食用油脂衛(wèi)生ppt課件-wenkub
2023-05-22 12:03:46 本頁面
【正文】 硬化油：將植物油加氫后變?yōu)楣腆w的油脂。油脂酸敗大體上分為醛式酸敗和酮式酸敗兩種。 ? 甘油可進一步脫水，分解成丙烯醛，具有強烈臭味和焦味，丙烯醛還可氧化形成環(huán)氧丙醛。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都可發(fā)生這種變化。設(shè)法破壞酶的活性。 ? 減少金屬催化劑對油脂的污染?？寡趸瘎┑淖饔脵C理①抗氧化劑本身比油脂更易氧化，在油脂中首先氧化從而保護了油脂；②能使油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物破壞分解，使其不能產(chǎn)生酮、醛、酸等酸敗產(chǎn)物；③與產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，防止氧化過程的進行；④有些物質(zhì)如檸檬酸、山梨醇、 VC等雖然本身不具有抗氧化作用，但可與其他氧化劑起協(xié)助作用，提高抗氧化作用的效果，是一種增效劑。 ? BHA和 BHT混合使用時，總量不得超過 ，PG不得超過 g/kg。 第四節(jié) 油脂的理化常數(shù) ? 由于各種油脂的高級肪酸組成不同，所以它們的理化常數(shù)也不一致。 ? 折光指數(shù)：在一定溫度下，各種油脂均有一定范圍的折光指數(shù)，在室溫時，一般集中在～ ，可用阿貝爾折光計測定。所以從皂化價可以大致估計油脂的平均分子量，皂化價是檢驗油脂質(zhì)量的重要常數(shù)之一，不純的油脂皂化價偏低，不皂化物含量增高。 表 66 食用油脂理化常數(shù) 油脂名稱 比重 折光指數(shù) 皂化價 脂肪酸凝固點 ℃ 碘價 不皂化物 %， 花生油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 188~197 27~30 83~103 ≤1 大豆油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 189~195 117~141 ≤ 菜籽油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 171~177 11~15 99~103 ≤ 棉籽油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 191~193 30~37 96~120 ≤ 芝麻油 15℃ /15℃ ~ 20℃ ~ 187~194 20~25 103~117 ≤ 豬油 15℃ /15℃ ~ 193~200 22~28 46~86 ≤ 牛油 15℃ /15℃ ~ 190~200 38~40 32~47 ≤ 第五節(jié) 各種油脂毒性作用 ? 一、高溫加熱油脂的毒性作用 ? 二、毛棉油的毒性作用 ? 三、菜子油的毒性作用 第六節(jié) 油脂的感官質(zhì)量鑒定 ? 一、植物油的感官檢查 ? 色澤 ? 氣味 ? 滋味 ? 透明度 ? 二、動物油脂的感官檢查 ? 色
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