食用油脂的鑒別檢ppt課件(已修改)
2025-05-19 12:03 本頁面
【正文】 第三章 食用油脂的摻偽檢驗(yàn) 一、食用植物油的感官檢驗(yàn) (1)透明度 在一定溫度下，靜置一定時(shí)間后，用肉眼可以觀察到的渾濁物質(zhì)的程度。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì) 。 質(zhì)量好的油，溫度在 20℃ 靜置 24小時(shí)后應(yīng)呈透明。 (2)油脂雜質(zhì) 油脂雜質(zhì)多，不僅影響使用價(jià)值，而且對安全儲(chǔ)藏也有影響 。 雜質(zhì)的測定 （ GB552985） 植物油脂中的雜質(zhì)為不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的殘留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì) （ 3）色澤 ： 各種食用油由于加工方法不同色澤有深有淺，如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出的油色深。 檢驗(yàn)方法 ： 取少量油放在 50毫升比色管中，在白色背景下觀察試樣的顏色。 （ 4） 透明度 ： 沉淀物 ： 食用植物油在 20℃ 靜置 24小時(shí)后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。 食用植物油理化指標(biāo) (1)熔點(diǎn) 是指油脂由固態(tài)溶化成液態(tài)的溫度 ,也就是固態(tài)和液態(tài)的蒸汽壓相等時(shí)的溫度， 可了解該種油脂的純度。 測定方法： 試樣在熔化前常發(fā)生軟化狀態(tài) ,繼續(xù)加熱直至玻管內(nèi)的試樣完全變成透明的液體為止 ,立即讀取當(dāng)時(shí)的溫度，即為油脂的熔點(diǎn)。 (2)凝固點(diǎn) 油脂由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時(shí)的溫度，各種油脂的凝固點(diǎn)都是一定的，所以測定油脂的凝固點(diǎn)，可用以衡量其純度的高低。 (3)皂化價(jià) —— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離 + 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 皂化價(jià)可對油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。 (4)碘價(jià) 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （ g) 。 碘價(jià)直接表示油脂的不飽和程度。 油脂的不飽和程度取決于油脂中不飽和脂肪酸的性質(zhì)與含量。 各種油脂中脂肪酸的含量都有一定范圍，通過碘價(jià)的測定，有利于了解油脂的組分是否正常。 (5)酸價(jià) —— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （ mg)。 酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。 (6)過氧化值 —— 滴定 1 g 油脂所需用 ( mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ mL)。 過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。 (7)羰基價(jià) 油脂受環(huán)境 (空氣、溫度、微生物、熱、光等 )影響 ,使油脂氧化生成過氧化物 ,進(jìn)一步分解為含羰基的化合物 ,這些二次產(chǎn)物中的羰基化合物 (醛、酮類化合物 ),其聚積量就是羰基價(jià) 用羰基價(jià)來評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。 總羰基價(jià) —— 對食用油脂中羰基價(jià)的測定 ,國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法為 2,4二硝基苯肼比色法 .其原理是 :羰基化合物和 2,4二硝基苯肼作用生成苯腙 ,在堿性情況下形成醌離子 ,呈褐紅色或葡萄酒紅色 ,測定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量 . 三、幾種植物油的特點(diǎn) ?花生油： 優(yōu)質(zhì)花生油色澤淡黃至棕黃色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，無任何異味 . ? 花生油含 不飽和脂肪酸 80%以上（其中含油酸%，亞油酸 %）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸 %。 ? 花生油中所含脂肪酸的特點(diǎn)是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度 (10℃ 以下 )發(fā)生混濁甚至凝固。 純凈花生油的脂肪酸在 70％乙酸溶液中的混濁溫度是 ℃ ，用此溫度可以鑒定花生油是否純品。花生油是優(yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油，在油酸 亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。 ?豆油 ： 優(yōu)質(zhì)的大豆油呈黃色至橙黃色，完全清晰透明，具有大豆油固有的氣味 ? 大豆油中含 棕櫚酸 710%，硬脂酸 25%，花生酸13%，油酸 2230%，亞油酸 5060，亞麻油酸 59%。 大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素 E、維生素 D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。 ?菜籽油： 優(yōu) 質(zhì)的菜籽油呈黃色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的氣味。菜籽油中維生素 E含量，在各種食用油中是較高的，還含有胡羅卜素、谷氨素等。 ? 菜籽油中含花生酸 %，油酸 1419%，亞油酸 1224%，芥酸 3155%，亞麻酸 110%。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價(jià)值將得到提高。 ?棕櫚油 ： 油煙小，耐儲(chǔ)藏， 精煉油呈黃色或檸檬黃色。廣泛用于烘烤食品、油炸食品等。精煉棕櫚油凝固點(diǎn) 2730℃ 。棕櫚油常溫下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流動(dòng)的，而冬季為淡黃色凝塊。由于價(jià)格較低，多被摻入其它食用油中 。 ?芝麻油 ： 優(yōu)質(zhì)的芝麻油呈棕紅色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性較其他植物油強(qiáng)。 芝麻油中含油酸 %，亞油酸 %，花生酸 %。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素 E和比較豐富的亞油酸 ?色拉油： 去除固體脂和蠟質(zhì)，是精煉油在經(jīng)脫色、脫臭、脫酸、脫膠等工序精制而成的高級(jí)食用植物油，一般無色、無臭、無味、澄清、透明，耐低溫，儲(chǔ)存時(shí)穩(wěn)定性好。不含膽固醇，富含大量亞油酸和維生素 E。 ? 此外，油脂水分及揮發(fā)物、酸價(jià)、油脂密度、過氧化值、折光指數(shù)等也與油脂品質(zhì)密切相關(guān)。 三、食用植物油脂的理化檢驗(yàn) ? 相
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