食用油脂的鑒別檢ppt課件-資料下載頁
2025-05-07 12:03本頁面
【正文】 酸價是中和 氫氧化鉀的毫克數(shù)。新鮮油脂的酸價很小，隨著儲存期的延長和油脂的酸敗，其酸價隨之增大，油脂中游離脂肪酸含量增加，可直接說明油脂新鮮度和質(zhì)量的下降。 (1)原理 油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀產(chǎn)生中和反應，從氫氧化鉀標準溶液消耗量可計算出游離脂肪酸的量。 (2)試劑 ① 中性醇醚混合劑或中性苯醇混合劑 取化學純 95％乙醇和乙醚按 2： 1體積混合，或苯和 95％乙醇等體積混合，然后加酚酞指示劑數(shù)滴，用 mol/L氫氧化鉀溶液中和至微紅色。 ② 1％酚酞指示劑。 ③ (3)操作步驟 準確稱取抽樣 ~，加入混合溶劑 50ml，振搖溶解（必要時加熱），然后加入酚酞指示劑 3~4滴，用 化鉀標準溶液滴定至淡紅色于 1min內(nèi)不退色為終點。 ? 酸價高于 ，油脂出現(xiàn)不愉快的哈喇味；酸價超過 4 mg KOH/g較多時，人們?nèi)绻秤昧诉@種油脂后可引起嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象，酸敗嚴重的油脂不能食用 專題二 潲水油的檢驗 ? 什么為潲水油？ ? 潲水油 (即地溝油 )是餐飲業(yè)排水道中，由隔油器收集，然后經(jīng)脫水、脫渣、脫色和脫臭等過程提煉的油脂 ，含有很多有毒有害的物質(zhì) ? 潲水油的危害極大 ? 三致作用 ? 垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價、水分嚴重超標的非食用油。 ? 它含有毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 ? “過菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復雜反應，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物 — 黃曲霉素的毒性則是砒霜的 100倍。 潲水油的檢驗 ? 油脂的酸值測定 ? 過氧化脂質(zhì)的檢驗 ? 酸敗油脂的羰基值的檢驗 ? 碘價測定 ? 酸敗油脂的電導率測定 ? 酸敗油脂的化學發(fā)光分析 檢測 酸敗油脂的電導率測定 ? 食品物料的電導特性是指食品的電學物理特性，指在物料兩端施加電場時所表現(xiàn)出來的電阻或電阻抗特性。 ? 影響食品物料電導特性的主要因素有食品物料的狀態(tài)和成分等。 ? 油脂是屬于非導電物質(zhì)，電導率低。但是由于潲水油與金屬離子等各種雜質(zhì)的接觸機會多。因此含有大量的金屬離子等雜質(zhì)溶入油中 。 酸敗油脂的化學發(fā)光分析檢測 ? 1紫外可見分光光度法鑒別 紫外可見分光光度法 原理： ? 不同顏色的物質(zhì)具有不同的物理和化學性質(zhì)，根據(jù)物質(zhì)的這些特性可對它進行有效的分析和判別 ? 比爾朗伯定律 液層厚度相等時，顏色的強度與呈色溶液的濃度成比例，從而奠定了分光光度法的理 論基礎，這就是著名的比爾朗伯定律 物質(zhì)的吸收光譜本質(zhì)上就是物質(zhì)中的分子和原子吸收了入射光中的某些特定波長的光能量， 相應地發(fā)生了分子振動能級躍遷和電子能級躍遷的結果。由于各種物質(zhì)具有各自不同的分子 、原子和不同的分子空間結構，其吸收光能量的情況也就不會相同，因此，每種物質(zhì)就有其 特有的、固定的吸收光譜曲線，可根據(jù)吸收光譜上的某些特征波長處的吸光度的高低判別或 測 定該物質(zhì)的含量，這就是分光光度定性和定量分析的基礎。 ? 吸光度 ,absorbance,是指光線通過溶液或某一物質(zhì)前的入射光強度 與該光線通過溶液或物質(zhì)后的透射光強度比值的對數(shù)，影響它的因素有溶劑、濃度、溫度等等 吸光系數(shù)與入射光的波長以及被光通過的物質(zhì)有關。只要光的波長被固定下來，同一種物質(zhì)，吸光系數(shù)就不變。當一束光通過一個吸光物質(zhì)（通常為溶液）時，溶質(zhì)吸收了光能，光的強度減弱。吸光度就是用來衡量光被吸收程度的一個物理量。 ? 高 ←─── 頻率 ───→ 低 紫 可 紅 外 見 外 線 光 線 短 ←─── 波長 ───→ 長 紫外線 ? 近程紫外線 (UVA) 315～ 400 nm 中程紫外線 (UVB) 280～ 315 nm 遠程紫外線 (UVC) 100～ 280 nm ? 可見光 (visible)：輻射能頻譜的可見光部份波長在 380～ 770 nm ? 利用潲水油 668 nm處特征吸收峰、花生油在 420 480 nm間 3個特征吸收峰的變形或消失以及吸收光譜平頭峰的加寬與否，可以鑒別花生油是否摻兌了潲水 ? 潲水油中含有在餐具洗滌過程中使用的洗滌劑中的表面活性劑主要成分十二烷基苯磺酸鈉 (SDBS)，這種物質(zhì)既親水，又親油。 ? 通過檢測十二烷基苯磺酸鈉來鑒別潲水油和合格食用植物油。 1．食用植物油脂的感官檢驗包括哪些內(nèi)容 ?簡要敘述之。 2．芝麻油摻偽的感官鑒別主要有哪些方法 ?若芝麻油中摻人菜子油，運用這些方法檢測結果如何 ? 3．食用植物油脂中摻 (混 )人桐油如何鑒別檢驗 ? 4．食用植物油脂中摻 (混 )人礦物油如何鑒別檢驗 ? 5．食用植物油脂中摻人蓖麻油如何鑒別檢驗 ? 6．食用植物油脂中摻人大麻子油如何鑒別檢驗 ? 7．食用植物油脂中摻人水或米湯如何鑒別檢驗 ? 8．食用植物油脂中摻人棕櫚油如何鑒別檢驗
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