【文章內(nèi)容簡介】 對甲基苯乙酮、苯甲醛、對甲基苯甲醛、蒔蘿醛、辛醛、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、對甲酚甲醚、丁香酚甲醚、樟腦、苧烯、甲酸芐酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸異戊酯、乙酸壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸異戊酯、丁酸甲酯、丁酸異戊酯，等等。 (二 )香精的三部分組成法 2. 體香香料 體香香料具有中等揮發(fā)程度，在評香紙上留香時(shí)間為 2～ 6小時(shí)。 體香香料構(gòu)成香精香氣特征，是香精香氣最重要的組成部份。 (1) 常用的體香天然香料 羅勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香葉油、甘牛至油、冷杉油、桂葉油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鳶尾凈油、紫羅蘭葉凈油、晚香玉凈油、玫瑰凈油、大花茉莉凈油、橙花凈油、迷迭香油。 (2) 常用的體香合成香料 紫羅蘭酮、丁香酚、乙?；惗∠惴印惗∠惴蛹酌?、異丁香酚芐醚、吲哚、 3甲基吲哚、甲酸香葉酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、乙酸香葉酯、乙酸龍腦酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲酸異戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、 N甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。 (二 )香精的三部分組成法 3. 基香香料 基香亦稱尾香?；阆懔蠐]發(fā)度低，富有保留性。在評香紙上殘留的香氣在 6小時(shí)以上，如麝香香氣可以殘留一個(gè)月以上。 基香香料不僅使香精香氣持久，同時(shí)也是構(gòu)成香精香氣特征的一部分 。 ? (1) 常用的基香天然香料 印度檀香油、眾香子油、巖蘭草油、大花茉莉油、胡椒油、金合歡油，吐魯香膏、乳香香樹脂、蘇合香樹脂。 ? (2) 常用的基香合成香料 癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羥基香茅醛、桂醇、苯乙酸、乙?；∠惴?、異丁香酚、香蘭素、乙基香蘭素、梅楊醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯。 (三 )食用香精的三成分組成法 主體香料是在某種食品香精中起主要香味作用的香料。它們的香味與所配制的香精香型一致。如： 香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯； 桔子香精中的桔子油、甜橙油； 奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛； 清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯 濃香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯 (三 )食用香精的三成分組成法 2. 輔助香料 在食品香精中，如果只使用主體香料，不但香料品種少，而且香味也過于單調(diào)，往往需加一些輔助香料配合襯托。輔助香料的選擇沒有固定限制范圍，主要依靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行選擇。 3. 定香香料 使用定香香料的目的是使食品香精中各種揮發(fā)程度不同的香料，趨向于均勻，以保持食品香精香味穩(wěn)定和協(xié)調(diào)。香蘭素、乙基香蘭素、丁香油、桂葉油等都是常用食品香精的定香劑。 4. 稀釋劑 ：蒸餾水 、 95%乙醇 、 丙二醇 、 丙三醇 、 色拉油 、 茶油 、 杏仁油等 。 注：主香香料 、 輔香香料 、 定香香料三者間無嚴(yán)格界限 。 有的兼起多種作用 ， 有的在不同配方中起不同作用 。 例 香蕉香精配方 （ 水溶性 ） 乙 酸 異 戊 酯丁 酸 異 戊 酯丁 酸 乙 酯和 合 劑 ： 橙 葉 油修 飾 劑紫 羅 蘭 酮麥 芽 酚丁 香 油香 蘭 素乙 醇蒸 餾 水1 021 50 . 10 . 0 50 . 0 50 . 10 . 56 5 . 72 0主 體 香 料輔 助 香 料定 香 香 料稀 釋 劑2 70 . 20 . 68 5 . 7重 量 比基本概念 香型（ Type）：描述某一香精或加香產(chǎn)品的整體香氣類型或格調(diào)。 如：果香型 、 玫瑰型 、 茉莉型等 。 香韻 （ Note） ：描述某一香料 、 香精或加香產(chǎn)品帶有某種香氣韻調(diào) ， 而不是整體香氣的特征 。 香勢 （ Odor concentration） ：亦稱香氣強(qiáng)度 ， 指香氣本身的強(qiáng)弱程度 。 五、食用香精的調(diào)配與生產(chǎn) 基本概念 頭香 （ Top note） ： 亦稱頂香 ， 對香精或加香產(chǎn)品的嗅辨中 ，最初片刻時(shí)香氣印象 。 香氣擴(kuò)散能力強(qiáng)的香料 頭香劑 體香 （ Body note） ：香精的主體香氣 。 體香是在頭香之后立即被嗅感到的香氣 ， 能在相當(dāng)長時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定一致 。 體香是香精最主要的香氣特征 。 在香精中起體香作用的香料稱為主香劑 。 基香 （ Basic note） ： 亦稱尾香或底香 ， 是香精的頭香和體香揮發(fā)后 ， 留下的最后香氣 。 揮發(fā)性差的香料 定香劑 調(diào)合（ Blend）：指將幾種香料混合在一起，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。目的：使香精香氣變得優(yōu)美、清新、強(qiáng)烈或微弱，使香精的主香劑更能發(fā)揮作用。 調(diào)合劑或協(xié)調(diào)劑（ Blender） 修飾（ Modify）：指用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風(fēng)韻。 修飾劑或變調(diào)劑（ Modifier） 香基（ Base）：亦稱香精基，是由數(shù)種香料組合而成的香精的主劑，具有一定的香氣特征，或代表某種香型。與香精氣味相近，加溶劑稀釋后，稍加調(diào)配即可得到香精。 適用于小規(guī)模廠家使用，技術(shù)要求簡單。 基本概念 (一 )食用香精的調(diào)配 食品香成分 食品香成分的分析鑒定結(jié)果對于食用香精配方的擬定具有很大的指導(dǎo)作用和參考價(jià)值。 1970’s以來，分析儀器的發(fā)展（ “ 四大譜 ”特別是香氣分析儀器的發(fā)展），對大量食品進(jìn)行分析鑒定，發(fā)現(xiàn)大量新型食用香料，促進(jìn)食品香精的發(fā)展。 (一 )食用香精的調(diào)配 食品的香成分 食品的香成分可概括地分為兩類：一類是水果、蔬菜、辛香料等食品中固有的香成分（起主導(dǎo)作用的多為酯類）； 另一類是在食品烘烤、煎炸、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的香成分，多為雜環(huán)類及硫化物，是食品貯存、加工中由含 N、 S的氨基酸與糖類作用產(chǎn)生。 在香精調(diào)配上，前者多為直接配制； 后者多借助于Maillard反應(yīng)、動(dòng)植物水解蛋白調(diào)配。 食品調(diào)香中注意積累食品香成分方面的資料。 調(diào)配食用香精時(shí)，應(yīng)參考每種香型天然食品香成分分析結(jié)果和配方中常用香料來確定配方， 完全按香成分分析結(jié)果調(diào)配，不一定能得到好的香精。原因： （ 1）任何食品都可檢出幾十至幾百種香成分。完全按分析結(jié)果配 制，配方龐大，繁索、 沒必要 。 （ 2）已檢出香成分并非該食品全部香成分。有些含量極微的香成分濃度在檢測限下，但對食品香