【文章內容簡介】 苯乙酸具有強烈持久，略帶不愉快的甜香，稀釋后具有花香氣。米乙酸及共酯類可用于香水和花露水中，也可用來配制某些精油，如玫瑰油、橙花油等，蝴量極少。 合成香料 —— 羧 酸及其酯類香料 羧酸類香料代表物 桂酸 : 有順、反兩種異構休，順式異構體極不穩(wěn)定，因而普通制得的均為反式異構物。 CH CH C O O H 合成香料 —— 羧 酸及其酯類香料 羧酸類香料代表物 桂酸 : 具有爽快的甜脂香氣和淡甜氣息，主要用于制備桂酸酯類，亦可用于配制香皂、日用化妝品香精，作定香劑。 合成香料 —— 羧 酸及其酯類香料 酯類香料代表物 （見教材 .） 作業(yè) :將主要酯類香料按名稱、香型、用途、安全性（ FEMA號）列表進行歸納。 合成香料 —— 內 酯類香料 定義 : 內酯是羥基酸的內部酯類 ,生成酯的醇基和羧基是處在同一分子中 ,其通式為 : R CH ( C H 2 )n C OO當 n=1時 ,稱 β 內酯； 當 n=2時 ,稱 γ 內酯； 當 n=3時 ,稱 δ 內酯。 環(huán)內含 13～ 17個碳原子的內酯稱大環(huán)內酯。 合成香料 —— 內 酯類香料 香氣特征 : 內酯為烴基酸的內部酯類，因此具有酯類的化學性質。內酯和酯在香氣上有相似之處。根據內酯分子的大小與結構以及取代基等情況，其香氣有所不同。如 γ －內酯具有水果香氣，而大環(huán)內酯類具有極珍貴的麝香香氣。 合成香料 —— 內 酯類香料 通過對天然白脫油分析發(fā)現，白脫油中存在多種 δ 內酯和 γ 內酯。這些內酯直接影響白脫油特殊奶香氣的主要因素。二十世紀中期，國外化學家們根據這些內酯的分子結構，同不同途徑合成了多種 δ 內酯和 γ 內酯，并用于人造奶油中，發(fā)現其香氣已接近天然奶油，受到人們的喜愛。 合成香料 —— 內 酯類香料 應用 : 內酯類香料產品具有愉快的香氣，能廣泛用于食品香精、化妝品香精中。它也是某些香料合成的中間體等。它是很有使用價值的一種產品，但由于氣制備比較復雜，因而不如酯類合成香料應用廣泛。 合成香料 —— 內 酯類香料 γ 內酯香料代表物 γ 壬內酯 存在丁許多食物中．它具有椰子的清甜氣息，可用于配制椰子、桃、杏等食用香精及月下香精等重花香型化妝品香精和皂用香精。 壬內酯 H 3 C (H 2 C) 4 CH ( C H 2 ) 2 C OO 合成香料 —— 內 酯類香料 γ 內酯香料代表物 γ 十一類酯存在于一些食品中，它具有似鳶尾的甜脂氣息，稀釋時有似桃子樣香氣，香氣宜入。它主要用于桃子型食品香精中，亦可用于配制紫丁香和茉莉型香精，作為皂用、日用化妝品用香精。 十一內酯 CO OH 3 C ( H 2 C) 5 合成香料 —— 內 酯類香料 δ 內酯香料代表物 δ 癸內酯具有可可、水果香氣，稀釋時有奶油香氣?？勺鳛槭称诽砑觿?，加入食品中，使奶香增濃。加入人造奶油中，可使人造奶油酷似天然奶油的氣味。因而它廣泛用于人造奶油、奶香型食品香精中，亦可用于牙膏、皂用香精中。 癸內酯 CO OH3 C ( H 2 C) 4 合成香料 —— 內 酯類香料 δ 內酯香料代表物 δ 十二內酯具有奶油、可可香氣，與δ 癸內酯香氣、用途相似?？捎糜谌嗽炷逃汀⒛滔阈褪称废憔?，亦可用于牙膏、皂用香精中。 十二內酯 CO OH3 C ( H 2 C) 6 合成香料 —— 內 酯類香料 δ 十二內酯制備： 合成香料 —— 內 酯類香料 δ 癸內酯制備： CH 2CH 2C O O C 2H 5CH 2CH 2C O O C 2H 5Na,苯 △ OC O OC 2 H 5無水 K2CO3+丙酮 CH3(CH2)3CH2Br OC 5 H 11C O O C 2 H 5HAc+HCI △ OC 5H 11CH3COOOH H2SO4 CO OH 3 C ( H 2 C) 4 合成香料 —— 內 酯類香料 δ 內酯香料代表物 O O別名 : 1,2苯并吡喃酮 , 鄰羥基桂酸內酯 存在于天然的黑香豆、肉桂、熏衣草等植物中。