食用油脂衛(wèi)生ppt課件(完整版)
【正文】 有較多的高度不飽和的亞油酸和亞麻油酸等。油脂酸敗大體上分為醛式酸敗和酮式酸敗兩種。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都可發(fā)生這種變化。 ? 減少金屬催化劑對(duì)油脂的污染。 ? BHA和 BHT混合使用時(shí)，總量不得超過 ，PG不得超過 g/kg。 ? 折光指數(shù)：在一定溫度下，各種油脂均有一定范圍的折光指數(shù)，在室溫時(shí)，一般集中在～ ，可用阿貝爾折光計(jì)測(cè)定。 表 66 食用油脂理化常數(shù) 油脂名稱 比重 折光指數(shù) 皂化價(jià) 脂肪酸凝固點(diǎn) ℃ 碘價(jià) 不皂化物 %， 花生油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 188~197 27~30 83~103 ≤1 大豆油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 189~195 117~141 ≤ 菜籽油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 171~177 11~15 99~103 ≤ 棉籽油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 191~193 30~37 96~120 ≤ 芝麻油 15℃ /15℃ ~ 20℃ ~ 187~194 20~25 103~117 ≤ 豬油 15℃ /15℃ ~ 193~200 22~28 46~86 ≤ 牛油 15℃ /15℃ ~ 190~200 38~40 32~47 ≤ 第五節(jié) 各種油脂毒性作用 ? 一、高溫加熱油脂的毒性作用 ? 二、毛棉油的毒性作用 ? 三、菜子油的毒性作用 第六節(jié) 油脂的感官質(zhì)量鑒定 ? 一、植物油的感官檢查 ? 色澤 ? 氣味 ? 滋味 ? 透明度 ? 二、動(dòng)物油脂的感官檢查 ? 色澤 ? 氣味 ? 滋味 ? 透明度 第七節(jié) 油脂理化衛(wèi)生檢驗(yàn) ? 我國規(guī)定食用植物油理化衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有八項(xiàng)：酸價(jià)、浸出溶劑殘留量、棉籽油中游離棉酚、過氫化值、砷、汞、黃曲霉毒素 B和羰基價(jià)。實(shí)驗(yàn)證明，氧化酸敗油脂，TBA值較酸價(jià)和過氧化值有明顯增高，具有更敏感的特性。 ? 羰基價(jià)：油脂酸敗的最終產(chǎn)物為醛和酮類化合物，它們均含有羰基，羰基價(jià)系指油脂中醛和酮的總量，它的大小代表著油脂酸敗程度。酸價(jià)是表示油脂分解程度的重要標(biāo)忘，油脂酸敗分解時(shí)，游離脂肪酸增多，酸價(jià)增大。 ? 皂化價(jià)：酯類化合物在堿性溶液中水解產(chǎn)生的脂肪酸鹽通常稱為肥皂，這種反應(yīng)稱皂化反應(yīng)，在皂化過程中一定量的油脂所消耗的堿量是一定的，皂化一克油脂所
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