《食用油脂的鑒別檢》ppt課件-文庫吧
2025-04-22 12:03 本頁面
【正文】 對密度的測定 ? 折射率的測定 ? 皂化價的測定 ? 水分和揮發(fā)物的測定 ? 雜質(zhì)的測定 ? 色澤的測定 ? 不皂化物的測定 ? 酸價的測定 ? 碘價的測定 四、常見摻偽油脂的鑒別檢驗 （一） 摻偽現(xiàn)象 ? 未精煉的機榨毛油及變質(zhì)油（ P46） ? 以低價食用油脂摻入高價食用油脂 ? 在食用油中摻入了非食用油 ? 用煎炸餐飲殘油替代使用 ? 地溝油的回收利用 ? 動物油的非法回收利用 ? 從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大 ? 以低價食用油脂摻入高價食用油脂中，如牛油摻入豬油中，豆油摻入花生油中，棉籽油摻入芝麻油中 ? 在食用油中摻入了非食用油，如桐油、青油 (樣油、柏籽油 )、蓖麻油、亞麻仁油、巴豆油、礦物油。 油脂摻偽檢測的理化檢驗思路 ?第一步為油脂的經(jīng)典理化特性分析 。 每種油脂都有它特定的理化性質(zhì)，通過這些特性分析，一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無摻偽的信息。 ?第二步為油脂的脂肪酸組成分析 。 在一定的背景下，油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的，這個背景指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度。如果油脂的品種相對穩(wěn)定，產(chǎn)地相對集中，油脂的脂肪酸組成一般變化很小。通過分析脂肪酸組成變化，可以測定出摻偽油脂的種類和數(shù)量。 ?第三步為甘油三酯的 2位脂肪酸組成分析 。 因為油脂 98%為甘三酯，其甘三酯是混合物，測定油脂甘三酯組成中 2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯組分，對油脂進行摻偽定性和定量分析是最完善、最準(zhǔn)確和最可靠的方法。 ?第四步為油脂中的微量特殊成分分析 。 油脂中微量特殊成分雖然含量很少，但油脂不同，微量成分差異很大，此分析檢驗法可認(rèn)為是既有普遍性又具有特殊性的一種特征模式鑒別。 第一步 經(jīng)典理化特性檢驗 油脂的經(jīng)典理化特性分析包括 : ① 油脂的氣味、滋味， ②折光指數(shù)， ③比重， ④皂化值， ⑤碘值以及個別油品定性分析。 特殊情況下還包括 : ⑥ 輕值， ⑦熔點， ⑧ 膨脹性等測定。 由于每種油的經(jīng)典理化特性數(shù)值范圍很寬，很難用一種方法確定摻偽油脂的種類和數(shù)量，往往需要用幾種經(jīng)典方法結(jié)合在一起進行評價。 舉 例 ? 例如市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油及其他油脂進行摻偽，為準(zhǔn)確判斷花生油是否摻偽及摻偽油脂所占比例，常利用油脂碘值、混濁度實驗及冷凍試驗等經(jīng)典理化特性數(shù)值分析，通過幾種方法相結(jié)合進行摻偽油脂的測定，可初步判斷出該油脂是否摻偽。 花生油中摻棕桐油、菜籽油的檢驗結(jié)果如表 表 2所示。 第二步 脂肪酸組成測定 ? 采用氣相色譜法進行脂肪酸組成測定。 ? 將測得各常見食用植物油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)及部分常用摻偽油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，再根據(jù)各油脂的脂肪酸組成與摻兌油脂的脂肪酸組成進行比較確定摻偽油脂的品種。幾種常見食用植物油脂的脂肪酸組成及摻偽花生油的脂肪酸組成變化趨勢如表 表 4所示。 ? 根據(jù)各油脂脂肪酸組成和主要脂肪酸含量的變化，可按下列公式計算摻偽油脂的含量 : 第三步 甘三酯結(jié)構(gòu)分析 ? 一般情況下，可由油脂的脂肪酸組成變化情況來判斷油脂的摻偽，但不能作為絕對的依據(jù)，因為有些油脂的脂肪酸組成和含量可以非常接近和相同，但決不是兩種相同的油脂。 ? 例如羊脂和可可脂，兩者的脂肪酸組成相同含量接近，但兩者的甘三酯組分含量及用途卻有很大的差異：二者脂肪酸組成和含量的測定。 羊脂中由三飽和酸組成的甘三酯含量是可可脂的 10倍，而由二飽和酸和一不飽和酸組成的甘只酯僅為可可脂的一半，羊脂只能作為工業(yè)用油，而可可脂是制作糖果的專用油脂。采用胰脂酶水解技術(shù)和高壓液相色譜分析技術(shù)可對油脂中甘三酯組分及結(jié)構(gòu)進行分析。胰脂酶水解技術(shù)主要分析測定油脂甘三酯的 Sn2位脂肪酸組成。 第四步 特殊成分分析 個別油脂中含有很少量的特殊結(jié)構(gòu)或特殊成分，常見的有葉綠素、角鰲烯、紅二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊結(jié)構(gòu)有很大的差異。因此，可利用這些差異性對油脂進行摻偽鑒別，此檢驗方法可認(rèn)為是既具有普遍性又具有特殊性的一種分析技術(shù)。 這一特性分析模式主要是針對一些特殊情況 : ? 棉籽油中 含 %%具環(huán)丙烯基結(jié)構(gòu)的脂肪酸 在 Halphen實驗中顯紅色，可由Halphen實驗顯紅色檢測出花生油、棕櫚油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有 1%棉籽油的摻兌。 ? 動物油中含膽固醇，植物油中不含膽固醇，通過測定植物油中 膽固醇 含量可判斷植物油中是否摻入動物油。如植物油中膽固醇含量高就可證明摻有動物油。 ? 橄欖油中摻茶籽油的分析，橄欖油和茶籽 油的脂肪酸組分均含 70%油酸，甘三酯的結(jié)構(gòu)與類型差別不大，理化特性更沒有大的差異，因此采用四步法中的前 3種方法測定橄欖油與茶籽油的摻兌是困難的，但利用特殊微量成分的差別進行分析就比較方便。一般橄欖油含 a, b一葉綠素 和 脫鎂葉綠素 、角鱉烯 的含量較高，如兩種特殊微量成分測定結(jié)果較低，說明橄欖油中摻有茶籽油 。 ? 通過測定橄欖油中特殊微量成分紅二醇含量變化檢驗頭道橄欖油中是否含有餅渣浸出橄欖油，頭道橄欖油中含有 mg/100g微量的 紅二醇 ，餅渣浸出油含 60一 90 mg/100 g紅二醇，遠高于頭道橄欖油中紅二醇的含量，如測定頭道橄欖油中紅二醇的含量較高可判斷頭道橄欖油中摻有餅渣浸出油。 ? 精制米糠油是非常好的營養(yǎng)健康油，此油的摻偽分析也可通過 角鱉烯、街醇、生育三烯酚 及
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