食用油脂衛(wèi)生ppt課件(更新版)
【正文】 需的氧氧化鉀的毫克數(shù)稱為該油脂的皂化價(jià)。 PG除餅干、干制食品不能使用外，其它與前二者相同。因此，油脂加工設(shè)備和貯藏容器應(yīng)不含上述金屬元素。 二、防止油脂酸敗的措施 ? 抑制油脂中脂肪酶與脂肪氧化酶的活性，防止油脂的生物性酸敗。 ? ? 醛式酸敗過程，首先是油脂自身水解生成甘油和高級(jí)不飽和脂肪酸，反應(yīng)速度比較慢。 ? 精煉油：毛油經(jīng)水洗、堿煉等加工處理后的油，一般色澤較淺，澄清。 表 64 常見動(dòng)物脂肪酸融解溫度和凝結(jié)溫度 脂肪畜種 融解溫度 ℃ 凝結(jié)溫度 ℃ 牛脂肪 43~45 38~40 羊脂肪 44~50 38~41 豬脂肪 28~38 22~38 馬脂肪 21~23 18~20 狗脂肪 30~40 20~25 駱駝脂肪 42 32~33 三、分類 ? 油脂的干化性能與其所含脂肪酸的不飽和程度有關(guān)。 ? ②油脂能夠供給人體組織不能 ? 自行合成的必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性維生素 A、 D、 E、 K等。油脂是動(dòng)植物體內(nèi)的一和重要貯藏物質(zhì)，是生命活動(dòng)所需要能量的主要來(lái)源之 — 。 二、油脂的組成 ? 從化學(xué)構(gòu)造來(lái)看，油脂都是高級(jí)脂肪酸甘油酯。 ? 半干性油：碘階在 100～ 130之間，常見的有豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。按質(zhì)量好壞，還可將油分為色拉油，高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油和二級(jí)油。加熱食用油時(shí)產(chǎn)生的白煙即為丙烯醛。 ? 降低油脂中水分含量，減少微生物生長(zhǎng)繁殖機(jī)會(huì)，同時(shí)，貯存環(huán)境要求溫度低，通風(fēng)良好。 ? 我國(guó)規(guī)定油脂使用的抗氧化劑有三種： ? ①丁基羥基茴香醚 (BHA)最大使用量 。各有其一定的變化范圍，詳見表 66。 ? 不皂化物：油脂皂化后，其中尚有一些物質(zhì)如甾醇類化合物、脂溶性維生素等不溶于水而溶于有機(jī)溶劑中，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為不皂化物，油脂中的不皂化物含量應(yīng)限制在一定范圍內(nèi)。根據(jù)消耗量，便可求出油脂的過氧化值。 第八節(jié) 食用油脂衛(wèi)生評(píng)價(jià) ? 一、食用植物油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 二、精煉食用植物油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 三、色拉油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 四、食用氫化油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 五、豬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 六、食用煎炸植物油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo)
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