《食用油脂的鑒別檢》ppt課件(文件)
【正文】 酸敗變苦 ? 油脂酸敗變苦一般分為三個階段： ? 首先是游離脂肪酸增加，酸度增高； ? 其次是油脂中沉淀物增多，透明度變小，顏色變深，混濁度增大； ? 最后酸敗，產(chǎn)生酸和苦的滋味及氣味，俗稱哈喇味，食用品質(zhì)大為降低，導(dǎo)致不能食用 ? 營養(yǎng)素的變化 ? 如亞油酸及亞麻油酸等同時遭到破壞 ? 危害 ? 機體可因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。 物理化學(xué)指標(biāo)改變 ? 油脂的比重 ? 折光指數(shù) ? 酸價 ? 過氧化值 ? 皂化價 ? 碘值 酸敗油脂的檢驗 鑒別油脂是否酸敗，一般都從檢驗油脂的 過氧化值 酸價 沉淀物 透明度 色澤 氣味 過氧化值的測定 ?過氧化物是油脂在氧化過程中的中間產(chǎn)物，通常都以過氧化物的反應(yīng)作為油脂酸敗的定量測定。 ② (或 )硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 臨用時用 0臨用時新配。 甲基酮檢驗法 (1)原理 在某些含有低級脂肪酸的油脂中 (如椰子油、奶油等 )其酸敗的主要原因是由于霉菌的繁殖作用而產(chǎn)生甲基酮所致，檢驗酮是否存在，能夠反映這類油脂的質(zhì)量指標(biāo)。 ② 測定 取油樣 1Og(固體樣品先熔化 )，加入上述蒸餾瓶內(nèi)的殘留水中，蒸餾。 ② 感官檢驗正常，沒有酸敗的癥狀，但甲基酮檢驗呈陽性，說明此油脂不能再繼續(xù)儲存了。 (2)試劑 ① 中性醇醚混合劑或中性苯醇混合劑 取化學(xué)純 95％乙醇和乙醚按 2： 1體積混合，或苯和 95％乙醇等體積混合，然后加酚酞指示劑數(shù)滴，用 mol/L氫氧化鉀溶液中和至微紅色。 ? 它含有毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 ? 影響食品物料電導(dǎo)特性的主要因素有食品物料的狀態(tài)和成分等。 酸敗油脂的化學(xué)發(fā)光分析檢測 ? 1紫外可見分光光度法鑒別 紫外可見分光光度法 原理： ? 不同顏色的物質(zhì)具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)，根據(jù)物質(zhì)的這些特性可對它進(jìn)行有效的分析和判別 ? 比爾朗伯定律 液層厚度相等時，顏色的強度與呈色溶液的濃度成比例，從而奠定了分光光度法的理 論基礎(chǔ)，這就是著名的比爾朗伯定律 物質(zhì)的吸收光譜本質(zhì)上就是物質(zhì)中的分子和原子吸收了入射光中的某些特定波長的光能量， 相應(yīng)地發(fā)生了分子振動能級躍遷和電子能級躍遷的結(jié)果。當(dāng)一束光通過一個吸光物質(zhì)（通常為溶液）時，溶質(zhì)吸收了光能，光的強度減弱。 1．食用植物油脂的感官檢驗包括哪些內(nèi)容 ?簡要敘述之。 ? 高 ←─── 頻率 ───→ 低 紫 可 紅 外 見 外 線 光 線 短 ←─── 波長 ───→ 長 紫外線 ? 近程紫外線 (UVA) 315～ 400 nm 中程紫外線 (UVB) 280～ 315 nm 遠(yuǎn)程紫外線 (UVC) 100～ 280 nm ? 可見光 (visible)：輻射能頻譜的可見光部份波長在 380～ 770 nm ? 利用潲水油 668 nm處特征吸收峰、花生油在 420 480 nm間 3個特征吸收峰的變形或消失以及吸收光譜平頭峰的加寬與否，可以鑒別花生油是否摻兌了潲水 ? 潲水油中含有在餐具洗滌過程中使用的洗滌劑中的表面活性劑主要成分十二烷基苯磺酸鈉 (SDBS)，這種物質(zhì)既親水，又親油。 ? 吸光度 ,absorbance,是指光線通過溶液或某一物質(zhì)前的入射光強度 與該光線通過溶液或物質(zhì)后的透射光強度比值的對數(shù)，影響它的因素有溶劑、濃度、溫度等等 吸光系數(shù)與入射光的波長以及被光通過的物質(zhì)有關(guān)。但是由于潲水油與金屬離子等各種雜質(zhì)的接觸機會多?！般锼汀敝械闹饕：ξ?— 黃曲霉素的毒性則是砒霜的 100倍。 ③ (3)操作步驟 準(zhǔn)確稱取抽樣 ~，加入混合溶劑 50ml，振搖溶解（必要時加熱），然后加入酚酞指示劑 3~4滴，用 化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡紅色于 1min內(nèi)不退色為終點。新鮮油脂的酸價很小，隨著儲存期的延長和油脂的酸敗，其酸價隨之增大，油脂中游離脂肪酸含量增加，可直接說明油脂新鮮度和質(zhì)量的下降。 醛層顯粉紅至深紅色表示有酮存在，如果顏色很淡時，將樣品管、空白管浸入沸水浴中 15min再進(jìn)行檢定。 (2)操作步驟 ① 空白試驗 在一個 250ml蒸餾燒瓶中，加入 150ml水，裝上冷凝管，取一支 50ml比色管收集餾出液 25m1，加入 ，猛力搖 2min后，用離心機以2022r/min離心 5min，使內(nèi)容物沉淀。 ? 取出，加入 100ml水，以淀粉為指示劑，用行滴定 ? 同時做空白試驗 (除不加油樣品之外，其他條件完全與測定條件相同 )。 ③ 1%淀粉指示劑。 (1)原理 油脂中所含的過氧化物與氫碘酸作用而析出游離的碘，再用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，計算出油脂中過氧化值的含量。 ? 酸敗油脂不僅破壞了本身所含有的維生素，而且在接觸其他食物時或同時攝入胃腸道后，亦可破壞其他食物的維生素（如 B 族維生素）。這些雜質(zhì)最適宜于微生物的繁殖，加速油脂酸敗，如在高溫下，酸敗的過程就會更快。所以油脂應(yīng)存放在陰涼處。 ? 空氣 ? 空氣中
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