食用油脂衛(wèi)生ppt課件(存儲版)
【正文】 ? 一、熬煉法 ? 二、機(jī)械分離法 ? 三、壓榨法 ? 四、浸出法 第三節(jié) 油脂的變質(zhì)及其預(yù)防措施 ? 一、油脂的酸敗 ? 油脂在貯藏期間，受濕、熱、光、空氣中氧、微生物和某些金屬離子等的作用，往往會產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，并對油脂的感官性狀發(fā)生不良的影響，散發(fā)出令人難以接受的臭味，這種變化，稱為油脂的酸敗。 (二 )酮式酸敗 ? 酮式酸敗是由微生物和動植物組織殘渣產(chǎn)生的酶引起的生物學(xué)酸敗過程。 ? 油脂應(yīng)當(dāng)避光、低溫密封保存，避免接觸空氣和光線，實(shí)驗(yàn)證明紫外光、紫光、藍(lán)光能加速油脂氧化。 ? ② 二丁基羥基甲苯 (BHT)最大使用量 。比較常用的油脂常數(shù)有：比重、折光指數(shù)、皂化價、碘價、脂肪酸凝固點(diǎn)、不皂化物等。 ? 脂肪酸凝固點(diǎn)：油脂中各種脂肪酸都有一定的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)范圍。 ? 硫代巴比妥值：簡稱 TBA值，是用硫代巴比妥酸（ TBA)與油脂酸敗的最終產(chǎn)物丙二醛反應(yīng)生成紅色化合物。正常油脂羰基價不超過 20毫克當(dāng)量 /千克，酸敗油和加熱劣化油往往超過 50毫克當(dāng)量 /千克 . ? 極性組分：極性組分是食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，發(fā)生了熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)、熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng)，產(chǎn)生了比正常植物油分子 (甘油三酸酯 )極性較大的一些成分，是甘油三酸酯的熱氧化產(chǎn)物 (含有酮基、醛基、羥基、過氧化氫基和羧基的甘油三酸酯 )熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物 (游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯 )的總稱。 ? 過氧化值： 100 g油脂中所含過氧化物從氫碘酸中析出碘的克數(shù)，油脂酸敗生成的過氧化物，能氧化氫碘酸而釋放出碘，后者用標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉液滴定。所以從皂化價可以大致估計油脂的平均分子量，皂化價是檢驗(yàn)油脂質(zhì)量的重要常數(shù)之一，不純的油脂皂化價偏低，不皂化物含量增高。 第四節(jié) 油脂的理化常數(shù) ? 由于各種油脂的高級肪酸組成不同，所以它們的理化常數(shù)也不一致。抗氧化劑的作用機(jī)理①抗氧化劑本身比油脂更易氧化，在油脂中首先氧化從而保護(hù)了油脂；②能使油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物破壞分解，使其不能產(chǎn)生酮、醛、酸等酸敗產(chǎn)物；③與產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，防止氧化過程的進(jìn)行；④有些物質(zhì)如檸檬酸、山梨醇、 VC等雖然本身不具有抗氧化作用，但可與其他氧化劑起協(xié)助作用，提高抗氧化作用的效果，是一種增效劑。設(shè)法破壞酶的活性。 ? 甘油可進(jìn)一步脫水，分解成丙烯醛，具有強(qiáng)烈臭味和焦味，丙烯醛還可氧化形成環(huán)氧丙醛。
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