【正文】 肉味、五香牛肉味等；雞肉味又分燒雞味、扒雞味等； ? 另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。 咸味食品香精的分類 ② 粉狀咸味香精 ? 采用優(yōu)質(zhì)肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成各種特色風(fēng)味的肉味反應(yīng)香基，再輔以鹽、味精、天然辛香料和載體充分?jǐn)嚢杌旌隙?，具有香氣較沖的特點(diǎn)，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度 80℃ 的火腿類產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味。 ? 這類香精具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點(diǎn)，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為 %左右。 ② 反應(yīng)型咸味香精 指香味前體物質(zhì)通過熱反應(yīng)后，再與各種原料混合而成的食品香精，如熱反應(yīng)牛肉香精、熱反應(yīng)豬肉香精等，通常應(yīng)用于方便面、火腿腸等食品中。 (2)咸味食品香精按香味物質(zhì)的來源分類 四、食用香精的組成 對此主要有兩種觀點(diǎn)， 國內(nèi) 大多數(shù)調(diào)香師認(rèn)為香精應(yīng)包括主香劑、輔香劑、頭香劑、定香劑等四種類型的香料； 國外 某些調(diào)香師認(rèn)為應(yīng)包括頭香、體香、基香等三種類型的香料。 ? 在香精中有的只用一種香料做主香劑，如調(diào)配甜橙香精往往只用 甜橙精油 做主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料做主香劑。輔助劑可以分為協(xié)調(diào)劑和變調(diào)劑兩種。 ? (2) 變調(diào)劑 亦稱矯香劑或修飾劑。用做頭香劑的香料揮發(fā)度高，香氣擴(kuò)散力強(qiáng)。它的作用是使香精中各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久。常用的樹脂、天然香膏類做定香劑的有安息香香樹脂、乳香香樹脂、格蓬香樹脂、蘇合香膏、吐魯香膏、秘魯香膏等。 ? ② 高沸點(diǎn)液體合成香料定香劑。但可以起定香劑、香精溶劑或稀釋劑的作用。 ? 留香時(shí)間短 ，揮發(fā)以后香氣不再殘留，頭香能賦予人們最初的優(yōu)美感，使香精香氣富有感染力，作為香精的第一印象是很必要的。 (2) 常用的頭香合成香料 ? 苯乙酮、對甲基苯乙酮、苯甲醛、對甲基苯甲醛、蒔蘿醛、辛醛、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、對甲酚甲醚、丁香酚甲醚、樟腦、苧烯、甲酸芐酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸異戊酯、乙酸壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸異戊酯、丁酸甲酯、丁酸異戊酯，等等。 (2) 常用的體香合成香料 紫羅蘭酮、丁香酚、乙酰基異丁香酚、異丁香酚甲醚、異丁香酚芐醚、吲哚、 3甲基吲哚、甲酸香葉酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、乙酸香葉酯、乙酸龍腦酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲酸異戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、 N甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。 基香香料不僅使香精香氣持久，同時(shí)也是構(gòu)成香精香氣特征的一部分 。它們的香味與所配制的香精香型一致。