食用油脂衛(wèi)生ppt課件(存儲版)
【正文】 ? 一、熬煉法 ? 二、機械分離法 ? 三、壓榨法 ? 四、浸出法 第三節(jié) 油脂的變質及其預防措施 ? 一、油脂的酸敗 ? 油脂在貯藏期間，受濕、熱、光、空氣中氧、微生物和某些金屬離子等的作用，往往會產生一系列復雜的化學變化，并對油脂的感官性狀發(fā)生不良的影響，散發(fā)出令人難以接受的臭味，這種變化，稱為油脂的酸敗。 (二 )酮式酸敗 ? 酮式酸敗是由微生物和動植物組織殘渣產生的酶引起的生物學酸敗過程。 ? 油脂應當避光、低溫密封保存，避免接觸空氣和光線，實驗證明紫外光、紫光、藍光能加速油脂氧化。 ? ② 二丁基羥基甲苯 (BHT)最大使用量 。比較常用的油脂常數有：比重、折光指數、皂化價、碘價、脂肪酸凝固點、不皂化物等。 ? 脂肪酸凝固點：油脂中各種脂肪酸都有一定的凝固點和熔點范圍。 ? 硫代巴比妥值：簡稱 TBA值，是用硫代巴比妥酸（ TBA)與油脂酸敗的最終產物丙二醛反應生成紅色化合物。正常油脂羰基價不超過 20毫克當量 /千克，酸敗油和加熱劣化油往往超過 50毫克當量 /千克 . ? 極性組分：極性組分是食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，發(fā)生了熱氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應，產生了比正常植物油分子 (甘油三酸酯 )極性較大的一些成分，是甘油三酸酯的熱氧化產物 (含有酮基、醛基、羥基、過氧化氫基和羧基的甘油三酸酯 )熱聚合產物、熱氧化聚合產物、水解產物 (游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯 )的總稱。 ? 過氧化值： 100 g油脂中所含過氧化物從氫碘酸中析出碘的克數，油脂酸敗生成的過氧化物，能氧化氫碘酸而釋放出碘，后者用標準硫代硫酸鈉液滴定。所以從皂化價可以大致估計油脂的平均分子量，皂化價是檢驗油脂質量的重要常數之一，不純的油脂皂化價偏低，不皂化物含量增高。 第四節(jié) 油脂的理化常數 ? 由于各種油脂的高級肪酸組成不同，所以它們的理化常數也不一致。抗氧化劑的作用機理①抗氧化劑本身比油脂更易氧化，在油脂中首先氧化從而保護了油脂；②能使油脂氧化產生的過氧化物破壞分解，使其不能產生酮、醛、酸等酸敗產物；③與產生的過氧化物結合，防止氧化過程的進行；④有些物質如檸檬酸、山梨醇、 VC等雖然本身不具有抗氧化作用，但可與其他氧化劑起協助作用，提高抗氧化作用的效果，是一種增效劑。設法破壞酶的活性。 ? 甘油可進一步脫水，分解成丙烯醛，具有強烈臭味和焦味，丙烯醛還可氧化形成環(huán)氧丙醛。
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