第九章香料香精(已修改)
2024-10-14 14:26 本頁面
【正文】 第九章 香料香精 第一節(jié) 概 述 分類： 天然香料（動(dòng)物性和植物性香料） 單離香料 合成香料 調(diào)和香料 ： 又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出 氣味或味感品出香味的物質(zhì)，是用 于調(diào)制香精的 原料 。 二 香氣的強(qiáng)度及分子結(jié)構(gòu)對(duì)香氣的影響 2. 閾值 能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。 如， 3甲基 2甲氧基吡嗪的閾值為 3ppb NN C H 3O C H 3 閥值與有香物質(zhì)的濃度、對(duì)嗅覺的刺激能力、和嗅覺的靈敏度有關(guān)，雖然可以用一個(gè)數(shù)值表示，但由于嗅辨者的主觀因素，很難達(dá)到可觀的定量表示，對(duì)同一香料可能出現(xiàn)多個(gè)閥值。 分子結(jié)構(gòu)與香味之間的關(guān)系，一直是人們所感興趣的課題。但是，由于香料分子結(jié)構(gòu)本身的復(fù)雜性和鑒定器官的主觀性的影響，要在有機(jī)化合物分子結(jié)構(gòu)與香味之間確定一種能夠肯定的預(yù)測某種化合物香味特征的理論是很困難的。逸今為止，這一重要理論課題研究尚未取得突破性進(jìn)展。 三 香料的發(fā)展及在國民經(jīng)濟(jì)中的作用 香料有 5000多年的歷史，中世紀(jì)時(shí)，價(jià)值超過黃金。從 11到 17世紀(jì)，香料主宰著歐洲人的口味、財(cái)富與想像力。 原產(chǎn)于印尼的丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱?，由駱駝?chuàng)u晃運(yùn)到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯半島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險(xiǎn)山，遠(yuǎn)達(dá)歐洲，單程至少花上兩年，香料價(jià)格變成原產(chǎn)地的千倍，貴如金銀珠寶，是統(tǒng)治階層的地位象征。 阿拉伯商人在香料貿(mào)易中獲得最大利益，幾乎獨(dú)占市場。為防泄露香料來源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中灑網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)的香氣從 天堂 飄到人間。 我國是開展香料對(duì)外貿(mào)易最早的國家之一。有豐富的天然資源，我國芳香植物有95科、 335屬、 800余種。天然香料已能生產(chǎn) 200多種，合成香料已達(dá) 1000余種。 山蒼子油 ? 山蒼子的果實(shí)進(jìn)行水蒸氣蒸餾得到的精油稱為山蒼子油 . 檸 檬 醛C H O香茅油 C H OO H羥 基 香 茅 醛C H O C H 2 O H香 茅 醛 香 茅 醇八角茴香油 O C H 3C H = C H C H 3大 茴 香 腦 大 茴 香 醛O C H 3C H O薄荷 茉莉花 紫珠 金銀花 百合 食品 300kg 汽水 1500瓶 香煙 15000包 香皂 700塊 1kg香精 牙膏 1700只 冷霜 1000盒 第二節(jié) 天然香料 天然香料 分為
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