《食用香精與香料》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-04-27 13:40 本頁(yè)面
【正文】 d、反應(yīng)香精：肉味香精 ?按劑型分類(lèi)： a、水溶性香精 —— 水質(zhì)香精 特點(diǎn)：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應(yīng)清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱； 使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類(lèi)等； 組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 b、耐熱性香精 —— 油質(zhì)香精 特點(diǎn)：香氣較濃郁，留香較持久，香味強(qiáng)度高，耐熱； 使用：糖果、餅干等； 組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。 ? c、乳化香精 特點(diǎn)：提供香氣、色澤、混濁劑，在水中能迅速分散或呈穩(wěn)定的乳濁劑，保存期六個(gè)月以上，不適宜低溫運(yùn)輸，保存。 應(yīng)用：飲料、奶制品。 d、粉末香精 （ 1）微膠囊 （ 2）吸附型粉末香精：原味物質(zhì)直接被吸附在載體表面，香氣強(qiáng)烈。 淀粉 → 水溶 → 香基 → 噴霧干燥 → 產(chǎn)品 載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精 （ 2）食用香精所用的溶劑及載體 a、乙醇： Ethyl Alcohol CH3CH2OH 乙醇的處理：可用 NaOH、 KMnO4及活性碳出去乙醇內(nèi)雜質(zhì)。 一般 100升乙醇用 3050g活性碳即可出除去乙醇 內(nèi)雜質(zhì)，一般是用樺木、椰殼做成的活性碳 。 C H 3 C H O + N a O H C H 3 C O O H + C H 3 C O O N a + O H 2C H 3 C H O + K M n O 4 O C H 3 C O O K + M n O 2b、丙二醇： Propylene Glycol（ PG） 來(lái)源： 性狀：無(wú)色無(wú)嗅，微有溫暖的口感，外觀粘稠 ,暴露于空氣中易吸水，可與水、乙醇、甘油互溶。 沸點(diǎn)： 185189℃ 。 優(yōu)點(diǎn)：完全無(wú)香，不影響香氣香味。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，所以亦可作為耐熱性香精。無(wú)毒，無(wú)害。長(zhǎng)期放置不變質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，低價(jià) 。 C H 3 C H C H 2 C H 3 C O O HOCH 3 CH C HO H 21 0 0CH 3 CH CH 2O H O Hc、甘油： Glycerin 來(lái)源：制皂工業(yè)的副產(chǎn)品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性狀：無(wú)色透明漿狀液體，無(wú)嗅，味甜，與水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，長(zhǎng)期低溫不會(huì)固化。 沸點(diǎn)： 290℃ 。 d、水 —— 蒸餾水 要求：去離子水，符合食用標(biāo)準(zhǔn) e、色拉油 來(lái)源： 食用植物油，經(jīng)脫嗅、脫酸、脫色工藝而制的。 性狀： 無(wú)色至微黃色澄清液體。無(wú)嗅或有輕微的油脂氣。低溫下凝固，長(zhǎng)期存放與空氣接觸→ 酸敗 → 油脂氣。與水、丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。對(duì)香料中心團(tuán)體香料溶解度較小，如香蘭素等。 f、三醋酸甘油酯： Triacetin 來(lái)源：醋酸酐 +甘油酯化 性狀：無(wú)色粘稠液體。有微弱的脂肪氣。 500ppm時(shí)有淡弱的甜味，濃度高時(shí)味苦。與乙醇互溶，水中溶解度為 7%。放置時(shí)間長(zhǎng)（ 12個(gè)月）會(huì)分解，純?nèi)樗釟狻? CH2O OCHCH2O OO OC H2C H3C H2C H3C H2C H3g、檸檬酸三乙酯： Triethyl Crorate 來(lái)源：乙醇與檸檬酸酯化 理化性質(zhì)：無(wú)色粘稠液體。輕微的果香與酒香。500ppm：苦味； 100ppm：不易察覺(jué)。沸點(diǎn)：294℃ 。 CH2O OCH2O OO OC H2C H3C H2C H3C H2C H3OH ? 香精香料的分離方法 ? 氣相色譜 ? ? 香精香料按照其沸點(diǎn)高低大致可分為揮發(fā)性組分 (如萜、醇、酯、烴
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