【正文】 香精檢驗(yàn)由生產(chǎn)廠家檢驗(yàn)部門檢驗(yàn) ， 產(chǎn)品應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。 有時(shí)還會加入其他一些物質(zhì)如乳化劑、多元醇 (甘油或丙二醇 )，脂肪，食用酸和二氧化硅樹脂來改變壁材的性質(zhì)，以便更好地保護(hù)芯材，避免受外界光、熱和氧的作用而失去原有的風(fēng)味。 擠壓技術(shù)的工作原理 將混懸在一種液化的碳水化合物介質(zhì)中的混合物經(jīng)過一系列?？?，用壓力將其擠進(jìn)一種凝固液的液浴中，當(dāng)混合物接觸到凝固液時(shí)，包裹材料從溶液中析出，對囊心包覆并發(fā)生硬化，結(jié)果形成擠壓成型的細(xì)絲狀微膠囊。 ② 包蕊原料 ： 香精、蒜油、姜油、芥子油、薄荷油等精油、油樹脂等。 特點(diǎn)：穩(wěn)定性好 ， 保香期長 ， 貯運(yùn)方便 ， 逐漸放香 。 熔融體粉碎成形型粉末香精 蔗糖＋添加劑（糖質(zhì)） → 熬成糖漿 → 加入香精 → 冷卻凝固 → 粉碎 → 粉末香精 缺點(diǎn)：加工溫度高，香料易揮發(fā)，粉體易吸濕。 (五 )固體原料混合型粉末香精 包括粉體混合型 、 微膠囊型 、 快速干燥微粒型 、 熔融體粉碎成形型粉末香精 ， 主要用于調(diào)味品 、 方便面湯料等 。 (3) 應(yīng)用 柑桔型汽水、果汁、可樂型飲料、冰淇淋、雪糕等。 (3) 防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉。 (3) 抗氧劑 丁基羥基茴香醚（ BHA）、二丁基羥基甲苯（ BHT） 乳化香精連續(xù)相組成 (1) 乳化劑 降低油相粒子表面張力，使之容易被分散，在油粒表面形成保護(hù)膜，防止油粒重新凝聚。 ● 達(dá)瑪膠，達(dá)瑪酸和達(dá)瑪醇的天然樹脂的酸性聚合物。 5%~7%。 需用蒸餾水或去離子水 。 電勢為 80 ~ 100mV時(shí) ， 穩(wěn)定 。 ◆ 要與其他原料配比得當(dāng)，以得到合適的油相 d。 分散相（內(nèi)相）為油相，連續(xù)相（外相）為水。 ◆ 乳化香精：國外 1960’s有售；國內(nèi) 1990’s后 才生產(chǎn)。） (三 )油溶性食用香精 (四 )乳化食用 香精 ◆ 柑桔類精油，在食用香精中占有重要地位。 用量：糖果 %~%，面包 %~％，餅干、糕點(diǎn) %~ %。 ◆ 原料：廣泛 。 （ 2）糖果、糕點(diǎn)。 15~30℃ 密閉貯存。 ◆ 原料：水溶性食用香精大部分為果香型香精 。 (一 )食用香精的調(diào)配 舉例：香蕉香精中常用香料 ? 乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、 乙酸戊酯、乙酸異戊酯、 乙酸己酯、丙酸乙酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯、丁酸異戊酯；異戊酸戊酯、戊異酸異戊酯、己酸乙酯、甲酸異戊酯、丙酸異戊酯、丁酸乙酯、丁酸芐酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、桔子精油、橙葉油。 放置圓熟 。 (一 )食用香精的調(diào)配 (一 )食用香精的調(diào)配 調(diào)配過程 (1) 根據(jù)加香產(chǎn)品要求 ， 確定香精的形態(tài) 、 香型 、 檔次 。原因： （ 1）任何食品都可檢出幾十至幾百種香成分。 (一 )食用香精的調(diào)配 食品的香成分 食品的香成分可概括地分為兩類：一類是水果、蔬菜、辛香料等食品中固有的香成分（起主導(dǎo)作用的多為酯類）； 另一類是在食品烘烤、煎炸、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的香成分，多為雜環(huán)類及硫化物，是食品貯存、加工中由含 N、 S的氨基酸與糖類作用產(chǎn)生。與香精氣味相近，加溶劑稀釋后，稍加調(diào)配即可得到香精。 揮發(fā)性差的香料 定香劑 調(diào)合（ Blend）：指將幾種香料混合在一起，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。 