食用油脂衛(wèi)生ppt課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 ? 硬化油：將植物油加氫后變?yōu)楣腆w的油脂。它們均含有大量油酸，其他不飽和脂肪酸含量較少。 ? ④在烹調(diào)過程中，油脂能改變食品的色香味等感官性質(zhì)，使食物種類多樣化。第十二章 食用油脂衛(wèi)生 第一節(jié) 油脂的來源、組成和分類 ? 一、來源 ? 人類的食用油脂主要來源于植物種子和動(dòng)物脂肪。 ? ③油脂可以延長(zhǎng)食物在胃腸中的停留時(shí)間，可達(dá)5～ 6小時(shí)，所以含油脂多的食物飽腹作用強(qiáng)。脂肪酸的不飽和程度通常腌碘價(jià)來衡量，按照碘價(jià)的大小可將油脂分為三類： ? 不干性油：碘階在 100以下，常見的有豬油、牛油、菜油、花生油等。 ? 色拉油：精煉油再經(jīng)脫色、脫臭、脫味處理的油，一般無色、無臭、無味、澄清。 ? 其次，是不飽和脂肪酸自身氧化，在雙鍵處構(gòu)成過氧化物，然后再分解成易揮發(fā)的醛和醛酸，從而使脂肪酸度增加。在加工過程中，盡可能除去植物組織殘?jiān)?，避免微生物污染? ? 加入抗氧化劑，延緩氧化過程。食品中抗氧化使用量以脂肪總量計(jì)。在一定質(zhì)量下，油脂分子量小，所含脂肪酸數(shù)目就多，因此皂化價(jià)就高。精煉棉油及一級(jí)植物油酸價(jià)以 1以下，二級(jí)油品在 4以下，新鮮動(dòng)物性油脂在 2以下，但牛油例外，有時(shí)酸價(jià)高達(dá) ～ ，仍可食用，其原因是含有許多乳酸所致。此外，油脂高溫加熱時(shí)，羰基價(jià)明顯升高，所以羰基價(jià)也是熱油劣化程度的靈敏指標(biāo)。從而定量測(cè)定丙二醛的含量。借此便可鑒別是何種油脂。 ? 比重：一般在常溫時(shí)，油脂比重在 ～ 之間，可用比重瓶測(cè)定。 ? ③ 沒食子酸丙醋 (PG)最大使用量 。綠光則否，此外，氧氣和高溫也能加速油脂氧化。主要由曲霉和青霉當(dāng)有水、含氮物質(zhì)、空氣等條件下活動(dòng)引起，特征是最終產(chǎn)物生成酮和酮酸。酸敗是油脂一系列氧化水解的連鎖反應(yīng)過程，酸敗的油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，脂溶性維生素被破壞，具有苦澀的氣味和滋味，毒性增強(qiáng)，不能食用。 ? 干性油：碘價(jià)在 130以上，如亞麻油、大麻油、桐油等。 ? 組成油脂的脂肪酸種類很多，約有五十多種，其中絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈高級(jí)脂肪酸。植物油脂主要存在于植物的果實(shí)和種子中，其它部分如葉、莖等也含少量油脂。油料作物的種子含油量較高，我國(guó)幾種常見油料作物種子含油量見表 1，脂肪主要存在于高等動(dòng)物體內(nèi)，根據(jù)存在部位不同常分為：板油（腎周圍脂肪 )，花油（網(wǎng)膜脂肪和腸系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪）和雜碎油 (其他內(nèi)臟脂肪通稱）等。 ? 脂肪酸碳鏈中的碳原子數(shù)多集中在 1 4～ 24個(gè)之間，有飽和的，也有不飽和的。它的特點(diǎn)是含
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