【正文】 第三章 食用香精 主講人：黃明泉 2022年 1月 29日 主要內(nèi)容 ? 食用香精的定義 ? 食用香精的作用 ? 食用香精的分類 ? 食用香精的組成 ? 食用香精的調(diào)配與生產(chǎn) ? 食用香精的檢驗 一、食用香精的定義 ? 定義： 食用香精是一種能夠賦予食品或其他加香產(chǎn)品 (如煙、藥等 )香味的混合物。 ? 組成： 1）對加香產(chǎn)品有香味貢獻的物質(zhì)，如食用香料。 2）對加香產(chǎn)品沒有香味貢獻的物質(zhì)，如溶劑、抗氧劑、防腐劑、載體等。 二、食用香精的作用 ? 賦香作用 ? 增香作用 ? 矯味作用 ? 賦予產(chǎn)品特征 ? 殺菌、防腐 三、食用香精的分類 根據(jù)食用香精的香型分類 根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 根據(jù)食用香精的用途分類 ? 果香型香精 ? 酒用香型香精 ? 堅果香型香精 ? 肉味香精 ? 乳香型香精 ? 辛香型香精 ? 涼香型香精 ? 蔬菜香型香精 ? 其它香型食用香精 根據(jù)食用香精的香型分類 根據(jù)食用香精的香型分類 ① 果香型 ：蘋果、香蕉、葡萄、菠蘿、草莓、櫻桃、桃、梨子、桔子、檸檬、芒果、甜瓜等香型。 ② 花香型 ：玫瑰、茉莉、橙花、紫羅蘭等香型。 ③ 堅果型 ：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型 ：可可、咖啡、黑香豆、香莢蘭、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型 ：牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型 ：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚、蝦、蟹等香型。 ⑦ 辛香型 ：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、蔥、姜、蒜等香型。 ⑧ 其它香型 ：沙士、香草、焦糖、醬香、菜香、蜜香、可樂等香型。 根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 食 用 香 精液 體 香 精固 體 香 精膏 體 香 精水 溶 性 香 精油 溶 性 香 精乳 化 香 精擔 體 吸 收 粉 末 香 精粉 碎 性 粉 末 香 精微 膠 囊 粉 末 香 精冷 凍 干 燥 型 粉 末 香 精根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 1) 水溶性香精 所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑。 常用的溶劑為乙醇或乙醇水溶液。有時水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶劑。 2) 油溶性香精 油溶性香精是由所選用的天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中配制而成。 油溶性溶劑分兩類：一類是天然油脂；另一類是有機溶劑。也有的油溶性香精不外加油性溶劑，由香料本身的互溶性配制而成。 3) 乳化香精 主要分為兩種，一種是水包油 O/W，一種是油包水 W/O，以水包油 O/W香精為主。 在水包油 O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性劑和穩(wěn)定劑外，其主要組分是蒸餾水，大量用水可以降低成本。通過乳化還可以抑制香料揮發(fā)。 4) 膏狀香精 膏狀香精是一種形態(tài)介于固體和液體之間的香精。 膏狀香精是以動、植物蛋白酶解或水解物為主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應，再經(jīng)過調(diào)味、調(diào)質(zhì)和調(diào)香而成，具有香味純正、逼真、耐高溫等特點。 根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 5) 固體香精 固體香精大體上可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末擔體吸收香精制成的粉末香精，由賦形劑包覆香料而形成的微膠囊粉末香精和通過冷凍干燥形成的粉末香精等四種類型。 粉末香精廣泛應用于固體飲料、固體湯料、奶粉中。 根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 根據(jù)食用香精的用途分類 食 品 用 香 精酒 用 香 精煙 用 香 精藥 用 香 精潔 齒 用 香 精食 用 香 精飼 料 用 香 精（ 1） 食品 (用 )香精：軟飲料 、 冰制品 、 糖果 、 烘烤食品 、奶制品 、 肉制品 、 香腸 、 調(diào)味品 、 茶葉等 。 （ 2） 酒用香精：白酒 、 葡萄酒 、 味美思 、 白蘭地 、 雪利酒 、 威士忌 、 杜松酒 、 朗姆酒 、 啤酒 、 果酒等 。 （ 3） 煙用香精：卷煙 、 雪茄 、 口嚼煙 、 鼻煙 、 煙絲 、 煙片等 。 （ 4） 潔齒類香精 :口香糖 、 牙膏 、 漱口水等 。 （ 5） 飼料香精：豬飼料 、 雞飼料 、 牛飼料 、 魚飼料等 。 （ 6） 藥用香精：多用于中藥中 。 意大利名葡萄酒 西班牙名葡萄酒 根據(jù)食用香精的用途分類 食品香精的分類 ? 人們根據(jù)食品中的化學成分引起感覺器官的味覺反應特點對食品味進行了分類，通常將其分為甜、酸、咸、苦等 4種基本味，中國和日本認為還有鮮味。而在歐美又加進金屬味和堿味而為 6種味覺。在印度則又增加涉味、辣味、淡味和不正常味。 ? 由于人們的味覺的偏愛，以及目前的食品香精的現(xiàn)狀，食品香精根據(jù)主要的味感可以分為甜味香精和咸味香精兩大類。有的甜味香精中會有酸味，咸味香精中一般都還有鮮味。 食品香精的分類 (1) 甜味香精 (Sweet flavoring) ? 指具有甜味的食品香精，按香型分為果香型香精、乳香型香精、堅果香型香精等，按形態(tài)可分為水溶性液體香精、油溶性液體香精、乳化香精、固體香精。 (2) 咸味食品香精 (Savory flavoring， QB/T 26402022) ? 指由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料 (或其提取物 )等香味成分中的一種或多種與食用載體和或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。從品種來看，咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。 咸味食品香精的分類 (1) 咸味香精按香味類型分類 ? 咸味香精按香味可以分為雞肉香精、鴨肉香精、豬肉香精、羊肉香精、牛肉香精。 ? 豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等；雞肉味又分燒雞味、扒雞味等； ? 另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。 (2) 咸味香精按形態(tài)可分為膏狀香精、粉狀香精、水狀香精及油狀香精。 ① 膏狀咸味香精 以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應后加以酶解調(diào)香而成，具有香味純正，逼真，耐高溫的特點。 這類香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類、鹵制品速凍肉制品，另外作為后味類香精與其他香精搭