食用油脂衛(wèi)生ppt課件(已修改)
2025-05-19 12:03 本頁(yè)面
【正文】 第十二章 食用油脂衛(wèi)生 第一節(jié) 油脂的來(lái)源、組成和分類 ? 一、來(lái)源 ? 人類的食用油脂主要來(lái)源于植物種子和動(dòng)物脂肪。油脂是動(dòng)植物體內(nèi)的一和重要貯藏物質(zhì)，是生命活動(dòng)所需要能量的主要來(lái)源之 — 。油脂是油和脂的總稱，一般在常溫下呈液體的稱為油，如菜籽油、豆油、亞麻油、花生油；在常溫下呈固體的稱為脂，如牛油、羊油、豬油等動(dòng)物脂肪。植物油脂主要存在于植物的果實(shí)和種子中，其它部分如葉、莖等也含少量油脂。油料作物的種子含油量較高，我國(guó)幾種常見(jiàn)油料作物種子含油量見(jiàn)表 1，脂肪主要存在于高等動(dòng)物體內(nèi)，根據(jù)存在部位不同常分為：板油（腎周圍脂肪 )，花油（網(wǎng)膜脂肪和腸系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪）和雜碎油 (其他內(nèi)臟脂肪通稱）等。 表 1 幾種主要油料作物種子含油量（％） 植物名稱 種子含油量 植物名稱 種子含油量 大豆 12～ 25 棉籽 14～ 25 花生 40～ 61 油茶 30～ 35 油菜 33～ 47 油桐 40～ 69 芝麻 50～ 61 椰子 65～ 70 食用油脂的食用價(jià)值 ? ① 油脂是體內(nèi)能量的主要來(lái)源之 — ，每克油脂在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約 ～ 9． 3千卡的熱能，比蛋白質(zhì)及碳水化合物產(chǎn)生的熱能高一倍以上。 ? ②油脂能夠供給人體組織不能 ? 自行合成的必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性維生素 A、 D、 E、 K等。 ? ③油脂可以延長(zhǎng)食物在胃腸中的停留時(shí)間，可達(dá)5～ 6小時(shí)，所以含油脂多的食物飽腹作用強(qiáng)。 ? ④在烹調(diào)過(guò)程中，油脂能改變食品的色香味等感官性質(zhì)，使食物種類多樣化。 二、油脂的組成 ? 從化學(xué)構(gòu)造來(lái)看，油脂都是高級(jí)脂肪酸甘油酯。植物油和動(dòng)物脂肪水解產(chǎn)物均為高級(jí)脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高級(jí)脂肪酸和甘油所形成的酯類化合物，通式表示如下： ? R R2和 R3代表高級(jí)脂肪酸中的烴基，它們可以相同，也可以不同 。 ? 組成油脂的脂肪酸種類很多，約有五十多種，其中絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈高級(jí)脂肪酸。 ? 脂肪酸碳鏈中的碳原子數(shù)多集中在 1 4～ 24個(gè)之間，有飽和的，也有不飽和的。 ? 組成油脂的天然脂肪酸的共同特點(diǎn)是：（ 1）絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以 C16和 C18為多；（ 2）大多數(shù)含有一個(gè)、兩個(gè)或三個(gè)雙鍵，基中以 C18不飽和酸為主；（ 3）幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。 表 64 常見(jiàn)動(dòng)物脂肪酸融解溫度和凝結(jié)溫度 脂肪畜種 融解溫度 ℃ 凝結(jié)溫度 ℃
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1