【正文】 不能皂化的礦物油存在。食油中摻雜％巴豆油即可檢出。 方法： 取 20滴油樣于試管中，加 5ml乙醚溶解，緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止，搖勻后置冰水 (l5℃ 以下 )中靜置 15min，如發(fā)生沉淀，則表示有青油或亞麻仁油的存在。 第二分鐘 180℃ ；第三分鐘 240℃ 。 （三）食用油摻入非食用油的檢驗(yàn) 摻入桐油的檢驗(yàn) 桐油是一種工業(yè)用油，因其含有的桐子酸（ 91113十八碳三烯酸）甘油酯是一種有毒，有害物質(zhì)，所以桐油絕對(duì)不準(zhǔn)食用 ,否則就會(huì)引起嚴(yán)重中毒。如植物油中膽固醇含量高就可證明摻有動(dòng)物油。 ? 例如羊脂和可可脂，兩者的脂肪酸組成相同含量接近，但兩者的甘三酯組分含量及用途卻有很大的差異：二者脂肪酸組成和含量的測(cè)定。 特殊情況下還包括 : ⑥ 輕值， ⑦熔點(diǎn)， ⑧ 膨脹性等測(cè)定。 在一定的背景下，油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的，這個(gè)背景指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度。 芝麻油中含油酸 %，亞油酸 %，花生酸 %。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高?；ㄉ褪莾?yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油，在油酸 亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。 酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。 (2)凝固點(diǎn) 油脂由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時(shí)的溫度，各種油脂的凝固點(diǎn)都是一定的，所以測(cè)定油脂的凝固點(diǎn)，可用以衡量其純度的高低。 雜質(zhì)的測(cè)定 （ GB552985） 植物油脂中的雜質(zhì)為不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的殘留物。 (2)油脂雜質(zhì) 油脂雜質(zhì)多，不僅影響使用價(jià)值，而且對(duì)安全儲(chǔ)藏也有影響 。 測(cè)定方法： 試樣在熔化前常發(fā)生軟化狀態(tài) ,繼續(xù)加熱直至玻管內(nèi)的試樣完全變成透明的液體為止 ,立即讀取當(dāng)時(shí)的溫度，即為油脂的熔點(diǎn)。 (5)酸價(jià) —— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 純凈花生油的脂肪酸在 70％乙酸溶液中的混濁溫度是 ℃ ，用此溫度可以鑒定花生油是否純品。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。 ?芝麻油 ： 優(yōu)質(zhì)的芝麻油呈棕紅色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性較其他植物油強(qiáng)。 ?第二步為油脂的脂肪酸組成分析 。 第一步 經(jīng)典理化特性檢驗(yàn) 油脂的經(jīng)典理化特性分析包括 : ① 油脂的氣味、滋味， ②折光指數(shù)， ③比重， ④皂化值， ⑤碘值以及個(gè)別油品定性分析。 ? 根據(jù)各油脂脂肪酸組成和主要脂肪酸含量的變化，可按下列公式計(jì)算摻偽油脂的含量 : 第三步 甘三酯結(jié)構(gòu)分析 ? 一般情況下，可由油脂的脂肪酸組成變化情況來(lái)判斷油脂的摻偽，但不能作為絕對(duì)的依據(jù)，因?yàn)橛行┯椭闹舅峤M成和含量可以非常接近和相同，但決不是兩種相同的油脂。 ? 動(dòng)物油中含膽固醇，植物油中不含膽固醇，通過(guò)測(cè)定植物油中 膽固醇 含量可判斷植物油中是否摻入動(dòng)物油。 ? 桐油的摻偽可通過(guò)桐油的 熱聚合實(shí)驗(yàn) (亦稱華司托實(shí)驗(yàn) )檢驗(yàn)桐油中有無(wú)其他油脂的摻偽，也可由亞硝酸鈉法檢驗(yàn)其他植物油中有無(wú)桐油的混合等。 桐油熱聚合試驗(yàn) ? 稱取混勻試樣 100g注入金屬鍋內(nèi)，上掛溫度計(jì) (水銀球浸入油中 )，置于噴燈上加熱，在 4min內(nèi)達(dá)到 282℃ ，即第一分鐘 105℃ 。 摻入青油和亞麻仁油的檢驗(yàn) 原理： 青油 (榨油、柏籽油 )、亞麻仁油含有高級(jí)不飽和脂肪酸，如亞麻仁油酸等能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，而檢出青油與亞麻仁油。 ?方法一 ： 取 1ml油樣加等量無(wú)水乙醇，振搖，緩緩傾入另一裝有 2m1醇性氫氧化鉀的試管中，在水浴上加熱 30min，其界面處能緩緩生成紅褐色或紅紫色環(huán)。皂化后加 25m1沸水，搖勻。 ? 干性油 碘價(jià) 170，如亞麻籽油、桐油等； ? 半干性油 碘價(jià) 100～ 170，如大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油等； ? 不干性油 碘價(jià) 100，如椰子油、棕櫚油、烏桕油、漆油等 ? 溫度 ? 油脂在較高溫度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同時(shí)油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也會(huì)加速活躍，促使油脂的水解和氧化反應(yīng)。 ? 油脂中的維生素（如維生素 E、維生素 A 、維生素 D 等）被氧化，并失去生理作用。1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋而成。 甲基酮從酸敗的油脂中被蒸餾出來(lái)，在硫酸的存在下與水楊醛作用，產(chǎn)生一種粉紅至深紅色物質(zhì)而被檢出。 酸價(jià)檢驗(yàn)法 酸價(jià)是中和 氫氧化鉀的毫克數(shù)。 ? “過(guò)菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長(zhǎng)期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過(guò)氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用。由于各種物質(zhì)具有各自不同的分子 、原子和不同的分子空間結(jié)構(gòu)，其吸收光能量的情況也就不會(huì)相同，因此，每種物質(zhì)就有其 特有的、固定的吸收光譜曲線，可根據(jù)吸收光譜上的某些特征波長(zhǎng)處的吸光度的高低判別或 測(cè) 定該物質(zhì)的含量，這就是分光光度定性和定量分析的基礎(chǔ)。 2．芝麻油摻偽的感官鑒別主要有哪些方法 ?若芝麻油中摻人菜子油，運(yùn)用這些方法檢測(cè)結(jié)果如何 ? 3．食用植物油脂中摻 (混 )人桐油如何鑒別檢驗(yàn) ? 4．食用植物油脂中摻 (混 )人礦物油如何鑒別檢驗(yàn) ? 5．食用植物油脂中摻人蓖麻油如何鑒別檢驗(yàn) ? 6．食用植物油脂中摻人大麻子油如何鑒別檢驗(yàn) ? 7．食用植物油脂中摻人水或米湯如何鑒別檢驗(yàn) ? 8．食用植物油脂中摻人棕櫚油如何鑒別檢驗(yàn)