食用油脂衛(wèi)生ppt課件-免費閱讀
【正文】 它與過氧化值不同，隨氧化進行而增加。 ? 酸價：是指中和 1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。 ? 碘價：油脂中不飽和脂肪酸的碳碳雙鏈可與碘起加成反應(yīng)，因而這種反應(yīng)常用來測定油脂的不飽和程度，每 100克油脂不飽和脂肪酸所能吸收碘的克數(shù)稱為該油脂的碘價，油脂中碘價大即表示其成分中脂肪酸的不飽和程度高。油脂抗化劑使用范圍，BHA和 BHT用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等。鐵、銅、錳、鉻、鎳和鉛等金屬離子在微量存在的條件下，也能加速油脂氧化過程，具有強烈催化作用。 ? 酮式酸敗的反應(yīng)過程，首先由微生物的酶使脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸進一步在微生物作用下，在 β碳原子上發(fā)生氧化，生成 β酮酸再經(jīng)脫羧生成酮。 (一 )醛式酸敗 ? 醛式酸敗系由光線、氧氣、水和催化劑 (銅、鐵、錳、鉻、鎳、鉛、葉綠素等 )作用下所發(fā)生的純化學(xué)反應(yīng)過程，特征是最終產(chǎn)物形成低分子量、易揮發(fā)性醛和酸，具有強烈刺鼻氣味，一般多發(fā)生于不飽和脂肪酸甘油酯，尤其是油酸甘油酯最容易發(fā)生這種變化。 ? 在商品中，按照加工情況又將油脂分為； ? 毛油：未經(jīng)加工處理的粗制油，含有較多雜質(zhì)，一般色澤較深，渾濁。 ? 組成油脂的天然脂肪酸的共同特點是：（ 1）絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以 C16和 C18為多；（ 2）大多數(shù)含有一個、兩個或三個雙鍵，基中以 C18不飽和酸為主；（ 3）幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。 表 1 幾種主要油料作物種子含油量（％） 植物名稱 種子含油量 植物名稱 種子含油量 大豆 12～ 25 棉籽 14～ 25 花生 40～ 61 油茶 30～ 35 油菜 33～ 47 油桐 40～ 69 芝麻 50～ 61 椰子 65～ 70 食用油脂的食用價值 ? ① 油脂是體內(nèi)能量的主要來源之 — ，每克油脂在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約 ～ 9． 3千卡的熱能，比蛋白質(zhì)及碳水化合物產(chǎn)生的熱能高一倍以上。油脂是油和脂的總稱，一般在常溫下呈液體的稱為油，如菜籽油、豆油、亞麻油、花生油；在常溫下呈固體的稱為脂，如牛油、羊油、豬油等動物脂肪。植物油和動物脂肪水解產(chǎn)物均為高級脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高級脂肪酸和甘油所形成的酯類化合物，通式表示如下： ? R R2和 R3代表高級脂肪酸中的烴基，它們可以相同，也可以不同 。其特點是除含有油酸外，還含有較多的亞麻油酸。 第二節(jié) 油脂的加工過程及其衛(wèi)生要求
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