《食用油脂衛(wèi)生》ppt課件-文庫吧
2025-04-22 12:03 本頁面
【正文】 牛脂肪 43~45 38~40 羊脂肪 44~50 38~41 豬脂肪 28~38 22~38 馬脂肪 21~23 18~20 狗脂肪 30~40 20~25 駱駝脂肪 42 32~33 三、分類 ? 油脂的干化性能與其所含脂肪酸的不飽和程度有關(guān)。脂肪酸的不飽和程度通常腌碘價來衡量，按照碘價的大小可將油脂分為三類： ? 不干性油：碘階在 100以下，常見的有豬油、牛油、菜油、花生油等。它們均含有大量油酸，其他不飽和脂肪酸含量較少。 ? 半干性油：碘階在 100～ 130之間，常見的有豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特點是除含有油酸外，還含有較多的亞麻油酸。 ? 干性油：碘價在 130以上，如亞麻油、大麻油、桐油等。它的特點是含有較多的高度不飽和的亞油酸和亞麻油酸等。 ? 在商品中，按照加工情況又將油脂分為； ? 毛油：未經(jīng)加工處理的粗制油，含有較多雜質(zhì)，一般色澤較深，渾濁。 ? 精煉油：毛油經(jīng)水洗、堿煉等加工處理后的油，一般色澤較淺，澄清。 ? 色拉油：精煉油再經(jīng)脫色、脫臭、脫味處理的油，一般無色、無臭、無味、澄清。 ? 硬化油：將植物油加氫后變?yōu)楣腆w的油脂。按質(zhì)量好壞，還可將油分為色拉油，高級烹調(diào)油、一級油和二級油。 第二節(jié) 油脂的加工過程及其衛(wèi)生要求 ? 一、熬煉法 ? 二、機械分離法 ? 三、壓榨法 ? 四、浸出法 第三節(jié) 油脂的變質(zhì)及其預(yù)防措施 ? 一、油脂的酸敗 ? 油脂在貯藏期間，受濕、熱、光、空氣中氧、微生物和某些金屬離子等的作用，往往會產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，并對油脂的感官性狀發(fā)生不良的影響，散發(fā)出令人難以接受的臭味，這種變化，稱為油脂的酸敗。酸敗是油脂一系列氧化水解的連鎖反應(yīng)過程，酸敗的油脂，營養(yǎng)價值降低，脂溶性維生素被破壞，具有苦澀的氣味和滋味，毒性增強，不能食用。油脂酸敗大體上分為醛式酸敗和酮式酸敗兩種。 (一 )醛式酸敗 ? 醛式酸敗系由光線、氧氣、水和催化劑 (銅、鐵、錳、鉻、鎳、鉛、葉綠素等 )作用下所發(fā)生的純化學(xué)反應(yīng)過程，特征是最終產(chǎn)物形成低分子量、易揮發(fā)性醛和酸，具有強烈刺鼻氣味，一般多發(fā)生于不飽和脂肪酸甘油酯，尤其是油酸甘油酯最容易發(fā)生這種變化。 ? ? 醛式酸敗過程，首先是油脂自身水解生成甘油和高級不飽和脂肪酸，反應(yīng)速度比較慢。 ? 其次，是不飽和脂肪酸自身氧化，在雙鍵處構(gòu)成過氧化物，然后再分解成易揮發(fā)的
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