食用香精調(diào)配基礎(chǔ)ppt課件(已修改)
2025-02-02 21:59 本頁(yè)面
【正文】 1 食用香精基礎(chǔ) 2 第一章 食用香精調(diào)配基礎(chǔ) 。 食用香料與香精 食品的香味與調(diào)香 調(diào)香術(shù)語(yǔ)及有關(guān)名詞簡(jiǎn)介 3 食用香料（ Flavor）：食品與飲料兩大類 ? 香料：具有一定香氣或香味的物質(zhì) ? 廣義：是香原料與香精的統(tǒng)稱 ? 狹義：專指香原料，不包括香精 4 ? 天然香料（ Natural Flavors）： ? 指從野生和人工栽培的芳香植物或動(dòng)物的器官中提制的精油、浸膏、凈油、油樹(shù)脂、酊劑等（花、果、葉、莖、根、動(dòng)物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。 ? 我國(guó)的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有國(guó)際盛譽(yù)。 ? 單離香料： 指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般是精油）分離出來(lái)而得到的比較純粹的單一有機(jī)化合物。 ? 物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦 ? 化學(xué)方法：人造香料：芳樟醇 5 ? 合成香料： 是指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工原料）通過(guò)有機(jī)合成原理，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制得的單一有機(jī)化合物。 ? 天然等同香料（ Identical Flavor） ? 化學(xué)合成香料（ Artificil Flavor） ? 如：檸檬醛、苯乙醇、紫羅蘭酮等 ? 多是醇、酸、酯、醛、酮、內(nèi)酯、含硫、含氮的化合物。 ? 反應(yīng)性香料： 是指通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的香味化合物 ? C2+AA→ 混合香料 6 ? 作為香料的條件 （ 1）具有一定的香氣或香味質(zhì)量 （ 2）具有一定的理化常數(shù)和規(guī)格 （ 3）符合一定的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 4）對(duì)相應(yīng)的加香介質(zhì)有較好的適應(yīng)性與穩(wěn)定性 7 食用香精 ? 香精： 是指由兩種或兩種以上香料和某些輔料（載體、溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調(diào)配工藝所制成的香料混合物。 （ 1）頂香劑（頭香）：較易揮發(fā)的香料（低沸點(diǎn)），其作用是能使主香成分顯露出來(lái)； （ 2）主香劑（體香）：是決定香精香型的成分，代表香精的真正格調(diào) ——主體香韻； （ 3）定香劑（基香）：調(diào)和香精中最基本、最主要的組成部分，其作用是使香精中各種成分揮發(fā)均勻； （ 4）輔助劑（諧香）：使香精中香氣清新幽雅、豐富而不單調(diào)； （ 5）稀釋劑（溶劑）：調(diào)節(jié)香精的濃度、均勻度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。 8 ? 食用香精：又稱混合食用香料或調(diào)和食用香料 （ 1）食用香精的分類： ? 按用途分： 糖果用、飲料用、煙用等； ? 按香氣類型分： 果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等； 9 ? 按屬性分： a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合調(diào)配而成。即 WONF，食品香精“ With Other Natural Flavor” ； b、天然等同食用香精：天然食用香料 +天然等同食用香料 → 調(diào)配而成或經(jīng)酶促發(fā)酵而成的香精； c、人造香精：天然食用香料 +合成食用香料 合成食用香料 +合成食用香料 價(jià)廉但是安全的 d、反應(yīng)香精：肉味香精 10 ? 按劑型分： a、水溶性香精 —— 水質(zhì)香精 特點(diǎn)：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應(yīng)清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱； 使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類等； 組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 b、耐熱性香精 —— 油質(zhì)香精 特點(diǎn)：香氣較濃郁，留香較持久，香味強(qiáng)度高，耐熱； 使用：糖果、餅干等； 組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。 11 ? 按劑型份： c、乳化香精 特點(diǎn)：提供香氣、色澤、混濁劑，在水中能迅速分散或呈穩(wěn)定的乳濁劑，保存期六個(gè)月以上，不適宜低溫運(yùn)輸，保存。 應(yīng)用：飲料、奶制品。 d、粉末香精 （ 1）微膠囊 （ 2）吸附型粉末香精：原味物質(zhì)直接被吸附在載體表面，香氣強(qiáng)烈。 淀粉 → 水溶 → 香基 → 噴霧干燥 → 產(chǎn)品 載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精 12 （ 2）食用香精所用的溶劑及載體 a、乙醇： Ethyl Alcohol CH3CH2OH 來(lái)源：淀粉
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