【正文】 展），對大量食品進(jìn)行分析鑒定，發(fā)現(xiàn)大量新型食用香料，促進(jìn)食品香精的發(fā)展。 修飾劑或變調(diào)劑（ Modifier） 香基（ Base）：亦稱香精基，是由數(shù)種香料組合而成的香精的主劑，具有一定的香氣特征，或代表某種香型。 基香 （ Basic note） ： 亦稱尾香或底香 ， 是香精的頭香和體香揮發(fā)后 ， 留下的最后香氣 。 香氣擴(kuò)散能力強(qiáng)的香料 頭香劑 體香 （ Body note） ：香精的主體香氣 。 如：果香型 、 玫瑰型 、 茉莉型等 。 4. 稀釋劑 ：蒸餾水 、 95%乙醇 、 丙二醇 、 丙三醇 、 色拉油 、 茶油 、 杏仁油等 。如： 香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯； 桔子香精中的桔子油、甜橙油； 奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛； 清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯 濃香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯 (三 )食用香精的三成分組成法 2. 輔助香料 在食品香精中，如果只使用主體香料，不但香料品種少，而且香味也過于單調(diào)，往往需加一些輔助香料配合襯托。 ? (1) 常用的基香天然香料 印度檀香油、眾香子油、巖蘭草油、大花茉莉油、胡椒油、金合歡油，吐魯香膏、乳香香樹脂、蘇合香樹脂。 (二 )香精的三部分組成法 3. 基香香料 基香亦稱尾香。 (二 )香精的三部分組成法 2. 體香香料 體香香料具有中等揮發(fā)程度，在評香紙上留香時間為 2～ 6小時。 ? 作為頭香的香料大部分香氣是 令人愉快的 。 (二 )香精的三部分組成法 1. 頭香香料 頭香亦稱頂香。乙酸玫瑰酯、乙酸巖蘭草酯、苯甲酸桂酯、苯甲酸苯乙酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸檀香酯、苯乙酸玫瑰酯、水楊酸芳樟酯、桃醛、椰子醛、羥基香茅醛、兔耳草醛、戊基桂醛、甲基萘基甲酮、苯乙酸、異丁香酚等，它們除做為定香劑，在香氣上也有所貢獻(xiàn)。 (一 )香精四部分組成法 (2) 合成香料定香劑 此類定香劑品種很多，某些結(jié)晶高沸點(diǎn)香料化合物和多元酸酯類等。適于做定香劑的香料非常多，大體上可以分類如下。其作用是使香精的香氣更加明快、透發(fā)，增加人們的最初喜愛感。用做變調(diào)劑香料的香型與主香劑不屬于同一類型，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精變化格調(diào)，使其別具風(fēng)格。 ? (1) 協(xié)調(diào)劑 亦稱和合劑或調(diào)和劑。如調(diào)配香蕉香精，常用的主香劑有 乙酸 3甲基丁酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯 等。 (一 )香精四部分組成法 主香劑 亦稱為香精主劑或打底原料。 (2)咸味食品香精按香味物質(zhì)的來源分類 ③ 發(fā)酵型咸味香精 指香味前體物質(zhì)通過微生物發(fā)酵后，再加入一些乳化劑、穩(wěn)定劑和食品香料混合后制得食品香精。 ? 該類香精相對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風(fēng)味產(chǎn)品中。 ? 這類香精多不耐高溫，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入，添加量為 %～ %。 (2) 咸味香精按形態(tài)可分為膏狀香精、粉狀香精、水狀香精及油狀香精。 (2) 咸味食品香精 (Savory flavoring， QB/T 26402022) ? 指由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料 (或其提取物 )等香味成分中的一種或多種與食用載體和或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。在印度則又增加涉味、辣味、淡味和不正常味。 （ 5） 飼料香精：豬飼料 、 雞飼料 、 牛飼料 、 魚飼料等 。 根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 根據(jù)食用香精的用途分類 食 品 用 香 精酒 用 香 精煙 用 香 精藥 用 香 精潔 齒 用 香 精食 用 香 精飼 料 用 香 精（ 1） 食品 (用 )香精：軟飲料 、 冰制品 、 糖果 、 烘烤食品 、奶制品 、 肉制品 、 香腸 、 調(diào)味品 、 茶葉等 。 4) 膏狀香精 膏狀香精是一種形態(tài)介于固體和液體之間的香精。也有的油溶性香精不外加油性溶劑，由香料本身的互溶性配制而成。 常用的溶劑為乙醇或乙醇水溶液。 ⑥ 肉香型 ：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚、蝦、蟹等香型。 ② 花香型 ：玫瑰、茉莉、橙花、紫羅蘭等香型。第三章 食用香精 主講人：黃明泉 2022年 1月 29日 主要內(nèi)容 ? 食用香精的定義 ? 食用香精的作用 ? 食用香精的分類 ? 食用香精的組成 ? 食用香精的調(diào)配與生產(chǎn) ? 食用香精的檢驗 一、食用香精的定義 ? 定義： 食用香精是一種能夠賦予食品或其他加香產(chǎn)品 (如煙、藥等 )香味的混合物。 二、食用香精的作用 ? 賦香作用 ? 增香作用 ? 矯味作用 ? 賦予產(chǎn)品特征 ? 殺菌、防腐 三、食用香精的分類 根據(jù)食用香精的香型分類 根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 根據(jù)食用香精的用途分類 ? 果香型香精 ? 酒用香型香精 ? 堅果香型香精 ? 肉味香精 ? 乳香型香精 ? 辛香型香精 ? 涼香型香精 ? 蔬菜香型香精 ? 其它香型食用香精 根據(jù)食用香精的香型分類 根據(jù)食用香精的香型分類 ① 果香型 ：蘋果、香蕉、葡萄、菠蘿、草莓、櫻桃、桃、梨子、桔子、檸檬、芒果、甜瓜等香型。 ⑤ 奶香型 ：牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。 根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 食 用 香 精液 體 香 精固 體 香 精膏 體 香 精水 溶 性 香 精油 溶 性 香 精乳 化 香 精擔(dān) 體 吸 收 粉 末 香 精粉 碎 性 粉 末 香 精微 膠 囊 粉 末 香 精冷 凍 干 燥 型 粉 末 香 精根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 1) 水溶性香精 所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑。 油溶性溶劑分兩類：一類是天然油脂；另一類是有機(jī)溶劑。通過乳化還可以抑制香料揮發(fā)。 粉末香精廣泛應(yīng)用于固體飲料、固體湯料、奶粉中。 （ 4） 潔齒類香精 :口香糖 、 牙膏 、 漱口水等 。而在歐美又加進(jìn)金屬味和堿味而為 6種味覺。 食品香精的分類 (1) 甜味香精 (Sweet flavoring) ? 指具有甜味的食品香精，按香型分為果香型香精、乳香型香精、堅果香型香精等，按形態(tài)可分為水溶性液體香精、油溶性液體香精、乳化香精、固體香精。 ? 豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；牛肉味又分紅燒牛