具有強烈的新鮮干草香氣，類似黑豆、巧克力香氣，是主要豆香型香料之一，用于配制煙用香精、皂用香精、香水香精和化妝品香精，但禁止用作食品香精。 合成香料 —— 內 酯類香料 香豆素的制備： O OO HC HO+ （ CH3CO） 2O CH3COONa + CH3COOH + H2O 生產工藝： 水楊醛 醋酸鈉 醋酸酐 縮合反應 中和洗滌 乙醇重結晶 減壓蒸餾 香 豆 素 △ 合成香料 —— 含氮、含硫及 雜環(huán) 類香料 概述： 在谷物、土豆、蔬菜、水果、咖啡、茶葉和肉類的化學成分分析中，除了烴、醚、酚、醇、醛、酮、酸、酯、內酯等一般有機化合物外，還發(fā)現了大量的含氮、含硫和各種雜環(huán)化合物。 合成香料 —— 含氮、含硫及 雜環(huán) 類香料 食物中檢出含硫和雜環(huán)特征成分 牛肉 河蝦 面包 醬油 茶葉 土豆 番茄 甘薯 硫化物 5 11 1 4 5 吡嗪類 8 9 4 12 19 29 2 呋喃類 6 7 5 9 12 9 噻唑類 2 3 4 3 吡啶類 3 2 8 2 吡咯類 1 4 2 噻吩類 2 1 3 其他 雜環(huán) 3 3 12 2 3 2 合成香料 —— 含氮、含硫及 雜環(huán) 類香料 FEMA認可的硫化物及雜環(huán)食用香料 硫 醇 硫醇酯 異硫氰酸酯 單 硫 化 物 二 硫 化 物 三 硫 化 物 四 硫 化 物 22 8 2 23 8 5 1 呋喃類 吡嗪類 噻唑類 吡啶類 吡咯類 噻吩類 吡喃類 60 33 14 13 7 3 1 功能食品、方便食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，對用量小、風味獨特的食品香料的發(fā)展起到了很大的促進作用。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類化合物的特性 : O結構 :pπ 共軛、芳香性。 反應： 可發(fā)生親電取代反應、加成反應。 穩(wěn)定性： 遇強酸則發(fā)生水解、聚合等反應。 一般在中性偏堿性條件下密閉、避光保存。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類化合物的特性（續(xù)） : 與傳統(tǒng)的合成香料相比，呋喃類香料具有以下特點。 (a)數量多，分布廣 。呋喃類香料化合物幾乎存在于所有的食品中。國外已經合成并在調香中使用的呋喃類香料已有１００種左右。 (b)香勢強，閾值低 。呋喃類香料大多具有特別強的香氣強度，閡值一股為 ppm級或 ppb級。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類化合物的特性（續(xù)） : (c)香氣好，特征性強 。大多數呋喃類香料具有咖啡香、水果香、谷物香或烤肉香。香味特征突出、香味效果甚佳。許多呋喃類香料是食用香精配方中不可缺少的關鍵性香原料。 (d)用量少，價值高 。呋喃類香料在加香產品中只含百萬分之幾，甚至 10億分之幾，就可以起到良好的增香效果。因此，有相當一部分呋喃類香料年消費量是以 kg計算的。雖然產量低，但價值高，每 1kg幾千元到幾萬元。因此，呋喃類香料生產的經濟效益相當可觀。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類香料代表物 : 名 稱 結 構 天然存在 香氣特征 2甲基 3呋喃硫醇 O C H 3SH熟肉 烤肉香 2甲硫基 5甲基呋喃 O C H 3SCH 3 谷物 烤面包香 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類香料代表物（續(xù)） : 名 稱 結 構 天然存在 香氣特征 2乙?；秽? 