? 作