食用香精與香料ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 13:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 等 ) 和不揮發(fā)性組分 ( 如香豆素、黃酮、黃烷酮、花青素等 ) 兩類。對于揮發(fā)性組分的分析，氣相色譜仍為當(dāng)前最為常用的方法。氣相色譜最先是用填充柱氣相色譜來分離香氣成分，但填充柱的柱效不高，難以滿足分析復(fù)雜的香精香料樣品的要求，現(xiàn)在柱效更高的毛細(xì)管柱成為分析香氣成分的主要工具。另外隨著毛細(xì)管柱外涂層技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了使用溫度為440℃ 的高溫毛細(xì)管柱，使得分離對象的沸點范圍得到大幅度提高。 ? 二維色譜 (GC+GC) ? 一根色譜柱僅適用于幾十種到幾百中物質(zhì)的樣品分析，復(fù)雜的香精樣品往往難以得到預(yù)期的分離效果。偶合柱系統(tǒng)是研究分離復(fù)雜香精成分的新方法。 GC+GC 一般采用中心切割法，從第一根色譜柱預(yù)分離后的 部分餾分，被再次進(jìn)樣到第二根色譜柱作進(jìn)一步分離，而樣品的中其它組分或被放空或也被中心切割。這樣可以通過增加中心切割的次數(shù)來實現(xiàn)對感興趣組分的分離。 ? 全二維氣相色譜 (prehensive twodimensional gaschromatography) ? 全二維氣相色譜 (GC GC)是多維色譜的一種，但又不同于通常的二維色譜，而提供了一個真正的正交分離系統(tǒng)。它把分離機理不同而又相互獨立的兩根色譜柱以串聯(lián)的方式結(jié)合組成二維氣相色譜。在兩根色譜柱之間裝一個調(diào)解器，該調(diào)解器起捕集再傳輸?shù)淖饔?。?jīng)第一根柱分離后的每一餾分，先進(jìn)入調(diào)制器，進(jìn)行聚焦后再以脈沖方式送到第二根色譜柱進(jìn)行進(jìn)一步的分離，所有組分從第二根色譜柱進(jìn)入檢測器。信號經(jīng)數(shù)據(jù)處理后，得到以第一根柱上保留時間為第一坐標(biāo)，第二根柱的保留時間為第二坐標(biāo)，信號強度為縱坐標(biāo)的三維色譜圖，或二維輪廓圖 [6]。 ? 香精香料的檢測方法 ? 質(zhì)譜 (MS) ? 質(zhì)譜作為檢測器與色譜技術(shù)聯(lián)用使香精香料成分的研究的效率得到了大幅度提高。通 GC/MS 聯(lián)用在譜庫檢索就能給出化合物的可能結(jié)構(gòu)信息，一個復(fù)雜的混合物在較短時間內(nèi)就可以得到分離鑒定。GC/MS 是當(dāng)前香精香料分析中應(yīng)用最多的方法。多維檢測器 ? 一種檢測器只能對某類物質(zhì)特別敏感，得到較高響應(yīng)值；而對另一類物質(zhì)卻不敏感，響應(yīng)值很低。一般來說，很難利用單一的檢測器對一復(fù)雜組分進(jìn)行定性。將兩種或兩種以上檢測器組合起來，即可得到多張不同的譜圖，有利于未知組分的分類定量。 ? 食用香精的應(yīng)用 A、食品類：菜肴、瓜子等； B、糖果甜食類：硬軟糖、巧克力、果脯等； C、軟飲料類：汽水、果汁，各種營養(yǎng)飲料等； D、冰凍食品：棒冰、冰激凌等； E、酒類、煙類：白酒、紅酒、葡萄酒、卷煙產(chǎn)品等； F、植物蛋白類：豆?jié){； G、藥品類：止咳糖漿、風(fēng)油精等； H、動物飼料類：雞、豬飼料； 以上香精用量大約在： ~1%之間。 食品的香味是指人們在吃的時候口中的綜合感覺： ?味覺較單純一些：有甜、酸、苦、咸等四類基本味； ?香氣的感覺較復(fù)雜：多種多樣，人與人之間的靈敏度也不一樣 香氣 —— 嗅覺 鼻腔：鼻孔 —— 咽的腔，有左右兩半 上部粘膜層：主要起嗅覺作用，分布有區(qū)域嗅感器； 下部粘膜層：起調(diào)節(jié)空氣溫濕度的作用，有很多毛細(xì)血管。 香氣的產(chǎn)生： 發(fā)香物質(zhì)接觸到嗅感粘膜 → 產(chǎn)生嗅感反應(yīng) → 傳遞到嗅感球 → 傳遞到大腦高級皮質(zhì)中心 → 香氣 原理：多種理論，主要有二種嗅感刺激理論 （ 1）化合刺激反應(yīng)：指區(qū)域嗅感器內(nèi)存在一種能與香味的刺激物進(jìn)行化合反應(yīng)的物質(zhì)。 （ 2）物理吸附作用（吸附復(fù)原機制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且這種刺激作用隨刺激物分子的消失而復(fù)原。 三、調(diào)香 是指根據(jù)一定的要求，選擇適當(dāng)?shù)南懔掀贩N并確定恰當(dāng)?shù)谋壤凑找欢ǖ恼{(diào)配工藝將其調(diào)制成香精的技藝即為調(diào)香。它是科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合。 ? 基本條件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣特征及作用，具有靈活的頭腦 +創(chuàng)意 ? 要求做到：辨香 → 仿香 → 創(chuàng)香 香氣的分類 便于調(diào)香工作者記憶、比較、選擇使用。
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