面包、 炸土豆香 醬油 2甲基糠醛 土豆 炸土豆香 OCCH 3OOCHOC H 3 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類香料代表物（續(xù)） : 名 稱 結 構 天然存在 香氣特征 玫瑰呋喃 玫瑰花 玫瑰香 2， 5二甲基 3（ 2H） 呋喃酮 咖啡、 烤面包香 芒果 OC H 3C H 3C H 3OOCH 3 C H 3 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類香料代表物（續(xù)） : 名 稱 結 構 天然存在 香氣特征 2， 5二甲基 4甲氧基 3（ 2H） 呋喃酮 草莓 果香 2， 5二甲基 4羥基 3（ 2H） 呋喃酮 菠蘿、 焦香 菠蘿香 草莓 OOCH 3 C H 3OCH3OOCH 3 C H 3OH 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類香料代表物（續(xù)） : 名 稱 結 構 天然存在 香氣特征 5甲基 4羥基 3（ 2H） 呋喃酮 醬油 焦香 醬香 雙（ 2甲基 3呋喃基）二硫 熟肉 蔥肉香 OOCH 3OHOCH 3SSO C H 3 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 噻吩類化合物在香料中的重要地位是最近幾年才被人們所認識，它們在許多食品中已被檢測出來，對食品的感觀特性有極大的貢獻。在罐頭牛肉、烹調豬肝、炸仔雞、燒雞肉、炒洋蔥、炒花生、炒榛子、烤面包、爆玉米、熟米飯、焙烤咖啡、茶葉、啤酒等許多動植物食品中，均有微量噻吩及噻吩酮的存在。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 噻吩類化合物的特性 : 結構 :pπ 共軛、芳香性。 反應： 可發(fā)生親電取代反應、加成反應。 穩(wěn)定性： 遇強酸則發(fā)生水解，但比呋喃穩(wěn)定，不易發(fā)生聚合反應。 S 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 噻吩類化合物的特性（續(xù)） : 由于噻吩類化合物的感觀特性特別強烈，只有極微量的使用，才能得到稱心如意的結果。 噻吩類香料化臺物，大多具有焦香、肉香、堅果香、蔥蒜香，是洋蔥的主要成分之一。 Ｐ 407表 151中列出了部分噻吩類香料化合物的香氣特征。 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 由于吡咯類化合物廣泛存于天然食品中，最近 20多年來已經引起香料界的重視。經研究證明，大約有 50多種吡咯類化合物有望作為香料而被人們所采用。 吡咯類化合物大多具有烤谷香味 ,可在面包等食品中少量使用 . 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 根據文獻報道，至今已從烤咖啡、烤可可、炒榛子、炒花生、烤面包、爆玉米花、燉牛肉、炸牛肉、熟豬肝、烘綠茶、韭蔥、煙草、谷物制品中已檢出 40多個吡咯類化合物存在。其中包括 : 11個烷基吡咯 。15個甲?；量?。7個乙酰基吡咯 。2個甲酯吡咯 。4個糠基吡咯和帶酮鏈的吡咯等。 （ P412表 161列出了一些吡咯類香料的香氣特征） 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 噻唑類化合物的特性 : 結構 :pπ 共軛、有一些芳香性。 反應： 不易發(fā)生親電取代反應 ,磺化反應需要較強烈的條件 ,鹵化、硝化必須有給電子基團才能發(fā)生。 SN 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 自從 1966年從食品中檢出第一個噻唑化合物以后，為數眾多的噻唑類香料從高壓蒸牛肉、煮豬肝、煮土豆、番茄、咖啡等食品中分離出來。有些模仿合成產品，作為食品增香劑在國外已經開始使用。 例如，在番茄罐頭中加入 20～ 5