香蘭素、乙基香蘭素、丁香油、桂葉油等都是常用食品香精的定香劑。 例 香蕉香精配方 （ 水溶性 ） 乙 酸 異 戊 酯丁 酸 異 戊 酯丁 酸 乙 酯和 合 劑 ： 橙 葉 油修 飾 劑紫 羅 蘭 酮麥 芽 酚丁 香 油香 蘭 素乙 醇蒸 餾 水1 021 50 . 10 . 0 50 . 0 50 . 10 . 56 5 . 72 0主 體 香 料輔 助 香 料定 香 香 料稀 釋 劑2 70 . 20 . 68 5 . 7重 量 比基本概念 香型（ Type）：描述某一香精或加香產(chǎn)品的整體香氣類型或格調(diào)。 五、食用香精的調(diào)配與生產(chǎn) 基本概念 頭香 （ Top note） ： 亦稱頂香 ， 對香精或加香產(chǎn)品的嗅辨中 ，最初片刻時(shí)香氣印象 。 在香精中起體香作用的香料稱為主香劑 。 調(diào)合劑或協(xié)調(diào)劑（ Blender） 修飾（ Modify）：指用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風(fēng)韻。 基本概念 (一 )食用香精的調(diào)配 食品香成分 食品香成分的分析鑒定結(jié)果對于食用香精配方的擬定具有很大的指導(dǎo)作用和參考價(jià)值。 食品調(diào)香中注意積累食品香成分方面的資料。 （ 2）已檢出香成分并非該食品全部香成分。 (2) 根據(jù)加香產(chǎn)品香型要求 ， 選擇主體香料 ， 調(diào)配 。 (5) 加香試驗(yàn) ， 調(diào)整配方 。 用量 90%~95%。 配制果香型水溶性香精時(shí) ， 柑桔類精油 （ 桔子 、 橙子 、柚子 、 檸檬 ） 含大量萜烯類化合物 ， 需除萜處理 （ 提高溶解度 ， 避免渾濁 ） 。 （ 1）汽水、果汁、果子露、果凍、冰棒、冰淇淋、酒制品。 (三 )油溶性食用香精 溶劑 、 原料 ◆ 溶劑：精制茶油 、 杏仁油 、 胡桃油 、 色拉油 、 甘油 、 丙二醇 、某些二元酸二酯等 。 生產(chǎn)工藝 過 濾主 體 天 然 香 料混 合 香 精 主 體 調(diào) 合 香 基 稀 釋 處 理放 置 熟 化 檢 驗(yàn) 灌 裝 成 品主 體 合 成 香 料輔 助 香 料 、 定 香 香 料 油 性 溶 劑 應(yīng)用 油溶性食用香精為透明油狀液體。若在食品制成后再噴霧加香，則效果更好。其水溶性香精易分層、渾濁。乳化香精消費(fèi)量迅速增加，人們對其質(zhì)量要求也越來越高。 柑子油、甜橙油 糖水 d ~ ＜ ~。 粘度與乳化劑 、 增稠劑的用量直接相關(guān) 。陽離子價(jià)數(shù)越高 ， 影響越大 。 HLB值影響乳液中粒子表面成膜 ， 以 8～ 18為宜 。 ● 松香酸甘油酯，俗稱酯膠。 ● 溴化植物油（ BVO），包括溴化芝麻油、溴化橄欖油、溴化玉米油、溴化棉子油等。 (2) 增稠劑 增加水相粘度，減少油粒碰撞。 (5) 調(diào)味增香劑：（乙基）麥芽酚、咖啡因（可樂型） (6) 色素：焦糖（可樂型） (7) 水：蒸餾水、去離子水。 貯存： 6～ 12個(gè)月，溫度 5～ 27℃ 。 特點(diǎn)：香成分與空氣 、 水隔絕 ， 不易變質(zhì) 、 揮發(fā) 。 微膠囊技術(shù)廣泛用于無碳復(fù)寫 、 塑料 、 紡織 、 藥物 、化妝品 、 食品等行業(yè)中 。用于食用微膠囊香精包膜原料。 (2) 微膠囊香精的生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)工藝：包括凝聚法、蔗糖共結(jié)晶法、噴霧干燥法、擠壓法等。 擠壓法特點(diǎn) ① 微膠囊表面孔面積非常小，能防止揮發(fā)和氧氣的進(jìn)入； ② 表面油量少，貨架壽命長； ③ 操作溫度低，對風(fēng)味物質(zhì)的損害小； ④ 所制備的微膠囊產(chǎn)品的產(chǎn)率不高，一般僅為 70％左右，而噴霧干燥一般能達(dá)到 90％以上。 所用香料 ， 必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。