食用香精與香料ppt課件-wenkub
2023-05-27 13:40:57 本頁面
【正文】 價廉但是安全的 d、反應香精：肉味香精 ?按劑型分類： a、水溶性香精 —— 水質(zhì)香精 特點：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱； 使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類等； 組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 ? 酒用香型香精 ? 如清香型、濃香型、醬香型、白蘭地酒香。 ? 按香型分類 ? 花香型香精 ? 如玫瑰、水仙等 ,多用于化妝品中。該方法適用于易氧化、熱敏性的物質(zhì)，可得到純度高、安全性好、芳香物質(zhì)損失少的風味物質(zhì)。 ? 溶劑萃取 溶劑萃取法的優(yōu)點是操作簡單，且可以通過選擇不同的萃取溶劑有選擇的提取香氣成分。 ? 水蒸氣蒸餾 ? 水蒸氣蒸餾是使水蒸氣連續(xù)地流過容器中樣品混合物來進行蒸餾的方法。天然等同香料是用合成或從天然芳香原料經(jīng)化學過程分離得到的物質(zhì)。香料都是有機化合物，可以是混合物，也可以是單一化合物。食用香精香料 杜兆龍 2022 .12 .02 一 . 概述 ? 食用香精香料是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑 ,也稱增香劑。目前，允許食用的食用香料約 3000種。人造香料是供人類消費的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。該法避免了精油長時間在高溫下發(fā)生破壞分解、水解或聚合，使精油的質(zhì)量和提取率都得到了一定程度的提高。但是萃取液的殘留和香氣成分的損失是萃取法的缺陷。廣泛用于從各種香料、草本植物中提取有效成分。 ? 非花香型香精 ? 如檀香、粉香。 ? 煙用香型香精 ? 如可可香、桃香、薄荷香、山茶花型。 b、耐熱性香精 —— 油質(zhì)香精 特點：香氣較濃郁，留香較持久，香味強度高，耐熱； 使用：糖果、餅干等； 組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。 淀粉 → 水溶 → 香基 → 噴霧干燥 → 產(chǎn)品 載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精 （ 2）食用香精所用的溶劑及載體 a、乙醇： Ethyl Alcohol CH3CH2OH 乙醇的處理：可用 NaOH、 KMnO4及活性碳出去乙醇內(nèi)雜質(zhì)。 優(yōu)點：完全無香，不影響香氣香味。長期放置不變質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，低價 。 d、水 —— 蒸餾水 要求：去離子水，符合食用標準 e、色拉油 來源： 食用植物油，經(jīng)脫嗅、脫酸、脫色工藝而制的。與水、丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。 500ppm時有淡弱的甜味，濃度高時味苦。輕微的果香與酒香。對于揮發(fā)性組分的分析，氣相色譜仍為當前最為常用的方法。偶合柱系統(tǒng)是研究分離復雜香精成分的新方法。它把分離機理不同而又相互獨立的兩根色譜柱以串聯(lián)的方式結合組成二維氣相色譜。 ? 香精香料的檢測方法 ? 質(zhì)譜 (MS) ? 質(zhì)譜作為檢測器與色譜技術聯(lián)用使香精香料成分的研究的效率得到了大幅度提高。一般來說，很難利用單一的檢測器對一復雜組分進行定性。 香氣的產(chǎn)生： 發(fā)香物質(zhì)接觸到嗅感粘膜 → 產(chǎn)生嗅感反應 → 傳遞到嗅感球 → 傳遞到大腦高級皮質(zhì)中心 → 香氣 原理：多種理論，主要有二種嗅感刺激理論 （ 1）化合刺激反應：指區(qū)域嗅感器內(nèi)存在一種能與香味的刺激物進行化合反應的物質(zhì)。 ? 基本條件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣特征及作用，具有靈活的頭腦 +創(chuàng)意 ? 要求做到：辨香 → 仿香 → 創(chuàng)香 香氣的分類 便于調(diào)香工作者記憶、比較、選擇使用。認為：任何香氣都可歸位于三棱柱體的線上或面上，但不會在其體內(nèi)的。還說明一種香料特別是天然香料，其香氣不是單一的。 7）我國香料所法： 葉心農(nóng)自 1959年以來，提出將香氣分為花香和非花香兩大類： 花香類 8個香韻 清香 梅
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