體香是在頭香之后立即被嗅感到的香氣 ， 能在相當(dāng)長時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定一致 。 香韻 （ Note） ：描述某一香料 、 香精或加香產(chǎn)品帶有某種香氣韻調(diào) ， 而不是整體香氣的特征 。 注：主香香料 、 輔香香料 、 定香香料三者間無嚴(yán)格界限 。輔助香料的選擇沒有固定限制范圍，主要依靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行選擇。 ? (2) 常用的基香合成香料 癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羥基香茅醛、桂醇、苯乙酸、乙?；∠惴?、異丁香酚、香蘭素、乙基香蘭素、梅楊醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯?；阆懔蠐]發(fā)度低，富有保留性。 體香香料構(gòu)成香精香氣特征，是香精香氣最重要的組成部份。 因此，在創(chuàng)造頭香時(shí)可以有更多的選擇，可以充分體現(xiàn)調(diào)香師的創(chuàng)造精神。屬于揮發(fā)度高，擴(kuò)散力強(qiáng)的香料。 ? ③ 某些多元酸酯類定香劑。 ? ① 晶體類合成香料定香劑。 (1) 植物性天然香料定香劑 凡是沸點(diǎn)比較高，揮發(fā)度較低的天然香料都可以做定香劑。例如，在調(diào)配甜橙香精時(shí)，常用乙醛等脂肪醛做頭香劑。例如，在調(diào)配香蕉香精時(shí)，常用乙醛、具有強(qiáng)的花香，玫瑰 紫羅蘭香型香料、香蘭素等做變調(diào)劑。協(xié)調(diào)劑的香氣與主香劑屬于同一類型，其作用是協(xié)調(diào)各種成分的香氣，使主香劑香氣更加明顯突出。 (一 )香精四部分組成法 2. 輔助劑 輔助劑亦稱配香原料或輔助原料。主香劑是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成香精香型的基本原料。 ④ 酶解型咸味香精 指香味前體物質(zhì)通過酶解后，再加入一些乳化劑、穩(wěn)定劑和食品香料混合后制得食品香精。 (2)咸味食品香精按形態(tài)分類 (2)咸味食品香精按香味物質(zhì)的來源分類 咸 味 香 精調(diào) 合 型 咸 味 香 精反 應(yīng) 型 咸 味 香 精發(fā) 酵 型 咸 味 香 精酶 解 型 咸 味 香 精脂 肪 氧 化 型 咸 味 香 精① 調(diào)合型咸味香精 指用各種食品香料、溶劑和載體等原料混合而成的咸味香精，此類香精常常作為熱反應(yīng)咸味香精的頭香使用。 (2)咸味食品香精按形態(tài)分類 ③ 水狀咸味香精 ? 由美拉德反應(yīng)物與丙二醇甘油及各種香辛料精油混合而成 . ? 具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點(diǎn) . ? 在肉制品中容易分散均勻，耐溫為 100℃ 以下半小時(shí)，在肉制品中使用較少，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為 %～ %。 ① 膏狀咸味香精 以氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進(jìn)行高溫高壓反應(yīng)后加以酶解調(diào)香而成，具有香味純正，逼真，耐高溫的特點(diǎn)。從品種來看，咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。 ? 由于人們的味覺的偏愛，以及目前的食品香精的現(xiàn)狀，食品香精根據(jù)主要的味感可以分為甜味香精和咸味香精兩大類。 （ 6） 藥用香精：多用于中藥中 。 （ 2） 酒用香精：白酒 、 葡萄酒 、 味美思 、 白蘭地 、 雪利酒 、 威士忌 、 杜松酒 、 朗姆酒 、 啤酒 、 果酒等 。 膏狀香精是以動、植物蛋白酶解或水解物為主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)，再經(jīng)過調(diào)味、調(diào)質(zhì)和調(diào)香而成，具有香